Het is een lekker boek. Een lekker, heerlijk, verbazingwekkend boek. Over Italië. Nou is er ook heel veel lekkers, heerlijks en verbazingwekkends daar. Maar Joost Overhoff beschrijft dat ook nog eens op met een meeslepend, verbazingwekkend gemak, hij danst soepel van onderwerp naar onderwerp, en laat daartussendoor snippertjes kennis dwarrelen die de zaak kruiden als de chilipeper de visstoofpot die het boek zijn titel geeft. Cacciucco heet het, wat verwijst naar die visstoof uit Livorno, en indirect naar een rommeltje. Het is maar een samenraapsel, lijkt hij te willen zeggen. Maar dat is het niet, wel een boek dat een Italofiel moet hebben. Ter vermaak en ter lering. Over Michelangelo’s David: ‘’s wereld best verkochte tuinkabouter’. Dat roept toch meteen een beeld op?

Overhoff heeft eerder over wijn en eten geschreven, maar die onderwerpen zijn hier slechts twee van de vele. Geeft niet, ik doe ik het koken wel. Vertel ik weer eens wat over een favoriet gerecht: spaghetti met olijfolie, knoflook en een pepertje. En over hoe je dat het allerbeste kunt maken. Niks aan, maar toch.

Waar ik een beetje mee zat, was dit: waarom je beste olie nemen als je er knoflook in gaat bakken? Verhitten verpest het vet. Aan de andere kant is de smaak van hele goede olijfolie dermate verheffend, opbeurend en zielsverblijdend dat je toch af en toe een gelegenheid moet creëren om hem aan je dierbaren en jezelf te serveren. De oplossing is natuurlijk simpel: de knoflook in een heel klein olie bakken en de rest pas op het laatst toevoegen. Rauw. Olio crudo.

Nog een belangrijk feitje voor Italofiele culi’s: het heeft bij dit gerecht geen zin om de pasta langdurig te mengen met de ‘saus’. Ja, bij alle andere sauzen wel, maar die bevatten water. Deze niet. De waterverzadigde pasta kan hem dus niet opnemen; olie blijft altijd aan de buitenkant.

Plet de knoflook en bak hem zachtjes in een klein beetje olie, samen met het pepertje. Noord-Italianen verwijderen de knoflook zodra hij kleurt, Zuid-Italianen bakken langer door. Kook de spaghetti al dente in ruim water met voldoende zout (10 gram per liter). Later zouten kan nauwelijks; zout lost niet op in olie. Laat de spaghetti uitlekken en doe bij de olie. Giet er een straaltje van je aller-, allerbeste beste olijfolie op, meng en serveer.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Voor 4 personen

1 gezonde teen knoflook

de duurste olijfolie je je kunt veroorloven

1 gedroogd rood pepertje (of wat chilipoeder)

400 gram spaghetti of spaghettini