GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept rodekoolsalade

Een beetje te laat om nog aan de Sint te vragen, maar misschien is het iets voor Kerst: De dood in de pot? van culinair schrijfster Florine Boucher en voedingsmicrobioloog Rijkelt Beumer (uitgeverij Pereboom). Het is beslist een aanrader voor de depressieven onder ons.

Zie je het niet meer zitten, besteed je geld dan niet aan prozac of touw, maar ren naar de boekwinkel en nestel je thuis op de bank met een fles desinfecterende calvados en dit opbeurende bundeltje. Telkens komt er een lekker recept – en geloof me, Boucher grossiert in lekker – en vervolgens ronkt Beumer over alle verschrikkelijks dat voor en tijdens de bereiding leeft of zich ontwikkelt. De afschuwelijkste besmettingen komen voorbij, legers bacteriën, schimmels en andere micro-organismen worden besproken.

En ondanks alle kiemgetallen is de conclusie telkens dat bij inachtname van de gebruikelijke hygiëne wij er niet ziek door worden. Is dat een opsteker of is het dat niet? Vergeet lichttherapie, sla dit vrolijke boek open en lees over verlamming door het eten van schelpdieren, dood door zich in de hersenen nestelende parasieten of, heel gewoontjes, dat wat Beumer als ‘anale lekkage’ omschrijft. Ellende die we maar zelden meemaken en die na lezing nog beter te vermijden is dan voorheen. ‘En Pierre, wat hebben zij niet?’

Wel vreemd dat zo’n echte voedingsmicrobioloog beweert dat Parmigiano Reggiano vanwege zijn rauwmelkse aard ziekteverwekkende bacteriën kan bevatten. Harde kazen ouder dan zes weken hebben daar geen last (meer) van. Beumer zegt zelfs dat er in dit soort kazen ‘meer bacteriën zitten dan strikt nodig voor het maken’. Niet waar. Die zorgden bij de rijping nu net voor het smaakverschil.

Een recept uit het boek: rodekoolsalade. Doe de kool in een ondiepe schaal, bestrooi met zout, dek af met folie en laat 4 à 8 uur marineren in de koelkast. Week de abrikozen met 3 dl water en 4 eetlepels ciderazijn net zo lang.

Spoel de kool af met koud water, laat uitlekken en dep of draai (slacentrifuge) hem droog. Snijd de abrikozen in stukjes. Roer een dressing van de resterende azijn, olie en room en meng met de kool, abrikozen, appel en walnoten. Draai er zwarte peper over.

Rodekoolsalade, bijgerecht voor 4 personen:

250 gram rodekool, flinterdun gesneden

1 dikke theelepel zout

6 gedroogde abrikozen

6 eetlepels (cider)azijn

1 appel (liefst Cox), in stukjes

5 gepelde walnoten, gehakt

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels zure room

zwarte peper

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.