Het culinaire landschap verandert constant. Was een avocado in de jaren 80 nog een novum, inmiddels hebben kokers ponsu in huis, en miso, en uiteraard tahin. Tahin! Ik weet nog dat een gedreven macrobioot me in de jaren 70 trachtte te overtuigen van de zegeningen daarvan. ‘Net zoiets als pindakaas,’ zei ze, ‘maar dan veel beter’. Ze smeerde het op sneden zuurdesembrood van een hoog soortelijk gewicht, meer veekoek eigenlijk, en vond het lekker omdat ze het lekker moest vinden van zichzelf.

Tahin is geen pindakaasvervanger. Het is een glorieus product van sesamzaad, net zoals sesamolie een glorieus product is, op eigen titel. Het smaakt een beetje bitter, maar dan op de juiste manier, een bitter dat andere smaken completeert, beter laat uitkomen. En het gedraagt zich gezellig vreemd. Van zichzelf is het eerst en vooral vet, dus mengen met water zou niet moeten lukken. Edoch! Het bevat zoveel lecithine, een natuurlijke emulgator, dat je er vocht door kunt mengen en met voldoende in roeren uitgedrukte overredingskracht tot een soepele, onctueuze saus komt. Op smaak gebracht met knoflook, wat citroen en zout past ze overal bij, groente, vis, melancholie en adrenaline.

 

Sardientjes met paprikasalade en tahinsaus

Voorgerecht voor 2 personen

 

1 rode puntpaprika

2 el Chinese chinkiang-azijn of wijnazijn

½ teen knoflook, uit de pers

130 g gare kikkererwten (blik)

2 dikke eetlepels tahin

1 à 2 el citroensap

1 of 2 blikjes sardienen

 

Snijd de paprika in de lengte doormidden en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd de paprika in ongelofelijk dunne reepjes. Meng met de azijn, de helft van de knoflook en wat zout en zet een poos weg, liefst een paar uur, maar een kwartier is ook goed. Hoe dunner gesneden, hoe korter het marineren mag.

Laat de kikkererwten uitlekken en breng ze op smaak met wat zout. Sinds de blikindustrie gezondheidsdoelen nastreeft zijn de peulvruchten oneetbaar flauw geworden.

Meng de tahin met de resterende knoflook, het citroensap en een scheutje water. Roer. Eerst scheiden de zaken zich, dan gaat het binden en wordt het waarschijnlijk te dik. Doe er beetje voor beetje water bij tot je een aangename, nogal vloeibare saus hebt; ze lijkt na eventjes staan weer dikker te worden. Breng op smaak met zout en misschien meer citroensap.

Meng de kikkererwten door de paprika. Verdeel over de borden. Leg de uitgelekte sardientjes erop of ernaast. Slier er wat tahinsaus omheen. Wijn erbij: gavi of vermentino.