Het blijft een vreemde tak van sport: de hogere kookkunst. Een week geleden kwam het bericht binnen dat de Auberge de l’Ill in de Franse Elzas na 51 jaar zijn derde Michelinster kwijtraakt. Ik at er in het jaar 2000 en vond het toen al ouderwets, maar Michelin is lang zeer behoedzaam omgegaan met de generatie van Bocuse, Guérard, Haeberlin en Troisgros, alsof er een categorie driesterren-van-verdienste bestond. Maar het bleek dus niet houdbaar.

Wie wil weten wat er komt kijken bij het recenseren van restaurants, welke grote kennis daarvoor tegenwoordig nodig is, leze Expert aan tafel – Hoe word je restaurantcriticus van Hilary Akers (Nijgh&Van Ditmar), de culinair journalist van Het Financieele Dagblad. Dat is niet een kort werkje met ‘let hier op’ en ‘leer de basissauzen van Escoffier uit je hoofd’ of iets dergelijks, maar een diepe kijk in de wereld van koks en bediening – Akers heeft er jaren gewerkt voordat ze het schrijven tot haar beroep maakte. De ondertitel dekt de lading niet echt, maar het is fascinerende lectuur. Ik weet nu veel meer over cocaïnegebruik in de keuken en hoe koks bochten afsteken met appels uit blik of kant-en-klare sauzen bijvoorbeeld. Maar mag er de volgende keer iets van een register in het boek?

Uit een inleiding als boven volgt geen enkel recept als vanzelfsprekend. Restauranteten is nu eenmaal geen thuiseten, vind ik. Daarom hier het recept voor een voorgerecht dat ik onlangs serveerde. Het is weer bloedsinaasappeltijd, dus laten we daar gebruik van maken. Met gewone appelsienen wordt het echter ook zeer lekker.

 

Sinaasappel met venkel, rode ui en nieuwe olijfolie

Voorgerecht voor 4

 

2 à 4 (bloed)sinaasappels (afhankelijk van de grootte)

1 venkelknol

1 flinke rode ui

zeer goede olijfolie extra vergine, liefst oogst 2018

zwarte peper uit de molen

fleur de sel

 

Neem een loeischerp mesje en schil de sinaasappels zo dik dat je net in het vruchtvlees zit. Snijd ze daarna in plakken en verdeel die weer in helften.

Verwijder de steelaanzet van de venkel, snijd hem in tweeën of kwarten en snijd de rest zo dun als lukt, of schaaf hem dun. Snijd de ui aan zeer dunne flintertjes.

Doe alles in een kom en schenk er een gulle scheut olie bij. Voeg een snuf fleur de sel (of gewoon zout) toe en hussel voorzichtig met je vingers.

Verdeel over 4 borden of kommetjes en draai er wat grove zwarte peper over.