Het is een schitterend vormgegeven boek, De zure stad, een biografie van tafelzuur in Amsterdam (Nijgh Atelier, € 39,99). Een afwijkend boek ook. Na een brede inleiding over de algemene historie van zuur en andere inmaaksels zoomt de camera in op de geschiedenissen van veelal joodse families van zuurinleggers en -verkopers in de 19^e en 20^e eeuw. Dat gebeurt op een zo grondige wijze als je eerder verwacht in een gortdroge doctoraalscriptie. Nu echter is de presentatie in handen van een tekst- en een beeldprofessional van de bovenste plank, respectievelijk Jacques Hermus en Paul van Ravestein. Een verademing. Dat het desalniettemin rap wat opsommerig wordt was niet te vermijden; de samenstellers moesten bergen informatie kwijt. Maar het blijft een standaardwerk in showuitvoering en een feest voor de liefhebbers van oude foto’s. Recepten staan er niet in en dus ik mocht zelf iets verzinnen. Dat viel nog niet mee; tafelzuur is een typisch erbij-hapje. De Fransen echter hadden vroeger nog wel de neiging om kappertjes of stukjes augurk door sauzen te mengen; ossentong met ‘sauce piquante’ is een voorbeeld (waarbij dat piquante op zuur sloeg, met pittig hadden Fransen niks). Dit keer neem ik een andere Franse afslag, met rundvlees.

 

Runderstoof met augurk en rode wijn

Hoofdgerecht voor 6-8 personen

 

800 g doorregen runderlappen

30 g bloem

1 dikke eetlepel tomatenpuree

150 ml rode wijn

3 ansjovisfilets, in stukjes

4 tenen knoflook, in plakjes

60 g cornichons of zure augurk, in kleine stukjes

 

Het is aan te bevelen om dit recept een avond eerder of ’s ochtends te maken, dan zitten er bij het avondeten geen mensen te wachten.

Snijd het vlees in dunne plakjes. Aanbraden doen we niet vandaag. Roer de bloem glad in de tomatenpuree en meng er de wijn door. Doe het vlees in een stoof- of hogedrukpan en doe het mengsel , de ansjovis en de knoflook erbij – alleen de augurkjes houden we nog apart – plus 5 gram zout. Verhit en laat een uur of 3 afgedekt sudderen. Voeg vocht toe als er droogte dreigt. In de snelkookpan is 30 minuten op de hoogste druk waarschijnlijk genoeg. Check of het vlees zacht is, ga anders nog weer door.

Voeg de augurkjes toe en sudder nog een kwartiertje. Proef en breng zonodig op smaak met zout, zwarte of rode peper. Fransen serveren hier gekookte rijst bij, maar de aloude pieper is ook op zijn plaats. Net als een Zuid-Franse rode wijn, Corbières bijvoorbeeld.