Bevooroordeeld? Jazeker, dat ben ik. Per slot van rekening ken ik Caffè Toscanini al sinds de opening; ik had er zelfs mijn huwelijksmaal voor 60 man, 32 jaar geleden. Het restaurant is niet alleen mijn favoriete Italiaan maar ook dat van gans Amsterdam, toen en nu. Het geheim: dat de leiding maar voor een kwart Italiaans is (eigenaar Leonardo Pacenti heeft een Italiaanse vader, oprichter Maud Moody leerde alleen koken van een Italiaanse). Niet-Italiaans zijn als voordeel? Het klinkt idioot, maar Italianen hadden zeker vroeger de neiging om zich aan te passen aan de Nederlandse culinaire wensen. Moody en Pacenti niet.

Nu juich ik over het vers verschenen Toscanini – pasta (Carrera, € 35,-). Dat mijn overtuiging staaft dat de beste kookboeken over andere landen worden gemaakt door mensen die schrijlings over beide culturen heen staan. Een prachtig werk als De Zilveren Lepel is geschreven door en voor Italianen. Vertaal het en je mist dingen die voor Italianen vanzelfsprekend zijn maar voor ons niet, zoals het gebruiken van kookwater van de pasta als ingrediënt. Mody en Pacenti leren je ermee omgaan, een vaardigheid die aan de basis staat van de Italiaanse smaak. Net als goed gebruik van zout; het spul dat eten vies maakt als het er niet in zit.

Het boek met 130 recepten opent terecht met ‘spaghetti aop’, aglio, olio e peperoncino. E acqua di cottura, pastakookwater, als je goed kijkt. Twee gedroogde pepertjes maken het heerlijk kindonvriendelijk, neem anders eentje.

 

Spaghetti met knoflook, olijfolie en chilipeper

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

15 g bladpeterselie

80 ml olijfolie extra vergine

4 tenen knoflook, geplet

2 gedroogde chilipepertjes, verkruimeld

400 g spaghetti

 

Hak de blaadjes van de peterselie grof, bewaar de steeltjes. Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook en peterseliesteeltjes zachtjes goudbruin. Voeg de chilipeper toe en haal de pan van het vuur. Verwijder de peterseliesteeltjes.

Kook de spaghetti 2 minuten korter dan normaal in ruim water met 8 gram zout per liter (ik neem 10 gram).

Zet de pan met olie terug op het vuur. Haal de pasta met een tang uit het water en doe hem bij de olie. Doe er twee pollepels (zeg 100 ml) kookwater bij en houd de pasta in beweging, nog ongeveer 2 minuten. Voeg indien nodig nog wat kookwater toe. Roer er de fijngehakte peterselie en nog een scheut olijfolie door en dien op.

Wijn erbij: verdicchio.