Wijn

Rosé op? Dan meng je er toch eentje!

Tot vorige week werd er verhit gedebatteerd door de landbouwministers van de E.U. over een voorstel om toe te staan dat rosé wordt gemaakt door rode en witte wijn te mengen. Dat mag buiten Europa wel, maar daarbinnen niet (met uitzondering van Spanje en de Champagne). Vooral de Fransen waren diep verontwaardigd en verzetten zich hevig tegen deze nieuwerwetse malligheid. Rosé zou dan geen rosé meer zijn. O nee? Reden om zelf eens aan het mengen te slaan. Resultaat: fluitje van een cent; een lekkere rosé maak je gewoon zelf.

Tien jaar geleden kwam in ons land rosé in de wijnstatistieken niet voor. Er werd zo weinig van gedronken dat hij niet boven de drempelwaarde kwam. Maar in het nieuwe millennium kwam de doorbraak, op de stranden en de terrassen, bij jongeren vooral. Nu is rosé niet meer weg te denken. Weliswaar groeit het marktaandeel niet meer, maar zo’n 15 procent van alle gedronken wijn is roze. Ook in andere landen als Groot-Brittannië en Duitsland is rosé helemaal in. Die populariteit bracht de Europese Commissie ertoe voor te stellen toe te staan dat rosé gemaakt mag worden door een scheutje rode wijn bij witte te doen. Daarmee zou het overschot aan witte wijn in de Unie weggewerkt kunnen worden.

Rosé alleen voor beginners?
Alle in de wijnsector werkzame traditionalisten stonden meteen op hun achterste benen. Dat waren allereerst natuurlijk de rosémakers van Zuid-Frankrijk. In ons land riepen wijnjournalisten er in vakbladen schande van. Mengrosé zou slecht zijn en belabberd smaken. Weliswaar schijnt heel wat rosé uit landen als Zuid-Afrika en Australië al uit zo’n mengeling te bestaan, maar dat greep men juist aan als argument. Dat soort rosés, vaak niet de meest hoogstaande, is toch voor het wijnplebs, de beginnende wijndrinkers die de breezers nog maar net voorbij zijn? En ook die Australiërs en Zuid-Afrikaners zetten niet op het etiket hoe de wijn tot stand is gekomen. Schamen ze zich?

Zelf mengen
Kortom, tijd om eens een test te doen. Bij Wine Events in Westzaan organiseerden we een blinde proeverij van rosés. Daarvoor kwamen er ‘echte’ en zelf gefabriekte op tafel, in genummerde karaffen. Wijnspecialist en -docent André Sauerbier van www.wijninstituut.nl en ik mengden vooraf Zuid-Afrikaanse chenin blanc, Italiaanse pinot grigio en Franse Entre-Deux-Mers – alle drie wit – met wisselende beetjes Australische shiraz. Bij 8 procent toegevoegd rood kregen we lichte rosés, bij 15 wat donkerder, steviger wijnen. Daarna proefden Corria Houthuizen van Wine Events, André Sauerbier en ik als professionele wijnproevers, en Pay-Uun Hiu van de Volkskrant en Karin Luiten van www.kokenmetkarin.nl als niet-wijnproevers de wijnen. Tussen onze mengers in stonden een Château Cavalier 2007 (Provence), Fat Bastard Rosé 2008 (Languedoc) en Fontanet Les Terrasses 2008 (Languedoc). Alle wijnen werden in neutrale, identieke karaffen gepresenteerd.

Lekkerder dan echt
Laat ik de resultaten samenvatten: de ‘echte’ rosés werden door de proevers overwegend als echt bestempeld. De mengrosés echter soms ook! Weliswaar smaakten ze nooit hetzelfde als de Zuid-Franse rosés – ze leken veel meer op rosé uit, jawel, Zuid-Afrika, Australië en andere nieuwe wijnlanden – maar overtuigend waren ze beslist. Hoe lekkerder de basis-witte wijn, hoe beter de ‘rosé’ ervan op waardering kon rekenen; de pinot grigio met 15 procent rood werd zelfs lekkerder gevonden dan de Fat Bastard. En let wel, hier zaten mensen te proeven die al wisten waar het om ging. Zonder die voorinformatie zou het overgrote deel van de wijndrinkers, naar ik denk professionele wijnproevers incluis, onze zelfgemaakte rosés voor echt verslijten.

Afgeblazen
Gisteren, de 19e juni, zou het voorstel om van rood en wit rosé te mogen maken, in stemming komen. Maar de Fransen hebben zo stevig gelobbyd dat het een week geleden al van tafel ging. Rosé uit Europa wordt van blauwe druiven gemaakt, en dat blijft zo. Maar voor eigen gebruik mag alles. Rosé op? Een restje rood tovert een lekkere witte zo om in een lekker alternatief.

