Smaakvertellingen

Sla

Sla
De ‘verfrissende salade’ , waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels. Mooi, lekker, maar geen bijdrage aan onze gezondheid.
Rauw…
Apen eten rauwe blaadjes. Geen wonder dat mensen daar als ‘superieure wezens’ in sommige tijden en culturen vanaf zagen; de Chinese eetcultuur definieert barbaren nog steeds als lieden die rauwe dingen eten. In de Middeleeuwen keek men er in Europa precies zo tegenaan. Maar in de Renaissance veranderde dat. In Italië werd de insalata  populair, een mengsel van rauwe kruiden, zout, olie en azijn (de naam komt van sale, zout). De mode verspreidde zich naar alle kanten, ook de onze, en de kruiden stonden hun plaats af aan bladgroenten. In De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669 komen al salades van allerlei groenten voor.
…of gekookt
Wij beschouwen salades doorgaans als rauwe groenten, aangemaakt met een zurige dressing. Maar ook gekookte en afgekoelde groenten vallen eronder, zoals in Waldorfsalade. Een definitie van salade moet ruim zijn.
We kennen groene salades, bestaande uit een of meer soorten bladgroente, gemengde salades, waarbij tomaat, komkommer, paprika en andere (vrucht)groente mee mogen doen, en samengestelde salades, die vlees, vis, kaas of noten bevatten. Sommige salades bevatten koolhydraten in de vorm van aardappel, peulvruchten, rijst of pasta. je zou salades ook in twee categorieën kunnen verdelen: bijgerechten en maaltijdsalades (waarvan een kleine uitvoering een voorgerecht kan zijn). Als er al een gemeenschappelijke deler voor het verschijnsel salade is, is het de zurige koude saus en de serveertemperatuur: koud of hooguit lauw (koude groente met een warme toevoeging – gebakken geitenkaas, kippenlevertjes, reepjes vlees – kan ook).
Lactuca sativa
Sla is voor ons in de eerste plaats kropsla of, met zijn oude naam, botersla. Dat is niet altijd zo geweest; bindsla, nu weer populair met zijn exotische naam romana, was de voorganger. De krop werd tijdens het groeien dichtgebonden met een touwtje, opdat de binnenste bladeren minder licht kregen en zodoende niet zo bitter werden. Want dat was hij. Ook onze kropsla is bitter, maar zo weinig dat je het onder een dressing niet proeft. Het bittere, witte sap is heel licht roesverwekkend. Denk trouwens niet dat je van sla eten werkelijk een roes krijgt; je zou vele tientallen kroppen moeten eten om iets te merken.
Bij het clubje van de Lactuca sativa horen ook eikenbladsla, lollo rosso en biondo (in fout fantasie-Italiaans vaak rossa en bionda), de in Frankrijk populaire batavia en de little gems, die in Spanje al veel langer bekend waren als cogollos de Tudela. IJsbergsla is een Amerikaanse uitvinding: blijft heel lang knapperig en fris, maar ontbeert smaak.
Cicoria
Na de slafamilie is die van de cichorei/andijvie in trek in salades. Krulandijvie, beter bekend als frisée, witlof, roodlof en radicchio ( Treviso, langwerpig, Castelfranco, rond, Chioggia, rond) horen erbij. ‘Rode sla’ is een foute naam voor radicchio. Kenmerk voor de hele familie is de intens bittere smaak.
Rucola
Vijftien jaar geleden volslagen onbekend, nu niet meer weg te denken. Er zijn twee plantensoorten die in Midden-Italië zo genoemd worden, de gewone rucola, (Eruca sativa, met getande of gelobde blaadjes) en de pittiger ‘wilde’ rucola (niks wilds aan, Diplotaxis tenuifolia, spitse, nauwelijks gelobde blaadjes). De planten groeien bij ons in het wild, dus zelf zoeken kan. We hebben er ook namen voor, raket en zandkool, maar die klinken niet zo chic als rucola natuurlijk.
Valeriaan en de rest
Om rustig te worden is er het jonge blad van de Valerianella locusta, dat we veldsla noemen. Er zijn verschillende namen voor in omloop. Amsterdammers noemen de piepjonge blaadjes veldsla, terwijl dat elders broeivet heet, en de langere, donkere blaadjes ezelsoren, wat buiten de stad dan weer veldsla genoemd wordt.
Er zijn nog veel meer planten waarvan de blaadjes in de sla terecht komen. Paardebloemblad, ‘molsla’, is in Frankrijk in maart en april een gewild bittere sla. Postelein, raapsteeltjes, kool, bietenblad, ganzebloem, spinazie, bernagie, weegbree, een enorm scala aan gekweekte en wilde planten komt in aanmerking. En dan hebben we het alleen nog maar over bladgroente. Alles wat rauw gegeten kan worden, kan in de sla, radijs, tomaat, ui, courgette, paprika, taugé, net als kruiden: basilicum, peterselie, kervel, lavas, selderij. Gekookte groenten doen ook mee, biet, sperziebonen, broccoli en ga maar door.
Gezond en slank?
