Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept sint-jakobsschelpen met peterseliesaus

Wij gaan voor plat!

Het is mooi geweest. Tot hier en niet verder: ik roep de culinaire natie op tot een offensief. Weg met de krulligheid, met het groene gewriemel, de mini-afrokop op kruidenniveau. Laten wij de krulpeterselie afzweren en ons collectief bekeren tot zijn zo veel aromatischer neef, de platte of bladpeterselie. Hoe kan het toch dat plantaardig etalagemateriaal het Ware Kruid verdrongen heeft? Uiterlijk, dat moet het zijn, puur het uiterlijk. Terwijl onze moeders ons toch altijd hebben voorgehouden dat het de innerlijke beschaving is die telt.

Vroeger had de slager tussen de slavinken en de tartaartjes rijtjes nepgroen, van plastic, om versigheid te suggereren. Die bestaan niet meer, maar krulpeterselie nog wel. Smaakloze versiering, zonder enige culinaire ruggengraat.

En daarom vraag ik u allen om tot inkeer te komen. Bekeert u, bekeert u! In de Amsterdamse grachtengordel, op sommige plekken in Den Haag en Rotterdam is het louterende besef al doorgedrongen. Elders gaan lekkerbekken naar Turkse en Marokkaanse winkels, waar voor luttele bedragen magnifieke bossen verkocht worden. In Koog aan de Zaan echter ben ik van al die mogelijkheden verstoken, en dat geldt vast voor nog veel te veel plaatsen. Zaaien moet je dan, en daarvoor is geduld nodig, want peterselie kiemt en groeit hinderlijk traag. De tuincentra verkopen weliswaar al jonge plantjes, maar ook daar krult alles als de vacht van een pasgeboren lammetje. Schande! Platte peterselie heeft aroma, heeft smaak. Wel drie keer zoveel als dat groene gefriemel. Daarom, teerbeminde kokers, maken wij vandaag sint-jakobsschelpen met peterseliesaus. Een saus overigens die voor velerlei bereide zeebeesten bruikbaar is. En die gemaakt met krul helemaal nergens naar smaakt. Net goed.

Hak de peterselie fijn en dan nog fijner. Smelt de boter in een sauspan en roer er de bloem door. Laat op laag vuur al roerend met een garde 3 minuten garen. Giet er beetje voor beetje de bouillon bij en roer glad. Doe er de peterselie bij en laat nog 5 minuten heel zachtjes koken. Breng op smaak met zout en iets peper.
Haal een kwartier tevoren de schelpdieren uit de koelkast en bestrooi met zout. Verhit een gril- of koekenpan. Vet de pan licht in met olie en gril of bak op hoog vuur de sint-jakobsschelpen 30 seconden aan elke zijde. Serveer met de saus.

Sint-jakobsschelpen met peterseliesaus, voor 4:
zeker 50 gram platte peterselie
25 gram boter
25 gram bloem
3,5 dl visbouillon
8 of 12 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt
olie
zout en (witte) peper

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.