Naar Zürich reizen om er een IJslandse zuurdesem uit 1885 te vinden? Het klinkt vergezocht (yes, pun intended) en dat was ook niet de reden. De economische hoofdstad van Zwitserland wil zichzelf op de culinaire kaart zetten en doet dat speels. Niet met weer sterrengefonkel maar met een bruisende eetcultuur voor iedereen. Waaronder nogal briljante pizza’s bijvoorbeeld, en dan bedoel ik die bij de twee pizzeria’s die Alba heten, waar het desemdeeg de trots en glorie is. De oorsprong van deze ‘Aulus’ – hij heeft nog een naam ook – ligt in IJsland, maar hij is al lang veranderd, aangepast, naar de hand gezet (letterlijk, bacteriën van de knedende handen) van eigenaars Simon en Maegan.

Ik at er te veel van. Pizzapunten met dit, met dat, met zus en met zo. Wist niet dat deeg zoveel kon schelen. Maar met deze wijsheid komen we in de Volkskeuken niet verder, want een thuisrecept komt er niet uit. Voordat de pizza’s op tafel kwamen waren er een paar antipasti, waarvan een bijzonder lekkere, van stracciatellakaas (het binnenste van burrata) met chiliolie en gefruite uitjes. Die gaan we maken. Ik bezocht overigens ’s anderendaags nog het atelier waar die stracciatella vandaan kwam, samen met de mozzarella en burrata die Alba gebruikt. Ik mocht zelfs persoonlijk mozzarella kneden, de wrongel in gloeiend heet water knijpen, trekken en vormen (ik kon er niks van).

Pure stracciatella ligt vooralsnog niet in alle supermarkten en zelfs kaasspecialisten laten het vaak afweten. Dan nemen we burrata, die bij die specialist trouwens beduidend beter is dan bij de super. En o, ik kon het thuis niet laten om verse doperwtjes toe te voegen.

 

Stracciatella met doperwtjes en chili-olie

Antipasto voor 4 personen

 

200 g vers gedopte doperwtjes (500 g in de peul), of diepvries

4 lenteuien

1 eetl. olijfolie

1 eetl. Thaise vissaus

150 g stracciatella of 1 burrata van 150 g uitlekgewicht

2 à 3 theelepels crispy chili-olie

 

Dop de erwtjes en kook ze in goed gezouten water beetgaar. Mooie kleintjes hebben al aan 1 minuut genoeg: proef. Dat geldt ook voor diepvries.

Snijd de lenteuien fijn en fruit ze in de olijfolie tot ze zacht zijn, wat ook niet erg lang duurt. Blus met de vissaus.

Doe de uitgelekte doperwtjes in een schaal en maak een holletje in het midden. Doe de stracciatella of in stukjes gescheurde burrata erin. Verdeel de gebakken ui erover en lepel terughoudend wat crispy chiliolie over het geheel. Eet met brood. Wijn: pinot grigio.