Bladsla is niet gezond. Het is ook niet erg ongezond, maar weet dat sommige plantenblaadjes absorptieremmers bevatten, afweerstoffen van de plant die als (bij)effect hebben dat de eventuele vitamines door ons lichaam slecht worden opgenomen. Gekookte groenten leveren ons meer en makkelijker voedingsstoffen. Sla bevat vooral water en weegt weinig. Om aan de dagelijks aanbevolen 200 gram groente te komen moet je per persoon gauw een krop sla eten. Omdat dat niet gebeurt, levert een bladsalade ons én hoegenaamd geen vitamines en voedingsstoffen, én heel weinig van de zo geprezen voedingsvezels. Een bladsalade is dus een aanvulling op het menu, geen volwaardig groentegerecht.
Sla als onderdeel van een afslankprogramma lijkt aardig. Als je niet teveel dressing gebruikt, kun je theoretisch je buik vol eten zonder veel calorieën binnen te krijgen. Jammer is dan dat sla niet bevredigt: je honger gaat er niet van over of komt vliegensvlug weer terug.
Voorverpakt
Het immense slasucces van de laatste jaren is geheel en al te danken aan de zakken gewassen salade. Tachtig procent van alle als salade gegeten groenten in de supermarkten is voorverpakt. Daarmee koop je niet alleen gemak, maar ook variatie. Een mengsel van zeven of tien soorten bladsla sprokkel je als losse kropjes niet snel bij elkaar zonder meteen voor twee weken groen in huis te halen.
Salades zijn verpakt in een foliepak waarin een gas zit met een bijzondere samenstelling. Het zorgt ervoor dat de sla lang fris en knapperig blijft, en dat de groei van schimmels en bacteriën wordt tegengegaan. Dat is vooral belangrijk omdat beschadigd blad – en snijden en scheuren is beschadigen – veel kwetsbaarder is dan het intacte blad aan een krop. Maar breek de zak aan en het blad verlept al snel.
Wassen
Aangezien we rauwe salades rauw eten, moet er grondig gewassen worden. Vooropgesteld dat het water schoon is – en dat is bij ons zo – kun je vervelende zaken aan de buitenkant van slabladeren redelijk wegwassen. Je brengt eventuele besmettingen zo terug naar een niveau waar onze afweer er geen enkel probleem mee heeft. Er bestaan echter ook besmettingen binnenin de planten. Dat komt echter vooral, en maar heel sporadisch, voor bij zelftelers die te verse mest hebben gebruikt bij het kweken. In dat geval kunnen de planten ziektekiemen in zich hebben opgenomen. Salmonella, E-coli, staphylococcus, cyclospera, er is van alles mogelijk. Zelfkwekers en hun kinderen hebben vaak een verhoogde weerstand ontwikkeld.
Omdat moderne mensen heel erg bang zijn, zijn er in de verschillende landen verschillende bepalingen als het gaat om het industrieel wassen van sla. In Groot-Brittannië en de V.S. is het verplicht om chloor te gebruiken om micro-organismen te doden. Wij zijn juist weer angstig voor chloor en verbieden het gebruik daarvan.
Vers
Sla uit eigen tuin is ongekend fris en stevig. Die in de supermarkt is al enkele dagen onderweg. Groenten lopen in kwaliteit terug vanaf het moment dat ze geoogst worden. De toevoer van water en voedingsstoffen stopt en het verleppen begint. De cellen in een slablad zitten berstenvol met water – binnenin kan een overdruk heersen van 50 atmosfeer – wat de hele ‘constructie’ stevig houdt. Al dat water maakt sla in onze monden sappig en knapperig. Verlept bladgroen smaakt onaangenaam.
Alle bladsla is knapperig te houden en zelfs weer knapperig te maken door het enkele minuten in een bak ijswater te doen, liefst als krop, uit te schudden en losjes verpakt in een plastic zak in de groentela van de koelkast te leggen. Let op dat de zak niet afgesloten is; het blad heeft een beetje zuurstof nodig. Ook verlept blad zal weer fris(ser) worden.
Drogen
Sla moet gedroogd worden. Zelfs een klein beetje aanhangend water verdunt de dressing zo erg dat de smaak verdwijnt. Het handigst zijn de slacentrifuges, waarin de blaadjes rondgeslingerd worden. Kijk goed rond, de effectiviteit verschilt per merk. Onze ervaring is dat de goedkoopste bepaald niet geweldig werken.
Dressing
Zonder iets erover smaakt sla waterig en flauw. In Europa gebruiken we van oudsher olie, azijn en zout als dressing, soms met mosterd geklopt tot een vinaigrette, of met ei tot een mayonaiseachtige saus. Belangrijk is altijd dat er ruim olie wordt gebruikt, weinig azijn en weinig zout. Commerciële dressings bevatten bindmiddelen en water, en doorgaans suiker. De smaak van zelfs de basiscombinatie is zoet (olie is heel ‘filmend’ en bijna zoet), zuur en zout. In Oosterse dressings neemt suiker de plaats in van de olie; zo wordt een salade aangemaakt met een mengsel van limoensap (zuur), palmsuiker (zoet) en gefermenteerde vissaus (zout).
De ‘verfrissende salade’ , waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels. Mooi, lekker, maar geen bijdrage aan onze gezondheid.

