‘Heel veel rozemarijn!’ riep Gianni Guerrieri. Dat was het antwoord op zijn fantastische stoofpot van wildzwijn. Guerrieri was een vriendelijke, omvangrijke restaurateur in een zwart pak dat ooit aan een veel, veel slanker persoon had toebehoord – hijzelf? – en dat met kloeke hand was aangepast met inzetstukken. Van een nét iets andere kwaliteit stof, helaas.

Dat was in 1989, in het restaurant van het wijngoed Poggio Antico bij Montalcino. Een paar jaar later was Guerrieri daar weg. De keuken moest chiquer. Maar ik maakte zijn recept, of althans wat ik dacht dat zijn recept was. Met heel veel rozemarijn in ieder geval. En dat wildzwijnsvlees, ach, dat kon je vervangen door lam, en dan heette het opeens scottiglia di agnello, of door rund of tam varken; heerlijk bleef het. Alleen de gaartijd moest iets aangepast.

Laatst keek ik door coronasomberte overvallen wat Toscaanse kookboeken door en zag andere accenten in de recepten voor cinghiale in umido. Meer tomaat. En de rosmarino pas tegen het eind toevoegen.

Meteen gemaakt. En daar was de heerlijke herkenning: zo smaakte het bij Montalcino! Gestoofd voortschrijdend inzicht.

 

Toscaans gestoofd wildzwijn

Hoofdgerecht voor 8

Ingrediënten

 

3 stengels bleekselderij

2 uien

1/2 winterpeen

1 teen knoflook

6 eetlepels olijfolie

1,5 kg wildzwijnsprocureur (nek), in flinke blokken

1 blik gepelde tomaten

2 dikke eetlepels tomatenpuree

150 ml rode wijn

3 bouillonblokjes, liefst paddenstoel

1 gedroogd rood pepertje, fijngehakt

3 takken rozemarijn

 

Een gerecht als dit smaakt veel beter als je het een dag tevoren al maakt, en in een grote hoeveelheid. Vries in wat je niet nodig hebt.

Snijd selderij, ui en peen grof en maal met de knoflook in de keukenmachine fijn. Verhit de olie in een braadpan en braad er het vlees in 3 porties in aan tot het lekker kleurt. Haal eruit en bak de groenten 5 minuten. Pureer de gepelde tomaten en voeg toe, samen met de tomatenpuree, wijn, bouillonblokjes en het pepertje. Maak heet en laat de blokjes oplossen, doe het vlees erbij en sluit de pan. Sudder óf heel zachtjes 2,5 à 3 uur, of zet de snelkookpan op de zwaarste stand, breng op druk en gaar 25 minuten. Laat hem dan langzaam afkoelen zonder er de druk af te halen.

Ris de naaldjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Voeg bij de stoofpot als je hem weer opwarmt.

Ik serveerde het met een stamppotje van kikkererwten met Heel Veel eersteklas olijfolie erdoor geroerd.