HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept roerbak met biefstuk en groenten

Hooien. Schuiven. Vork in de rechterhand, mond richting bord en roeien maar. Dat is wat stamppot doet. Of kan doen, laat ik wat terughoudender zijn. Boerenkoolstamppot, zuurkoolstamppot, hutspot en nog zo wat van die dingen, het is voer voor blinden; misprikken kan niet. En echt Nederlands hè, dat gestamp – in andere landen koken ze wel vulling en smaak bij elkaar, maar stampen doen ze niet. Waarom wij wel? Waarom denk ik altijd aan Hollandse boeren, kluitige types met sombere voorhoofden die aan een keukentafel zwijgend calorieën naar binnen werken als het woord stamppot in me opkomt?

Want zoveel boeren hebben we niet, en hadden we ook niet, vroeger. Holland is al eeuwenlang een drassige samenleving van vooral kleine luiden, werkers in werkplaatsen, makers, boekhouders, winkeliers. Die werkten niet in de klei of het veen, maar stamppot koken deden ze wel. Halverwege de achttiende eeuw kwam de aardappel in zwam en hup, daar begon het gestamp.

Kijk nou eens naar de Chinezen. Die gebruiken al millennia lang stokjes. Goed, zij kunnen daar een beetje mee roeien, met de rijstkom onder de kin, maar het is niet zo effectief als wij met onze boerenkool. Stokjes nodigen ook veel eerder uit tot nibbelen, tot proeven. Het gebruikte gereedschap zorgt voor een andere smaakbeleving. Eergisteren at ik bij een Chinees in Cambrai, Frankrijk, en daar had ik stokjes in combinatie met een bordje – geen kom – en nogal losse rijst en gerechten met saus. Lukte niet. Die handel kon ik met de stokjes niet van het bord pakken en dus viel ik terug op een vork. Maar toen smaakte het maar half Chinees, en half zo lekker.

Vandaag een roerbakje, stamppot doet u maar in uw eigen tijd. Meng de biefstuk met de oestersaus, sesamolie en knoflook. Verhit de olie in een wok op je hoogste vuur, voeg de groenten en gember toe en roerbak 2 minuten. Doe de sherry, soja en 4 eetlepels water erbij, dek af en zet het vuur laag. Laat 4 minuten garen. Haal dan het deksel weg en zet het vuur weer hoog. Wacht tot het vocht bruist en doe de biefstuk in de pan. Meng met twee spatels tot de rauwe kleur van het vlees verdwenen is. Eet met rijst, met stokjes; hooien verboden.

Roerbak met biefstuk

Voor 4 personen

300 gram kogelbiefstuk, in dunne plakjes

3 eetlepels oestersaus

2 eetlepels sesamolie

1 teen knoflook uit de knijper

4 eetlepels olie

1 ui, in grove flinters

1 rode paprika, in reepjes

250 gram broccoli, in kleine stukjes

1 cm verse gember, fijngesneden

3 eetlepels sherry

3 eetlepels lichte sojasaus

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.