GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept tomatensaus

Sommige belangrijke dingen dienen herhaald te worden, ook in Kookland. Noem het de culinaire canon. Een van de onderdelen daarvan is de tomatensaus. Een goddelijke uitvinding door de combinatie van drie factoren: a uiterst makkelijk en snel te maken, b multi-inzetbaar en variabel, en c kwijlend lekker. Nu er weer een cultuurvervalsende reclame op de buis is die suggereert dat Italianen bij de aanblik van een kant-en-klaar zakje niet gaan krijsen en schelden maar beminnelijk glimlachen, is het weer tijd om de nieuw-aangekomenen in Kookland op te voeden en bij de al wat rijpere bewoners het geheugen op te frissen.

Tomatensaus maak je met ingeblikte tomaten, niet met verse. Verse zijn nimmer rijp en zoet genoeg, dat weet elke Italiaan, tenzij je zelf in het zuiden woont en ze in augustus inmaakt. Maar er is blik en blik. De business voor bliktomaten is een schrale, waar bleke ondernemers proberen hun bloedjes van kinderen en die van hun telers te voeden terwijl de supermarkten van Europa hen schaterlachend uitwringen.

Ondernemers die de culinaire trots voorbij zijn, stoppen onrijpe troep in blikken Euroshopper, Palazzo en nog wat onduidelijke merken. In Campanië echter, de streek rond Napels, worden de mooiste saustomaten van de wereld, de variëteit San Marzano, sinds 1996 ingeblikt met een echte D.O.P., een beschermde herkomstbenaming van de E.U. Heerlijk, fantastisch, glorieus, en dus niet te krijgen in Nederland, want duurder. Van de supermarktblikken is Heinz dan het beste alternatief, rijp en zoet, maar het kan nog beter. Delicatessenwinkels verkopen verrukkelijke tomaten van het merk Le Bontà di Nonna Pippina (adressen op www.danonnapippina.nl).

Dan de saus: snijd de tomaten in het blik met een scherp mes grof in stukken (rustiek) of doe ze in de beker van de staafmixer en pureer heel kort. Bak de knoflook in een scheutje olijfolie tot hij kleurt. Voeg de tomaten toe, zout en een afgestreken theelepel suiker. Als het vuur nu uitdraait heb je een meer vloeibare saus, warm lekker bij pasta, warm en koud bij vlees, vis, van alles. Vaker echter laat je hem zachtjes 10 à 15 minuten pruttelen tot hij bijna zo dik is als appelmoes. Variaties: gehakt chilipepertje toevoegen, of een hand vers basilicumblad, of wat oregano, of reepjes spek met de knoflook meebakken.

Tomatensaus voor 4:

1 à 1,5 400 ml-blik gepelde tomaten

scheutje olijfolie

1 teen knoflook, geplet

beetje suiker

zout

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.