Op de markten in onze Franse omgeving staat een varkensslager, woensdag en zaterdag in Tonnerre, donderdag in Ancy-le-Franc, de andere dagen te ver voor ons. Een echte, grote, lieve, stoere charcutier is het, gesecondeerd door een afrekenende echtgenote – hij pakt en snijdt slechts. Voor zijn kraam staat immer een indrukwekkende rij. Net als elke Franse winkelier zegt hij na elke bestelling ‘avec ceci?’, nog iets?, maar dan op zo’n krachtige, door solide ademsteun geschraagde wijze dat we hem er aanvankelijk naar gingen noemen: ‘monsieur avec ceci’. Hij heet echter Goussard en dat slijt er nu na jaren in. Zijn vleeswaren zijn onovertroffen, het gerookt buikspek superieur, de worsten hemels vergeleken met die van de supermarkt. Bij hem bestel ik graag varkenswangen, malse stukken spiervlees die in Nederland altijd in de worst verdwijnen. Voor alle duidelijkheid: het is geen orgaanvlees, heeft geen vreemde structuur of smaak. Probeer er vooral eens aan te komen, iets waarvoor je een coöperatieve slager moet zoeken. Ze stoven vlot, 1,5 à 2 uur, en zijn dan malser dan welk stoofvlees dan ook. Dat komt doordat ze erg veel gelatine bevatten, wat ze voor vaderlandse slager zo aantrekkelijk maakt als worstingrediënt. Lukt de aanschaf niet, dan moet je terugvallen op varkensnek, in het jargon procureur, niet als schouderkarbonaadjes maar als grote brokken van zeker 70 gram per stuk. Ook daarvoor echter moet je naar een heuse slager.

 

Varkenswangen met citroen en tijm

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

6-8 varkenswangen of stukken procureur

4 eetlepels olijfolie

1 citroen

3 tenen knoflook, gehakt

1 eetlepel suiker

2 takken tijm

1 eetlepel Thaise vissaus

 

Het lekkerst (maar niet essentieel) is om de wangen een etmaal tevoren goed te zouten en weg te zetten. Braad de gezouten wangen aan in de olijfolie tot ze goed kleuren aan alle kanten. Rasp de citroen met een citrusrasp en bewaar het geraspte. Pers een helft van de citroen uit. Voeg de knoflook, suiker en het citroensap bij het vlees, plus een half glas water. Sluit de pan en laat op zeer laag vuur vuur sudderen tot het vlees zacht wordt: 1,5 uur of wat langer. Doe er dan de tijm, vissaus en citroenrasp bij en stoof nu met het deksel schuin tot het stoofvocht indikt tot saus. Controleer op smaak. Wie wil voegt pittigheid toe.

Ik gaf er gekookte rijst bij en gebakken spinazie. Wijn: liefst épineuil, de lokale bourgogne, maar die is slecht te krijgen in Nederland. Een andere pinot noir dan maar, tikkeltje gekoeld.