Het naderende najaar maakt mij beschouwelijk. Zittend in de zon met een me niet meer smakende pastis mijmerde ik gisteren over het mens zijn. Hoe we ons van de beesten wilden onderscheiden, en toen opeens weer niet. Dat we ons in vellen en later in lappen zijn gaan hullen, waarschijnlijk tegen de kou in de nieuw ontdekte streken buiten Afrika, en dat als norm zijn gaan beschouwen, ook als het bloedheet is.

Maar tegen de tijd dat de beschaving zeer ver gevorderd was, waren er lieden die daar vraagtekens bij zetten, en het textiel weer afgooiden. In de 16e eeuw waren dat Wederdopers. In de 20ste naturisten.

Dat we vlees gingen gaarmaken met vuur, met hitte, in water of bij de vlammen. En dat we daar ergens in de niet zo diepe geschiedenis weer vanaf gingen zien, eerst met een halfrauwe rosbief, later met een compleet rauwe steak tartare en carpaccio.

Zouden naturisten meer tartaar en carpaccio eten dan andere mensen? Ik denk het niet. Ik ben er zelf een, en ik vertoon die neiging allerminst. Het ware carnivore genoegen zit voor mij in de textuur en de smaak van gegaard vlees. Waarmee overigens niet gezegd is dat ik biefstukken doorbakken wil. Helemaal rauw heeft echter nauwelijks smaak en de textuur is glad en vochtig. Inderdaad, Henrico Prins’ oesters van gisteren zijn aan mij ook niet besteed.

Om rauw vlees of rauwe vis lekker te maken moet alle zeilen bijgezet. Japanners schieten met scherp met hun wasabi en sojasaus, carpacciobakkers bulderen met mayonaise (klassiek, maar zelden meer gezien) of citroen, kaas, kappertjes en groen. En wie steak tartare voor de eerste keer maakt, merkt hoeveel hoempapa er doorheen moet om het lekker te maken. Dan, en echt pas dan, wordt het aardig, lekker, of zelfs voor mij van groot smulniveau.

De ware steak tartare wordt met een mes gehakt, maar dat is slechts de vaardige volhouders gegeven. Alle anderen vertellen hun slager wat ze willen, want de tartaar moet uiterst vers zijn, en liefst niet al te fijn gedraaid. Maak hem op het allerlaatste moment aan met onderstaande ingrediënten en gebruik flink zout en pittigheid. Erbij smaken frieten het best. Eten mag met kleren aan.

Steak tartare voor 4:

600 gram gehakte biefstuk

dooiers van 4 zeer verse eieren

1 uitje, ragfijn gehakt

4 eetlepels kappertjes, gehakt

handvol gehakte peterselie

mayonaise, zo’n 2 eetlepels

ketchup, 2 eetlepels

1 eetlepel scherpe mosterd

worcester sauce, 2 eetlepels

cayennepeper of Tabasco