Als het om de grote keukens van de wereld gaat, worden Frankrijk en China het eerst genoemd. Maar Thailand hoort daar ook bij. Bij de Thaise hofkeuken van vroeger ging het, net als bij de Franse en Chinese, om het doelbewust werken aan verfijning, aan culinaire kunstwerkjes, smaak- en geurbouwsels die als enige doel hebben het prikkelen van de fantasie en het genot. Nee, een kom noedelsoep op de markt heeft daar niks mee te maken. Hoewel, de basissmaken, de ingrediënten kunnen best dezelfde zijn als die van de koninklijke keuken.

In het Dusit Thani hotel in Bangkok huist behalve restaurant d’Sens, een dependance van het met twee Michelinsterren bekroonde Jardin des Sens uit Montpellier, waar rijke Thais op hoog niveau Frans komen eten, het restaurant Benjarong. Daar toverde men ons na twee blijkbaar goede opmerkingen – ‘doet u maar wat’ en ‘ja, we lusten pittig’ – een glorieus maal voor waar al mijn culiklokjes van gingen rinkelen. De rillingen lopen me nog over het lijf. Het aardige was dat een aantal van de gerechten precies dezelfde waren als we in onze Thaise tentjes in Nederland eten. Hier echter was de uitvoering van een voor mij niet eerder meegemaakte glorie. Het stokje saté, het viskoekje, de garnaal in een deegjasje, elk met hun eigen saus of dip, ze waren van een zinderend raffinement. Maar niet alles was bekend. Benjarong serveerde een gruizig lekkere soep die vooral naar garnalen smaakte. Gaeng lien sawan heet hij, en het is een antiek gerecht, waar geen chili, maar gewone peper in wordt gebruikt. Op verzoek kreeg ik meteen het recept mee. Je moet wel naar de toko, maar de bereiding is daarna supersnel en makkelijk.

Doe de kentjoer, sjalotjes, trassi, peper, de gedroogde en de gekookte garnalen, vissaus en een deel van de bouillon in een blender en draai glad. Doe in een pan en voeg de rest van de bouillon toe. Breng aan de kook. Doe de groenten erbij en laat zachtjes 3 minuten koken. Voeg de rauwe gamba’s en basilicum toe en kook nog 2 minuten.

Thaise garnalensoep voor 4:

3 cm kentjoer (een gemberachtige, koop hem vers of diepvries), gesneden

4 sjalotten, gehakt

1 eetlepel trassi

1 eetlepel zwarte peper

2 eetlepels gedroogde garnaaltjes

6 gekookte roze garnalen

2 eetlepels nam pla (vissaus)

1 liter kippenbouillon

1/2 courgette, in stukjes

200 gram minimaïs, in stukken

100 gram champignons, in plakken

250 gram broccoli, in roosjes

8 rauwe, gepelde kleine gamba’s

handje verse basilicum