Informatie
Wat is rosé?
Veel mensen denken dat rosé een mengsel is van rode en witte wijn, maar dat is niet het geval. Althans, in Europa. Vroeger was rosé een wijn die vooral in Zuid-Frankrijk werd gemaakt, en altijd van blauwe druiven. Nog steeds komt meer dan de helft van alle Europese rosé uit dat gebied. De reden was simpel: in de mediterrane warmte was het heel moeilijk om witte wijn te maken. Witte druiven voor witte wijn werden vroeg geoogst, wanneer de nachten in het zuiden nog heet waren. Bij het vergisten liep de temperatuur te hoog op en ging alle frisheid verloren. Tegenwoordig kan gistende wijnmost gekoeld worden, zodat dat probleem niet meer bestaat.
Voor het maken van rosé zijn twee methoden gebruikelijk. Bij de eerste worden de druiven gekneusd en blijven de schillen, waaruit de kleur komt, 12 tot 24 uur bij het sap, waarna alles wordt geperst en de schillen verwijderd. Zo’n korte ‘weking’ zorgt voor wijn met weinig kleur. Laat je de schillen langer bij de wijn, zeven dagen of nog meer, dan wordt hij rood.
Bij de tweede methode tap je na die 12 tot 24 uur een gedeelte van het vergistende sap af, dat nu zonder schillen verder vergist en zo rosé mag worden. De rest, met de extra druivenschillen, gaat door en wordt rood.
In beide gevallen komt er behalve kleur ook tannine, een looizuur, uit de schillen, en nog wat andere geuren. Maar vergeleken met rode wijn is dat heel weinig; een rosé wordt gewaardeerd om zijn frisheid.

Reactie Hubrecht Duijker

Goedemorgen Onno,
In Australië, Zuid-Afrika, Chili, Argentinië en andere zogeheten Nieuwe Wijnlanden zullen ze met een grote glimlach de Europese ophef over de rosébereiding hebben gevolgd. Het is het zoveelste voorbeeld van conservatief denken, resulterend in het handhaven van wettelijke restricties.
Restricties die Yves Grassa, een progressieve wijnbouwer uit Gascogne, deden verzuchten:’Fransen moeten opboksen tegen wijnproducenten uit de Nieuwe Wereld. Maar wíj staan in de ring met onze handen gebonden vanwege al die wettelijke beperkingen.’ Denk bijvoorbeeld aan het vrije gebruik van eiken spaanders, of liever nog staven, bij de bereiding van witte en rode wijnen.
In bijvoorbeeld Australië geldt er slechts één criterium: de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. ‘Als die niet goed is, word je door de consument vanzelf afgestraft’, noteerde ik tijdens mijn eerste bezoek aan kangoeroeland, ruim een kwart eeuw geleden. Dit naar aanleiding van een vraag die ik stelde over het – voor een Europeaan toen nog verrassende – mengen van een Bordeaux-variëteit als cabernet sauvignon met een Rhône-ras als shiraz.
Ook voor rosé geldt: welk resultaat kun je bereiken door blauwe en witte druiven c.q. rode en witte most of wijnen met elkaar te mengen? Lang niet altijd een verheffende product, maar in sommige gevallen zou best een hoogst plezierig, misschien zelfs bétere wijn. Denk aan nu te zware, te logge rosés uit warme streken, rosés die dankzij wat wit wellicht winnen aan frisheid en ook fruit. Dat soort vermoeiende roséwijnen bestáán; ik heb ze o.a. geproefd in de Levant. En zou in Bordeaux een rosé van bijvoorbeeld alleen merlot niet nog wat viever, energieker en dimensierijker kunnen worden door toevoeging van een scheutje sauvignon blanc? Om maar te zwijgen van het mogelijk rolletje dat chenin blanc zou kunnen spelen als verrijker van Rosé d’Anjou. Trouwens, wat te denken van een Pinot Bianco uit Trentino Alto Adige als frisfactor in een rosé uit Puglia?
Bovendien hebben de protesteerders een beetje boter op hun hoofd. Want rood en wit met elkaar mengen gebeurt hier en daar binnen de EU al járen – met legale permissie. In Valdepeñas bijvoorbeeld, waar de lichte rode Clarete, die verbazend veel op een rosé kan lijken, slechts voor een kwart(!) uit blauwe cencibel hoeft te bestaan en voor het overige uit witte druiven kan worden bereid.
Al met al vind ik het spijtig, zoniet onbegrijpelijk dat het vrijgeven van de rosébereiding een halt werd toegeroepen zonder voorafgaand onderzoek naar de mogelijke pósitieve aspecten daarvan.
De zo hoog nodige liberalisering van de niet meer van deze tijd zijnde Europese regelgeving is wéér eens blijven steken.
Wijnwettelijk gezien rijdt Europa nog rond in een Deux Chevaux, de rest van de wereld in een bolide Formule 1.
Met beste groet,
Hubrecht Duijker

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.