Pasta eet je met kaas. Dat is zo ongeveer de enige constante in de Italiaanse culinaire historie, leerde ik uit het huiveringwekkend goede Een kleine geschiedenis van pasta in 10 klassieke gerechten van historicus Luca Cesari (Ambo-Anthos, € 25,-). Voor de rest kunnen alle tradities in de prullenbak. Carbonara? Was aanvankelijk met room. Tomatensaus? Een laatkomertje, eind 19e eeuw. Tortellini vullen met mortadella? Een na-oorlogs bedenksel. Pasta met vongole, met vleessaus, met vis en met room, het kwam allemaal pas in de 20e eeuw, toen industrialisatie in de landbouw en de verwerking gedroogde pasta goedkoop maakte.
Voor die tijd at men alleen in productiegebied Napels de tweedekeus pasta op straat. Elders in Italië was pasta een luxegerecht. Dat immer met kaas gegeten werd, droog of in bouillon. Ook nu nog is het voor velen moeilijk te bevatten dat spaghetti, penne en tagliatelle ook lekker worden zónder kaas (tenzij er vis in het spel is). En inderdaad, valt een nieuw pasteus recept een tikkeltje tegen, dan sleuren de rasp en je stuk parmigiano reggiano de smaak en je humeur uit de culinaire put. Vandaar dat ik apetrots ben vandaag een recept te presenteren dat geen kaas bevat en desalniettemin maag, hart en hersens verblijdt. Mijn J en ik gluurden elkaar na de eerste hap verrast aan over onze borden. Ik verzin vaker recepten, maar dat het in één keer een voltreffer is…
Spaghetti met venkel, limoen en colatura
Hoofdgerecht voor 2 personen
1 grote venkel of 2 kleinere
1 rode ui, in dunne halve plakken
5 eetl. olijfolie
30 g pijnboompitten
sap en rasp van ½ limoen
3 eetl. colatura (Italiaans) of nampla (Thais): vissaus
1 à 2 theel. chilivlokken
200 g spaghetti
Snijd van de venkel de harde stelen af, bewaar het gevederde groen. Snijd de bol in kwarten, verwijder het compacte hart en snijd de rest dwars in dunne plakjes.
Bak de ui rustig 2 minuten in de olijfolie en voeg dan de venkel en de pijnboompitten toe. Sluit de pan en smoor op halfhoog vuur tot de venkel zacht wordt, in circa 7 minuten. Schep af en toe om; pas op voor aanbakken. Voeg dan het limoensap en -rasp toe, plus de vissaus, chilivlokken en een snuf zout. Houd warm.
Kook de spaghetti al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar wat kookwater en giet af. Meng grondig met de venkel en gebruik een drup kookvocht om droogte te voorkomen. Garneer met venkelgroen. Wijn erbij: Vermentino.
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.