Rauw…

Apen eten rauwe blaadjes. Geen wonder dat mensen daar als ‘superieure wezens’ in sommige tijden en culturen vanaf zagen; de Chinese eetcultuur definieert barbaren nog steeds als lieden die rauwe dingen eten. In de Middeleeuwen keek men er in Europa precies zo tegenaan. Maar in de Renaissance veranderde dat. In Italië werd de insalata  populair, een mengsel van rauwe kruiden, zout, olie en azijn (de naam komt van sale, zout). De mode verspreidde zich naar alle kanten, ook de onze, en de kruiden stonden hun plaats af aan bladgroenten. In De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669 komen al salades van allerlei groenten voor.

…of gekookt
Wij beschouwen salades doorgaans als rauwe groenten, aangemaakt met een zurige dressing. Maar ook gekookte en afgekoelde groenten vallen eronder, zoals in Waldorfsalade. Een definitie van salade moet ruim zijn. We kennen groene salades, bestaande uit een of meer soorten bladgroente, gemengde salades, waarbij tomaat, komkommer, paprika en andere (vrucht)groente mee mogen doen, en samengestelde salades, die vlees, vis, kaas of noten bevatten. Sommige salades bevatten koolhydraten in de vorm van aardappel, peulvruchten, rijst of pasta. je zou salades ook in twee categorieën kunnen verdelen: bijgerechten en maaltijdsalades (waarvan een kleine uitvoering een voorgerecht kan zijn). Als er al een gemeenschappelijke deler voor het verschijnsel salade is, is het de zurige koude saus en de serveertemperatuur: koud of hooguit lauw (koude groente met een warme toevoeging – gebakken geitenkaas, kippenlevertjes, reepjes vlees – kan ook).

