Smaakvertellingen

Soep!

Soep is de kwintessens van het huiselijke eten, samen met brood – als dat al niet door de soep heen zit. Geen wonder, onze maaltijdsoepen zijn de regelrechte afstammelingen van de ketelkost, dat allegaartje van groenten, knollen, graan en soms wat vlees dat samen in een pot boven de haard pruttelde in de tijd dat er geen fornuizen waren.

Beautiful soup! Who cares for fish, game or any other dish? Who would not give all else for two pennyworth of beautiful soup?

Lewis Carroll, Alice in Wonderland

Historie

De origines van het woord soep liggen in het oud-Germaans, vanwaar het in de 6e eeuw al in de Romaanse dialecten werd overgenomen. Supp of sop stond voor brood geweekt in een warme vloeistof, bouillon of melk. In de 14e eeuw bleek de betekenis verschoven. Soupe was toen een natte schotel van stukken brood, zoiets als de Toscaanse ribollita van tegenwoordig. Voor de Fransen is soupe vandaag de dag nog steeds dat wat wij maaltijdsoep noemen. Buiten Frankrijk ging de naam meer en meer naar de vloeistof en niet meer naar de vulling. Wij noemen alle soorten soep soep, net als veel andere Europeanen; de Franse keuken hanteert verschillende termen:

consommé – krachtige heldere bouillon

purée – gepureerde groentesoep

potage – eigenlijk alle soepen die geen soupe zijn, maar doorgaans gebruikt voor gepureerde groentesoep, een purée dus

crème – roomsoep

vélouté – soep gebonden met ei en room

bisque – romige soep van schaal- of schelpdieren

soupe – maaltijdsoep of vissoep

Versterkend

Soep, en dan vooral bouillon van echt vlees, heeft een ijzersterk imago. Soep zou ‘versterkend’ zijn. Dat is deels bijgeloof, gebaseerd op de gedachte dat vlees van een levend dier een essentie heeft die in het vocht ging zitten en door eten of drinken overgebracht kon worden, denk maar aan ‘krachtbouillon’. Ten aanzien van vlees in dat dus onzin. Bij groenten is er wel een voordeel: anders dan bij het koken wordt er geen kookwater weggegooid. Groentesoep gemaakt van een bepaalde hoeveelheid groenten bevat meer voedingsstoffen dan diezelfde groenten gekookt en afgegoten.

Gemak

Soep is uiterst nat en bevat relatief weinig vaste bestanddelen. Het hoeft niet te verbazen dat de voedselindustrie verzon om het water er deels of helemaal uit te halen, om redenen van gemak, bewaarbaarheid en transport. Het was in 1897 dat Campbell in de V.S. met gecondenseerde soep in blik op de markt kwam. Liebig had dertig jaar eerder al bouillon ingekookt tot een pasta-achtig concentraat, en soeppoeder werd in de eerste helft van de 20ste eeuw een groot succes. In 1972 kwam Royco met Cup-a-Soup, poedersoep in portieverpakking.

Omdat iedereen wel aanvoelt dat drogen of concentreren tot verlies aan smaak en voedingswaarde leidt, verscheen er later weer soep die helemaal niet aangelengd hoefde te worden, eerst in blik, later in foliepak, wat een chiquere uitstraling zou hebben. En er kwam ‘koelverse’ soep. Weet dan dat dat vaak marketing is; heel wat van die soepen kan buiten de koeling bewaard worden en ligt daar alleen maar vanwege de uitstraling. Het is maar zelden dat kant-en-klare soep de smaak en voedingswaarde van verse evenaart.

Opgeteld is de keus aan gemakssoep zeer groot. Zelf soep maken is dan ook een culinair wapenfeit dat aan maar grofweg een op de tien gegeten borden soep ten grondslag ligt.

Duur of goedkoop?

Wel eens zelf bouillon gemaakt? Dan is het vast opgevallen hoeveel vlees en botten je nodig hebt om een fatsoenlijke smaak te krijgen. Niet voor niets is een echte consommé ‘dubbelgetrokken’: twee keer opgezet met nieuw vlees. Een gelukte krachtige bouillon is dan ook bijna altijd duur. Dat geldt vooral voor die van rundvlees; soepkippen en kippenkarkassen, waarvan je uitstekende kippensoep maakt, zijn goedkoper te krijgen, bijvoorbeeld op de markt.

Tijd een belangrijke factor voor de smaak. Bouillon staat urenlang zachtjes te trekken. Tijdens dat proces worden natuurlijke smaakversterkers, glutamaten, gevormd. Het was opnieuw de industrie die uitvond dat een combinatie van kunstmatige glutamaten met zout, gistextracten en wat kruiderij een smaak had die leek op die van echte vleesbouillon. Vandaar dat bouillonblokjes hoegenaamd geen vlees bevatten; in ‘kippenbouillon’ zit hoogstens een paar procent kippenvet.

Hollands of exotisch

De populairste soep van Nederland is de (gekochte) tomatensoep in al zijn varianten, van waterig zure poederbouillon tot dik-zoete ‘Chinese’. Direct daarna komt de kippensoep. Dat wat we als Hollandse soepen bestempelen is doorgaans stevig; de goedgevulde groentesoep met balletjes is dan nog de lichtste. Erwtensoep en bruinebonensoep zijn favoriet in de koude maanden.

In andere landen zijn soepen populair waar wij minder snel aan denken. Scandinavië heeft zijn zoetzure fruitsoepen, Spanje de koude gazpacho en de amandel-knoflooksoep ajo blanco, Griekenland kippensoep met ei en citroen, Suriname de pindasoep. Azië heeft een enorm scala aan soepen, van de Japanse misosoep tot de geurige bouillons met kokosmelk van Thailand.

Bouillonblokjes

Kijk eens in de schappen van buitenlandse supermarkten, maar ook bij ethnische winkels: elke cultuur wordt weerspiegeld in de bouillonblokjes. Wij hebben rund, kip en groenten, de Marokkaan lam, de Spanjaard olijfolie en knoflook. Een groot succes in Italië en bij Italofielen zijn de bouillonblokjes met eekhoorntjesbrood (paddestoelen). Na enkele jaren van gelobby door culinair journalisten zijn ze nu zelfs bij onze buurtsupermarkten te krijgen.

Zelf maken

Vooral vleesloze soepen zijn goedkoop, snel en makkelijk te maken. Het belangrijkste hulpmiddel is een staafmixer, maar ook een roerzeef is een gelukkigmakend apparaat. Kook ingrediënten, vooral groente en/of peulvruchten, en pureer alles met of zonder toevoeging van room. Breng op smaak met zout of bouillonblokjes.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.