Alles zat en viel mee, in Venetië. De zon hield niet op met schijnen, de massa’s bleven braaf op de geijkte plaatsen, het San Marcoplein hield het droog en ons verblijf bleek een piepkleine oase van rust achter een huizenblok, voorzien van een tuin met zitje. Niet minder belangrijk: we aten overal goed, zelfs downtown. De najaarshit bleek pasta met groente en gamba’s of, chiquer, vers eekhoorntjesbrood met gamba’s. En wat ontbrak er dan op tafel? Juist, de kaas, de geraspte of gemalen Parmigiano Reggiano of Grana Padano die bij pasta standaard wordt aangedragen. In luxe gevallen wil de bediening hem zelfs voor je over je bord strooien, ‘gradisce un po’ di formaggio?’

Maar niet bij vis. Nooit bij vis. Nooit bij wat voor zeebeesten dan ook, schelpjes, schaaldieren, inktvissen met zes of acht armen, lange en korte en dikke en dunne spartelaars, uit zoet water of zilte zeeën. Fransen zitten er niet mee, die gratineren kreeft met kaas en noemen hem homard thermidor, of serveren mosselen in een saus met Roquefort.

Pasta en kaas zijn al sinds de eerste oprispingen van de gekookte deegwaar in Italië, in de diepe Middeleeuwen (en vóór Marco Polo verdorie!), een verliefd stel. Vis op de pasta is een nieuwe frats, een dingetje uit de 20^e eeuw. En inderdaad, een schep parmezaan op je vongole is geen goed idee. De smaak van de zeediertjes sneeuwt geheel en al onder. Kaas levert daarom vandaag zijn rol als smaakversterker in ten gunste van ansjovisfilet.

 

Tagliatelle met broccoli en gamba’s

Hoofdgerecht voor 2

250 g broccoli

1 teen knoflook, platgeslagen

1 ansjovisfilet

5 eetl. olijfolie

stuk of 10 rauwe gamba’s

200 g tagliatelle

snuf chilivlokken

 

Snijd de roosjes van de broccoli heel kort, bijna alleen het bloemgedeeltje. Snijd de rest, de stelen dus, klein. Kook de stelen in een laagje water met wat zout volkomen gaar in 10 minuten. Doe in de beker van de staafmixer en pureer.

Bak de broccoliroosjes met de knoflook en de ansjovis in de olijfolie zachtjes tot de knoflook kleurt. Druk de ansjovis uit elkaar. Gooi de knoflook weg (heel Italiaans), voeg de gamba’s toe en laat afgedekt nog 5 minuten garen.

Kook de tagliatelle erg beetgaar (korter dus) in ruim water met 10 gram zout per liter. Giet af en doe bij de gebakken broccoli. Voeg de gepureerde broccoli toe en meng op laag vuur tot veel vocht door de pasta is opgenomen en het niet meer soepig is. Breng op smaak met chilivlokken. Wijn: Pinot Grigio.