HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Toscaans gestoofd wildzwijn

‘Heel veel rozemarijn!’ riep Gianni Guerrieri. Dat was het antwoord op zijn fantastische stoofpot van wildzwijn. Guerrieri was een vriendelijke, omvangrijke restaurateur in een zwart pak dat ooit aan een veel, veel slanker persoon had toebehoord – hijzelf? – en dat met kloeke hand was aangepast met inzetstukken. Van een nét iets andere kwaliteit stof, helaas.

Dat was in 1989, in het restaurant van het wijngoed Poggio Antico bij Montalcino. Een paar jaar later was Guerrieri daar weg. De keuken moest chiquer. Maar ik maakte zijn recept, of althans wat ik dacht dat zijn recept was. Met heel veel rozemarijn in ieder geval. En dat wildzwijnsvlees, ach, dat kon je vervangen door lam, en dan heette het opeens scottiglia di agnello, of door rund of tam varken; heerlijk bleef het. Alleen de gaartijd moest iets aangepast.

Laatst keek ik door coronasomberte overvallen wat Toscaanse kookboeken door en zag andere accenten in de recepten voor cinghiale in umido. Meer tomaat. En de rosmarino pas tegen het eind toevoegen.

Meteen gemaakt. En daar was de heerlijke herkenning: zo smaakte het bij Montalcino! Gestoofd voortschrijdend inzicht.

 

Toscaans gestoofd wildzwijn

Hoofdgerecht voor 8

Ingrediënten

 

3 stengels bleekselderij

2 uien

1/2 winterpeen

1 teen knoflook

6 eetlepels olijfolie

1,5 kg wildzwijnsprocureur (nek), in flinke blokken

1 blik gepelde tomaten

2 dikke eetlepels tomatenpuree

150 ml rode wijn

3 bouillonblokjes, liefst paddenstoel

1 gedroogd rood pepertje, fijngehakt

3 takken rozemarijn

 

Een gerecht als dit smaakt veel beter als je het een dag tevoren al maakt, en in een grote hoeveelheid. Vries in wat je niet nodig hebt.

Snijd selderij, ui en peen grof en maal met de knoflook in de keukenmachine fijn. Verhit de olie in een braadpan en braad er het vlees in 3 porties in aan tot het lekker kleurt. Haal eruit en bak de groenten 5 minuten. Pureer de gepelde tomaten en voeg toe, samen met de tomatenpuree, wijn, bouillonblokjes en het pepertje. Maak heet en laat de blokjes oplossen, doe het vlees erbij en sluit de pan. Sudder óf heel zachtjes 2,5 à 3 uur, of zet de snelkookpan op de zwaarste stand, breng op druk en gaar 25 minuten. Laat hem dan langzaam afkoelen zonder er de druk af te halen.

Ris de naaldjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Voeg bij de stoofpot als je hem weer opwarmt.

Ik serveerde het met een stamppotje van kikkererwten met Heel Veel eersteklas olijfolie erdoor geroerd.

Mijn boeken De grote Kleyn, Luilekkerland en Italië – mijn verhalen en recepten zijn ideale cadeaus voor het voorjaar, om nog maar te zwijgen van Charlottes vers verschenen boek Trek, eten onderweg – toen en nu! En bij ons kun je ze gesigneerd krijgen. Klik hier om ze te bestellen.

Op 27 september 2021 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe mee met de workshops Kookboek Maken (30 mei 2021) of Inspiratie en Research (datum te bepalen zodra corona het toestaat). Klik hier voor informatie. 

 

 

5 reacties op “Toscaans gestoofd wildzwijn

  1. Mooi recept en zeker door de rozemarijn aan het eind toe te voegen. Dit recept komt met stip binnen in mijn top 10.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.