Lactuca sativa
Sla is voor ons in de eerste plaats kropsla of, met zijn oude naam, botersla. Dat is niet altijd zo geweest; bindsla, nu weer populair met zijn exotische naam romana, was de voorganger. De krop werd tijdens het groeien dichtgebonden met een touwtje, opdat de binnenste bladeren minder licht kregen en zodoende niet zo bitter werden. Want dat was hij. Ook onze kropsla is bitter, maar zo weinig dat je het onder een dressing niet proeft. Het bittere, witte sap is heel licht roesverwekkend. Denk trouwens niet dat je van sla eten werkelijk een roes krijgt; je zou vele tientallen kroppen moeten eten om iets te merken.Bij het clubje van de Lactuca sativa horen ook eikenbladsla, lollo rosso en biondo (in fout fantasie-Italiaans vaak rossa en bionda), de in Frankrijk populaire batavia en de little gems, die in Spanje al veel langer bekend waren als cogollos de Tudela. IJsbergsla is een Amerikaanse uitvinding: blijft heel lang knapperig en fris, maar ontbeert smaak.

Cicoria
Na de slafamilie is die van de cichorei/andijvie in trek in salades. Krulandijvie, beter bekend als frisée, witlof, roodlof en radicchio ( Treviso, langwerpig, Castelfranco, rond, Chioggia, rond) horen erbij. ‘Rode sla’ is een foute naam voor radicchio. Kenmerk voor de hele familie is de intens bittere smaak.

Rucola
Vijftien jaar geleden volslagen onbekend, nu niet meer weg te denken. Er zijn twee plantensoorten die in Midden-Italië zo genoemd worden, de gewone rucola, (Eruca sativa, met getande of gelobde blaadjes) en de pittiger ‘wilde’ rucola (niks wilds aan, Diplotaxis tenuifolia, spitse, nauwelijks gelobde blaadjes). De planten groeien bij ons in het wild, dus zelf zoeken kan. We hebben er ook namen voor, raket en zandkool, maar die klinken niet zo chic als rucola natuurlijk.

Valeriaan en de rest
Om rustig te worden is er het jonge blad van de Valerianella locusta, dat we veldsla noemen. Er zijn verschillende namen voor in omloop. Amsterdammers noemen de piepjonge blaadjes veldsla, terwijl dat elders broeivet heet, en de langere, donkere blaadjes ezelsoren, wat buiten de stad dan weer veldsla genoemd wordt.Er zijn nog veel meer planten waarvan de blaadjes in de sla terecht komen. Paardebloemblad, ‘molsla’, is in Frankrijk in maart en april een gewild bittere sla. Postelein, raapsteeltjes, kool, bietenblad, ganzebloem, spinazie, bernagie, weegbree, een enorm scala aan gekweekte en wilde planten komt in aanmerking. En dan hebben we het alleen nog maar over bladgroente. Alles wat rauw gegeten kan worden, kan in de sla, radijs, tomaat, ui, courgette, paprika, taugé, net als kruiden: basilicum, peterselie, kervel, lavas, selderij. Gekookte groenten doen ook mee, biet, sperziebonen, broccoli en ga maar door.

Gezond en slank?
Bladsla is niet gezond. Het is ook niet erg ongezond, maar weet dat sommige plantenblaadjes absorptieremmers bevatten, afweerstoffen van de plant die als (bij)effect hebben dat de eventuele vitamines door ons lichaam slecht worden opgenomen. Gekookte groenten leveren ons meer en makkelijker voedingsstoffen. Sla bevat vooral water en weegt weinig. Om aan de dagelijks aanbevolen 200 gram groente te komen moet je per persoon gauw een krop sla eten. Omdat dat niet gebeurt, levert een bladsalade ons én hoegenaamd geen vitamines en voedingsstoffen, én heel weinig van de zo geprezen voedingsvezels. Een bladsalade is dus een aanvulling op het menu, geen volwaardig groentegerecht.Sla als onderdeel van een afslankprogramma lijkt aardig. Als je niet teveel dressing gebruikt, kun je theoretisch je buik vol eten zonder veel calorieën binnen te krijgen. Jammer is dan dat sla niet bevredigt: je honger gaat er niet van over of komt vliegensvlug weer terug.

