HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept tagliatelle met pompoen, kastanje-roomsaus en knapperige kruiden

Een paars wikkeltje om een suikerklontje; gek dat dat opeens mooi was. Het lag op een wit schoteltje en keek samen met mij vanuit de koude stenen zijzaal van het café door de glazen deuren naar de vochtigheid op straat. Tonnerre is altijd al een beetje triest, maar als je er zevenhonderd kilometer herfst voor hebt afgelegd is het heviger. Het paarse suikerklontje deed me echter goed. Heel klein, maar met dat volle paars, het ideale evenwicht tussen vurig rood en koel blauw.

Zondag was een natte dag. Niet alleen sprak het weerbericht van 38 millimeter regen, het viel nog echt uit de lucht ook. En terwijl ik het purperen papiertje scheurde om mijn koffie te zoeten – sorry, paars – dansten mijn gedachten herfstige culinaire menuetten. Zwammen, pompoen, noten, spek, wat associëren we niet allemaal met het najaar? Ja, wild, maar ondanks het feit dat jagen hier in Bourgogne populairder lijkt dan tv kijken is er geen wild in de winkels te vinden. De jagers eten alles zelf op, want om het te verkopen moet het veterinair gekeurd worden. Dat is omslachtig en kost geld. Nee, kastanjes! Het was gewoon weer tijd voor kastanjes, die guitig glanzende bollekes met dat pluimpje op de kop. Zeg ik er meteen bij dat ik ze doorgaans kant-en-klaar koop, in glazen potten. Daar zitten ze achter het raampje met hun gepelde rimpelsnoeten melig te wezen, zoet en aards en geruststellend. Pasta ging ik maken, met kastanjeroomsaus, blokjes pompoen en knapperige kruiden. Wie wil doet er nog spek bij.

Zet de oven aan op 200 graden. Snijd de pompoen ongeschild in zeer kleine blokjes, formaat dobbelsteen. Hussel ze met wat zout en een drup olie en braad ze een minuut of 15, tot ze gaar zijn en kleuren.

Bak in een scheutje olie de kruiden rustig tot ze knapperig zijn, in een minuut of 5. Schep uit de pan op keukenpapier. Bak in het vet nu de knoflook tot hij kleurt.

Doe de kastanjes met de room, het bakvet met de knoflook en circa 4 eetlepels water in de beker van de staafmixer. Pureer en voeg meer zonodig meer water toe. Breng op smaak met zout en chilipeper.

Kook de pasta al dente in water met zout. Bewaar een kop kookwater en meng de uitgelekte pasta met de kastanjesaus en de pompoen en misschien nog wat verbrokkelde kastanjes. Gebruik kookwater om het nattig te houden. Bestrooi met de kruiden.

 

Tagliatelle met pompoen, kastanjesaus en kruiden

Voor 4 personen

 

250 g oranje pompoen

olijfolie

3 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes

15 blaadjes verse salie, de grote in stukjes

1 teen knoflook, fijngehakt

50 g gare, gepelde kastanjes

100 ml crème fraîche

mespunt chilipoeder of wat meer

350 g tagliatelle

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

29 reacties op “Recept tagliatelle met pompoen, kastanje-roomsaus en knapperige kruiden

  1. Deze tagliatelle ga ik proberen. Vorig jaar heb ik in Frankrijk kastanjes geraapt, ingekruisd, gekookt, gepeld en verwerkt tot een soep. Het rapen was leuk en de soep overheerlijk, maar het inkruisen en pellen een rotkarwei. Ik ben er uren mee bezig geweest. Terug in Nederland vond ik een blik kastanjepuree in de schappen van Albert Heijn. Ik denk dat ik nu maar zo'n blik koop voor dit gerecht. Onno, weet jij of die blikpuree lekker is? Die gevacumeerde pakken kastanjes die je in Frankrijk in de supermarchee ziet, heb ik in Nederland nog niet gezien.

  2. Mijn Dekamarkt verkoopt die gevacuumeerde kastanjes, en ik heb ze ook bij groentewinkels gezien. Met de puree heb ik geen ervaring. Voor die recept lijkt hij me erg geschikt, mits hij ongezoet is.

    1. Het was een heerlijk gerecht. Boven verwachting. Die kastanjepuree in blik van Albert Heijn is dus goed bruikbaar. Er zit 439 gr in het blik, dus van de rest maak ik vanavond een soep.

  3. Onno, dank je wel, ik ga'm maken samen met mijn -vegetarische- dochter.
    Twee vragen:
    – Wanneer komen de verse kastanjes in de winkel? Nu zijn ze er nog niet.
    – Waarvoor dient de oven, je zet 'm op 200 gr en dan?

  4. mokkende modus/ Ik begon met dat het me lekker leek, ook als vulling voor grote ravioli oid. En we net pompoen hebben geoogst uit de groentetuin. En dat flespompoen lekkerder is gebleken dan haloweenpompoen /eind mokkende modus

    1. Het lijkt erop dat het probleem bij mijn browser of provider lag. Bij een ander forum kwam rond dezelfde tijd ook een posting niet door.

    1. Uitstekende keus! Die heeft precies het mollige dat het gerecht nodig heeft. Een liebliche Riesling van de Mosel zou ook heel goed gaan, als hij een beetje niveau heeft.

  5. Heerlijk! Voor de eerste keer in mijn leven tamme kastanjes gekocht (Marqt) en gekookt. Als pompoen heb ik een Patisson pompoen http://www.degezondeapotheker.nl/img/grimg/pattis… gebruikt die ik toevallig al had meegenomen van de Lindenhoff.

    Wat ik tijdens het maken van dit gerecht ook heb gemerkt is dat Tagliatella van Durum tarwe hetzelfde is als Mie! Toch?

    Het was een feest dit gerecht te maken en op te eten.

  6. Wat een feest voor de zintuigen is dit gerecht. De geur, de kleur, de smaak; allemaal overheerlijk. Ik bakte pancetta krokant en verkruimelde het als laatste over de pasta.
    Bij de pasta maakte ik een rucola salade met balsamico crème en olijfolie, taggia olijven, en een deel van de krokante pancetta. De pompoenpitten roosterde ik in wat olijfolie met zout en chilipeper. Daarna strooide ik ze over de salade.
    Onno, heb jij een tip voor een glutenvrije vervanger voor de pasta in dit gerecht?

  7. Dat ziet er goed uit, Onno.
    Toch nog een vraagje.
    Bij de ingrediënten staat crème fraîche.
    Maar in de beschrijving komt dat niet meer terug, en niet iedereen weet wanneer je dat kan gebruiken.
    Klein aanvullinkje misschien?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.