Het zoet van ui
Een theorietje: de smaak van de Franse, en daarmee de Europese, keuken is weinig zoet door de wijn die ervan oudsher bij gedronken werd. Goed, het is een ideetje van de koude grond, maar ik werk het toch even uit. Fransen hebben al eeuwen wijn als belangrijkste drank bij de maaltijd. Waar Italianen sinds de Middeleeuwen vooral van halfzoete wijn hielden – abboccato, ze zijn er pas de laatste tijd vanaf – hielden de Fransen het op droog. Op zuur, zou je ook kunnen zeggen, met bitters erbij als het om rode wijn ging. Een reuze volwassen smaak, vinden we nu, maar misschien is dat het resultaat van culinaire indoctrinatie door de Fransen.
Droge wijn smaakt niet bij zoet eten. Tenminste, niet bij eten dat met suiker of met vruchten is gezoet, zoals in Azië, maar ook in Marokko. Droge wijn is trouwens wel een beetje zoet, maar dat zoet komt van de alcohol, en smaakt anders dan suikerzoet, of het nu om vruchtensuikers gaat of andere. Ben ik warrig? Blijf er nog even bij. Dat alcoholzoet heeft weliswaar ook wel een tegenhanger nodig in het eten, maar dat moet geen suiker zijn. Nee, uien zijn beter, of wortels, of aardappel, en boter en room natuurlijk. Er is bijna geen Frans gerecht waar geen ui in zit, en het overgrote deel heeft room in de saus.
Ik zei het al, het is een theorietje van niks. Schiet er gerust op, gil je ongenoegen naar
o.kleyn@volkskrant.nl.
Maar ik broed er voorlopig lekker op door, terwijl ik een uienstamppotje maak, met crème fraîche erin.
Schil de aardappels, snijd ze in stukken en doe ze in teflonpan met de grofgesneden uien en de boter. Voeg laurier en zout toe en laat op betrekkelijk laag vuur bakken, onder een deksel. Schep nog eens om en draai het vuur wat hoger of lager. De bedoeling is dat na een minuut of 20 de aardappels gaar zijn en hier en daar al een beetje bruin gekleurd; niet meer. De ui is dan ook gaar. Vis de laurier eruit en stamp de aardappels en ui grof. Voeg de crème fraîche toe als je van een rinse smaak houdt, slagroom als je het echt bij het rijke zoet wilt houden. Breng op smaak met wat peper en misschien zout. Smaakt fantastisch bij bijna alles, maar ik neem biefstuk.
Roomaardappelstamp met ui voor 4:
1 kg vastkokende aardappelen
3 uien (400 gram), grof gesneden
1 dikke eetlepel boter
2 bladen laurier
1 dl crème fraîche of slagroom
zout en peper
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.
1 reacties op “Recept roomaardappelstamp met ui”
Beste Onno, ik heb dagen gezocht naar dit recept van uienstamppot, omdat ik mijn zoon beloofd heb dat te maken als ie morgen komt. Ik wist niet meer precies hoe het moest. Het is zo ongelooflijk lekker en simpel. Ben heel blij dat ik het gevonden heb, omdat ik me ineens realiseerde dat het van jou kwam. Wij eten er ribeye bij. Ik verheug me er nu al op.
Volstrekt onbelangrijk bericht, maar ik wilde je het tóch even laten weten.