HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Van de barbecue: Recept Asturische biefstuk met blauwe kaas

Een hand, met fles, hoog uitgestrekt naar het plafond, de andere, met een breed limonadeglas, helemaal beneden. En trrrrt, daar klatert de cider naar omlaag. In het glas en ernaast; juist daarom vindt de handeling plaats in een op maat gezaagd opvangtonnetje.
Meer dan een bodempje krijg ik niet, maar ik mag weer terugkomen voor meer. Zo wordt in Asturië, Noord-Spanje, sidra gedronken. Zuur is hij, droog en verfrissend, een dorstlesser van jewelste. Heel anders dan de ciders uit Frankrijk, Engeland, Argentinië, Canada en Rusland die ik proef op Sicer, een ciderbeurs in Gijón, Asturië.

Cider blijkt reuze divers, fris, zoetzuur, bitter, dun, flauw, krachtig. Ik val nog het meest voor de tannineuze, stoere ciders van Sheppy’s uit Somerset en Melenig uit Bretagne. Maar ja, niet te krijgen, bij ons. En of ik daar nou eerlijk gezegd veel aan mis… Zelfs goede cider valt toch meer in de hoek van het bier dan van de wijn. En ik ben een wijndrinker – maar dat wist u al.

Van de vier dagen die ik in Asturië ben, is het drie dagen grijs, met 18 graden, terwijl in Madrid 34 bijgeschreven wordt. Geen wonder dat ze alleen appels hebben. Op de enige dag met zon rijd ik met een huurauto de bergen in, richting Picos de Europa. Dal in, dal uit, kronkelend langs tamme kastanjes en hazelaars. Het is dat er bij de huizen palmen staan, anders zou ik me in Noord-Europa wanen. Maar mooi is het, aardverschuivend mooi. Boven op een pas grazen op hekloze weiden slanke, bebelde koeien. Hier komt de Cabrales vandaan, een intense blauwschimmelkaas die je naar adem doet happen. Roquefort is er niks bij. In een restaurantje bij een rivier eet ik een solomillo al Cabrales, ossenhaas met kaassaus. Een aanbevelertje.

Prak de kaas met de boter tot een crème, en meng er dan de brandy en de room door. Zout hoeft zeker niet, de kaas heeft genoeg, en peper lijkt me ook ontzettend overbodig. Bak de biefstuk in de pan of op de barbecue. De saus kan lichtjes opgewarmd worden, gewoon, in een steelpannetje op het rooster, maar het hoeft niet eens. En cider erbij? Mwah. Liever een kanon van een Rioja of Ribera del Duero, crianza of reserva.

Ossenhaas met Cabrales

Voor 4 personen:

150 gram Cabrales (of een andere blauwe kaas)

25 gram boter

2 eetlepels brandy of andere sterke drank

2 dl slagroom

4 biefstukken van de haas (of de kogel)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.