HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept spaghetti carbonara

cookchemist Om je vingers bij af te likken, dat is het boek dat chemicus/natuurkundige Jan Groenewold en kok Eke Mariën onlangs publiceerden. Het draagt dezelfde titel als hun samenwerkingsverband, Cook & Chemist, dat culinaire cursussen geeft (www.cookandchemist.com). En waar gaat dat dan allemaal over? Over de chemie van het koken. Dat is veel leuker en spannender dan het klinkt.

Tot dusver moesten we nieuwsgierige lezers van deze rubriek bij kooktechnische vragen verwijzen naar Harold McGee’s ‘Over Eten en Koken’. Een fantastisch standaardwerk, maar nauwelijks doorheen te ploegen voor wie alleen maar eventjes wil weten waarom een stuk vlees na het verhitten moet ‘rusten’ voor je het aansnijdt. Of iets dergelijks.

Cook & Chemist experimenteren erop los, in hun boek (Karakter Uitgevers, 22,50 euro). Jazeker, de veelbesproken moleculaire gastronomie is niet ver weg. Maar je hoeft niet bang te zijn dat hier slechts een jaloers kijkje in sterrenkeukens wordt gegeven. Na lezing bak je gewoon betere biefstukken, weet je waarom je eiwit niet te lang moet kloppen en draai je je hand niet meer om voor een salmonellavrije sinaasappelmayonaise. Heel veel waaroms komen voorbij, met een schat uit daaruit voortvloeiende tips tot verbetering. En het leest nog lekker ook, iets waarvoor tekstschrijver Bas Husslage de credit krijgt.

Natuurlijk zat er een foutje in het boek. Een beetje culinair schrijver zet dat in de recensie, als illustratie van zijn eigen superioriteit. Komt-ie: bij Eke Mariën bevat een spaghetti carbonara uien en room. Nou, in Italië en bij Italofielen als ik niet.

Een recept. Voor mijn spaghetti carbonara. Bak het spek in de olie. Knapperig hoeft helemaal niet. Draai het vuur uit. Kook de spaghetti in ruim water met een dikke theelepel zout per liter.

Rasp de kaas in een dienschaal en roer er de eieren in los. Draai er wat zwarte peper over en voeg de al wat afgekoelde spekjes toe. Giet de spaghetti af in een vergiet, schud niet een half uur om ook de laatste druppels kwijt te raken, maar kiep ze onmiddellijk in de schaal. Meng snel, snel, snel met twee houten lepels het gerecht goed door. De hitte van de pasta doet de eieren half stollen, zodat er een saus ontstaat.

Spaghetti carbonara voor 4 personen:

100 gram pancetta, in dunne reepjes

4 eetlepels olijfolie

500 gram spaghetti

100 gram pecorino of parmigiano

2 eieren

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept spaghetti carbonara

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.