HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept steak tartare

Het naderende najaar maakt mij beschouwelijk. Zittend in de zon met een me niet meer smakende pastis mijmerde ik gisteren over het mens zijn. Hoe we ons van de beesten wilden onderscheiden, en toen opeens weer niet. Dat we ons in vellen en later in lappen zijn gaan hullen, waarschijnlijk tegen de kou in de nieuw ontdekte streken buiten Afrika, en dat als norm zijn gaan beschouwen, ook als het bloedheet is.

Maar tegen de tijd dat de beschaving zeer ver gevorderd was, waren er lieden die daar vraagtekens bij zetten, en het textiel weer afgooiden. In de 16e eeuw waren dat Wederdopers. In de 20ste naturisten.

Dat we vlees gingen gaarmaken met vuur, met hitte, in water of bij de vlammen. En dat we daar ergens in de niet zo diepe geschiedenis weer vanaf gingen zien, eerst met een halfrauwe rosbief, later met een compleet rauwe steak tartare en carpaccio.

Zouden naturisten meer tartaar en carpaccio eten dan andere mensen? Ik denk het niet. Ik ben er zelf een, en ik vertoon die neiging allerminst. Het ware carnivore genoegen zit voor mij in de textuur en de smaak van gegaard vlees. Waarmee overigens niet gezegd is dat ik biefstukken doorbakken wil. Helemaal rauw heeft echter nauwelijks smaak en de textuur is glad en vochtig. Inderdaad, Henrico Prins’ oesters van gisteren zijn aan mij ook niet besteed.

Om rauw vlees of rauwe vis lekker te maken moet alle zeilen bijgezet. Japanners schieten met scherp met hun wasabi en sojasaus, carpacciobakkers bulderen met mayonaise (klassiek, maar zelden meer gezien) of citroen, kaas, kappertjes en groen. En wie steak tartare voor de eerste keer maakt, merkt hoeveel hoempapa er doorheen moet om het lekker te maken. Dan, en echt pas dan, wordt het aardig, lekker, of zelfs voor mij van groot smulniveau.

De ware steak tartare wordt met een mes gehakt, maar dat is slechts de vaardige volhouders gegeven. Alle anderen vertellen hun slager wat ze willen, want de tartaar moet uiterst vers zijn, en liefst niet al te fijn gedraaid. Maak hem op het allerlaatste moment aan met onderstaande ingrediënten en gebruik flink zout en pittigheid. Erbij smaken frieten het best. Eten mag met kleren aan.

Steak tartare voor 4:

600 gram gehakte biefstuk

dooiers van 4 zeer verse eieren

1 uitje, ragfijn gehakt

4 eetlepels kappertjes, gehakt

handvol gehakte peterselie

mayonaise, zo’n 2 eetlepels

ketchup, 2 eetlepels

1 eetlepel scherpe mosterd

worcester sauce, 2 eetlepels

cayennepeper of Tabasco

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Mijn workshop inspiratie en research, 12 november bij mij thuis in Koog aan de Zaan, was rap volgeboekt. Snel een nieuwe datum gezocht: zondag 9 februari 2020. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.