Mijn eerste slak at ik op mijn achttiende, in Parijs. Eéntje slechts, van de overkant van de tafel. Doodeng. Maar de smaak viel mee. Ik proefde boter en knoflook en sjalotjes. Het slakje zelf had niets aan boord behalve textuur, vijf seconden kauwen op iets halftaais, even de tong bezighouden terwijl die boter en knoflook en sjalot hun balsemende werk mochten doen. Net zo belangrijk was het aansluitende opdeppen van de boter met korstig brood.

Slakken smaken niet eng. Niet glibberig, niet week. Desalniettemin kostte het me een jaar, of misschien twee of drie, voordat het ongemak helemaal uit mijn hersens verdwenen was. Om daar schreeuwend terug te keren toen ik in de Roussillon ‘cargolade’ kreeg voorgezet, kort geroosterde slakjes die recht uit het veld kwamen en niet waren ontslijmd. De felle aïoli die men erbij gaf mocht niet baten: terug naar de weerzin, naar de walging, naar het wantrouwen. Maar ook dat ging weer over. Sindsdien at ik met smaak lumache in Italië, cargols in Catalonië en escargots in Bourgogne – heb ik daar een huis of heb ik het niet.

In de restaurants rond mijn maison serveert men slakken eeuwig op dezelfde manier, à la bourguignonne, met die boter, sjalot en knoflook. Aardig, maar er kan veel meer mee. Hanneke Schouten krijtte onlangs op de grote lei in haar Bouchon du Centre in Amsterdam ‘escargots aux noisettes’, en zoiets kon ik niet laten passeren. Hier is mijn vertaling van haar recept.

 

Slakjes met hazelnoten in roomsaus

Voorgerecht voor 4 personen

 

50 g blanke hazelnoten, grof gehakt

1 sjalot, ragfijn gesnipperd

2 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook, gehakt

25 g roomboter

3 eetlepels groene Chartreuse (likeur), of ander medium sherry of witte vermout

250 ml crème fraîche

Stuk of 24 slakken (pot of blik)

Paar eetlepels vers gehakte peterselie

 

Rooster de hazelnoten in een droog koekenpannetje tot ze net beginnen te kleuren. Blijf er vooral bij, want lang gebeurt er niks en dan opeens is het zover. Een moment niet opgelet en ze zijn verbrand.

Fruit de sjalot heel zachtjes glazig in de olie in circa 5 minuten; bak dan de knoflook en de hazelnoten 2 minuten mee. Voeg de boter en likeur toe en laat vrijwel verdampen. Doe de room erbij, roer glad en laat iets indikken. Voeg de grondig uitgelekte slakken toe, warm door en breng op smaak met zout en peper.

Neem kleine diepe borden of kommen en verdeel de slakken met saus erover. Bestrooi met peterselie en eet met stokbrood met een goede korst.