HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept spaghetti met knoflook, olijfolie en chili

Het is een lekker boek. Een lekker, heerlijk, verbazingwekkend boek. Over Italië. Nou is er ook heel veel lekkers, heerlijks en verbazingwekkends daar. Maar Joost Overhoff beschrijft dat ook nog eens op met een meeslepend, verbazingwekkend gemak, hij danst soepel van onderwerp naar onderwerp, en laat daartussendoor snippertjes kennis dwarrelen die de zaak kruiden als de chilipeper de visstoofpot die het boek zijn titel geeft. Cacciucco heet het, wat verwijst naar die visstoof uit Livorno, en indirect naar een rommeltje. Het is maar een samenraapsel, lijkt hij te willen zeggen. Maar dat is het niet, wel een boek dat een Italofiel moet hebben. Ter vermaak en ter lering. Over Michelangelo’s David: ‘’s wereld best verkochte tuinkabouter’. Dat roept toch meteen een beeld op?

Overhoff heeft eerder over wijn en eten geschreven, maar die onderwerpen zijn hier slechts twee van de vele. Geeft niet, ik doe ik het koken wel. Vertel ik weer eens wat over een favoriet gerecht: spaghetti met olijfolie, knoflook en een pepertje. En over hoe je dat het allerbeste kunt maken. Niks aan, maar toch.

Waar ik een beetje mee zat, was dit: waarom je beste olie nemen als je er knoflook in gaat bakken? Verhitten verpest het vet. Aan de andere kant is de smaak van hele goede olijfolie dermate verheffend, opbeurend en zielsverblijdend dat je toch af en toe een gelegenheid moet creëren om hem aan je dierbaren en jezelf te serveren. De oplossing is natuurlijk simpel: de knoflook in een heel klein olie bakken en de rest pas op het laatst toevoegen. Rauw. Olio crudo.

Nog een belangrijk feitje voor Italofiele culi’s: het heeft bij dit gerecht geen zin om de pasta langdurig te mengen met de ‘saus’. Ja, bij alle andere sauzen wel, maar die bevatten water. Deze niet. De waterverzadigde pasta kan hem dus niet opnemen; olie blijft altijd aan de buitenkant.

Plet de knoflook en bak hem zachtjes in een klein beetje olie, samen met het pepertje. Noord-Italianen verwijderen de knoflook zodra hij kleurt, Zuid-Italianen bakken langer door. Kook de spaghetti al dente in ruim water met voldoende zout (10 gram per liter). Later zouten kan nauwelijks; zout lost niet op in olie. Laat de spaghetti uitlekken en doe bij de olie. Giet er een straaltje van je aller-, allerbeste beste olijfolie op, meng en serveer.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Voor 4 personen

1 gezonde teen knoflook

de duurste olijfolie je je kunt veroorloven

1 gedroogd rood pepertje (of wat chilipoeder)

400 gram spaghetti of spaghettini

De dagen lengen, maar de herfst die we winter noemen woedt door. Wat te doen? Mijn boeken lezen natuurlijk! Italië, mijn verhalen en recepten, De grote Kleyn en Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Zomerweek Italië 17-24 juni: Een droomoord in Le Marche, pittige schrijflessen, bezoeken aan wijnmakers en producenten van de heerlijkste specialiteiten, de zomerweek Italië wordt net zo’n feest als die in Frankrijk afgelopen jaar! Informatie.

Leren over culinaire geschiedenis? Culinair historica en dochter Charlotte en ik geven een 6-delige serie lezingen bij de Illustere School van de Universiteit van Amsterdam. Open voor iedereen! Klik hier voor info. 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.