Als ik het goed begrijp, zijn er op archeologische vindplaatsen resten ontdekt van ingrediënten die we als smaakgevers kunnen bestempelen. Kruiden, specerijen, zaden en stukjes bast. Vondsten van spulletjes in de buurt van vuurplaatsen die niet anders kunnen zijn dan condimenten, aangezien je niet je maal kunt doen met korianderzaad of tijmblaadjes. Aardig idee. Onze soort bestaat al een slordige 300.000 jaar en zoals David Graeber en David Wengrow betogen in hun boek Het begin van alles, waarom zouden we pas de laatste tienduizend jaar creatief en gecultiveerd zijn geworden? Cuisine dus, kookkunst, zo oud als de mensheid, gebaseerd op het gegeven dat de mens vuur gebruikt om eten te transformeren (volgens Richard Wrangham in Koken, over de oorsprong van de mens, al twee miljoen jaar) en dat eten bij ons een sociaal gebeuren is (Martin Jones, Why humans share food). Eten deel je en probeer je lekker te maken.

Ons oudste overgebleven ‘kookboek’ is een stel stenen spijkerschrifttabletten uit Babylon van 1600 voor Christus, en ook daarin komen rijkelijk smaakgevers voor. Korianderzaad bijvoorbeeld.

Gesterkt door deze geschiedkundige overweging toog ik richting keuken om iets te gaan doen met een varkenshaasje. Fijn vlees, veel te goedkoop, en geschikt voor het zeer recent ontstane menstype dat niet wil weten dat het dier eet, aangezien er geen botten, zichtbaar vet of bindweefsel (zenen, hu!) aan zit. Een forse nugget.

 

Varkenshaas met koriander en PX

Hoofdgerecht voor 3-4 personen

 

2 tenen knoflook

3 eetl. korianderzaden

500 gr varkenshaas

2 eetl. olijfolie

75 g boter

50 ml pedro ximenez (sherry)

 

Haal de knoflook door de knijper of hanteer de Chinese techniek: verpletter hem met de zijkant van een groot mes en hak hem daarna ragfijn. Doe de korianderzaden in een vijzel en maak ze half stuk. Poeder moet het niet worden, meer grof gruis. In een plastic zakje doen en bewerken met iets zwaars werkt ook. Zout het vlees niet te voorzichtig en wrijf het in met de knoflook, het korianderzaad en versgedraaide zwarte peper.

Braad het rustig in de olie en helft van de boter  bruin en schenk er de sherry bij. Laat afgedekt 15 minuten garen. Laat het vlees rusten op een plank, afgedekt met aluminiumfolie. Roer van het vuur af de resterende boter door de saus in de pan. Snijd het vlees in plakken en overgiet met de saus. Eet met gebakken aardappeltjes en drink er Spaanse rode wijn bij.