Hoofdgerechten | Volkskeuken recepten

Snoekbaars met witte wijn uit de oven

De ogen van de visverkoper op de Albert Cuypmarkt lichtten al op toen ik de snoekbaars aanwees, tussen al het watergewemel op ijs. Maar toen ik op zijn vraag of hij hem moest fileren ‘nee’ zei, kreeg ik een heuse Volendamse glimlach retour.

We leven in een tijd van graat-, bot-, zeen- en vetrandjesvermijding. De 95 procent van de Nederlanders die nog wel vlees eten, blieven alleen de smaak, de textuur ervan, niet de gedachte aan dier, met alle anatomische bijgedachten. Maar een hele vis gaart anders, smaakt beter. Natuurlijk kun je fileetjes perfect bereiden. Het is echter moeilijker, het luistert nauw. Daar staat dan weer tegenover dat je straks, als je vis klaar is, het vlees van de graten moet halen en dat valt om den drommel niet mee; het is een kunst die je moet leren en oefenen. Wel is er de eer, de glorie, de bewondering wellicht.

Snoekbaars is een verrukkelijke zoetwatervis, niet gronderig, zeker zo lekker als tarbot en veel voordeliger. In de provincie moet je hem misschien bestellen. En anders neem je zeebaars.

 

Snoekbaars met witte wijn uit de oven

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 snoekbaars (of zeebaars) van circa 1 kg, schoongemaakt

2 sjalotten of 1 kleine ui

250 ml slagroom

100 ml witte wijn

wat boter om de schaal in te vetten

 

Zet de oven aan op 160 graden. Geef de vis dwars op zijn lijf aan beide zijden 3 of 4 stevige inkepingen. Wrijf het dier in met zout en probeer het ook in de insnijdingen te krijgen. Zout ook de buikholte.

Pel de sjalotten en snijd ze in plakjes, zo dun als je maar kunt. Roer ze door de room en de wijn en voeg een goede draai peper uit de molen toe.

Beboter een ovenschaal, liefst een langwerpige, waar de vis net in past. Leg hem erin en schenk het roommengsel erover. Zet in de oven en braad 45 minuten. Lepel in die tijd een keer of drie wat room uit de schaal over de vis. Omdraaien hoeft niet.

Tja en dan komt het eten. De graatjes zitten vooral rond de buikholte en bij de rugvin; wees daar beducht op. Til het vlees met een lepel van het karkas. De rug levert graatloos eetplezier, net als de staart. Maar voorzichtigheid bij het smullen blijft vereist.

De saus is vanzelf ingedikt. Gekookte aardappeltjes met peterselie smaken er het best bij. En een fles witte wijn uiteraard, liefst Riesling.

Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.