Voorverpakt
Het immense slasucces van de laatste jaren is geheel en al te danken aan de zakken gewassen salade. Tachtig procent van alle als salade gegeten groenten in de supermarkten is voorverpakt. Daarmee koop je niet alleen gemak, maar ook variatie. Een mengsel van zeven of tien soorten bladsla sprokkel je als losse kropjes niet snel bij elkaar zonder meteen voor twee weken groen in huis te halen.Salades zijn verpakt in een foliepak waarin een gas zit met een bijzondere samenstelling. Het zorgt ervoor dat de sla lang fris en knapperig blijft, en dat de groei van schimmels en bacteriën wordt tegengegaan. Dat is vooral belangrijk omdat beschadigd blad – en snijden en scheuren is beschadigen – veel kwetsbaarder is dan het intacte blad aan een krop. Maar breek de zak aan en het blad verlept al snel.

Wassen
Aangezien we rauwe salades rauw eten, moet er grondig gewassen worden. Vooropgesteld dat het water schoon is – en dat is bij ons zo – kun je vervelende zaken aan de buitenkant van slabladeren redelijk wegwassen. Je brengt eventuele besmettingen zo terug naar een niveau waar onze afweer er geen enkel probleem mee heeft. Er bestaan echter ook besmettingen binnenin de planten. Dat komt echter vooral, en maar heel sporadisch, voor bij zelftelers die te verse mest hebben gebruikt bij het kweken. In dat geval kunnen de planten ziektekiemen in zich hebben opgenomen. Salmonella, E-coli, staphylococcus, cyclospera, er is van alles mogelijk. Zelfkwekers en hun kinderen hebben vaak een verhoogde weerstand ontwikkeld.Omdat moderne mensen heel erg bang zijn, zijn er in de verschillende landen verschillende bepalingen als het gaat om het industrieel wassen van sla. In Groot-Brittannië en de V.S. is het verplicht om chloor te gebruiken om micro-organismen te doden. Wij zijn juist weer angstig voor chloor en verbieden het gebruik daarvan.

Vers
Sla uit eigen tuin is ongekend fris en stevig. Die in de supermarkt is al enkele dagen onderweg. Groenten lopen in kwaliteit terug vanaf het moment dat ze geoogst worden. De toevoer van water en voedingsstoffen stopt en het verleppen begint. De cellen in een slablad zitten berstenvol met water – binnenin kan een overdruk heersen van 50 atmosfeer – wat de hele ‘constructie’ stevig houdt. Al dat water maakt sla in onze monden sappig en knapperig. Verlept bladgroen smaakt onaangenaam.Alle bladsla is knapperig te houden en zelfs weer knapperig te maken door het enkele minuten in een bak ijswater te doen, liefst als krop, uit te schudden en losjes verpakt in een plastic zak in de groentela van de koelkast te leggen. Let op dat de zak niet afgesloten is; het blad heeft een beetje zuurstof nodig. Ook verlept blad zal weer fris(ser) worden.

Drogen
Sla moet gedroogd worden. Zelfs een klein beetje aanhangend water verdunt de dressing zo erg dat de smaak verdwijnt. Het handigst zijn de slacentrifuges, waarin de blaadjes rondgeslingerd worden. Kijk goed rond, de effectiviteit verschilt per merk. Onze ervaring is dat de goedkoopste bepaald niet geweldig werken.

Dressing
Zonder iets erover smaakt sla waterig en flauw. In Europa gebruiken we van oudsher olie, azijn en zout als dressing, soms met mosterd geklopt tot een vinaigrette, of met ei tot een mayonaiseachtige saus. Belangrijk is altijd dat er ruim olie wordt gebruikt, weinig azijn en weinig zout. Commerciële dressings bevatten bindmiddelen en water, en doorgaans suiker. De smaak van zelfs de basiscombinatie is zoet (olie is heel ‘filmend’ en bijna zoet), zuur en zout. In Oosterse dressings neemt suiker de plaats in van de olie; zo wordt een salade aangemaakt met een mengsel van limoensap (zuur), palmsuiker (zoet) en gefermenteerde vissaus (zout).

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.