Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept veldsla met sardientjes en citroen

Laten wij ons op de zesde dag van dit verse jaar eens richten op iets uitermate bescheidens, iets frugaals dat de culinaire januarigedachte wat mij betreft ragfijn samenvat: de sardine. De zanger en cabaretier Léo Campion definieerde hem als ‘klein koploos visje dat in olie leeft’, iets waar ik om blijf grijnzen, iedere keer als ik het lees opnieuw. Een journalistenhand is gauw gevuld.

Ik vind sardientjes lekker, op de grill, natuurlijk, liefst tegen het achterdoek van een blauwe zomerzee, maar ook uit een blikje. Er zijn echter verschillen. Verschillen tussen de merken en de uitvoeringen, tussen herkomst en manier van verpakken. Lang stond ik er niet bij stil. Wat zou je ook, een blikje sardientjes is een gezichtsloos non-object in de supermarkt, ondanks alle pogingen tot kleurrijke uitmonstering van de fabrikant een product van verpletterende anonimiteit. Sardientjes zijn er, punt. Ik kan me niet echt voorstellen dat inkopers er eens voor gaan zitten om verschillende merken te proeven en dan een afweging maken tussen kwaliteit en prijs. Ben je mal. Maar in Frankrijk – ja, altijd weer in Frankrijk, ik kan er ook niks aan doen – wandelen mensen rond, zomaar in het wild, die sardientjes opleggen. Bewaren. Die blikjes laten rijpen alsof het wijn is. Sommige fabrikanten drukken een ‘oogstjaar’ af, bij andere moet je hem uitrekenen aan de hand van de tht-datum, die dan vaak vier jaar na het blikken valt. Nee, dan moet je niet in de supermarkt zijn, maar bijvoorbeeld bij www.souvenirs-de-france.com. Die heeft de sardientjes van La Belle Iloise en La Quiberonnaise, allebei uit Bretagne. Ze worden zachtjes in olie gepocheerd en met de hand in de blikjes gedaan. Wie het wil proberen legt een stel blikken weg en draait ze elke paar maanden even om. Na een jaar of twee zijn ze beslist fijner, dieper van smaak geworden en zachter van structuur.

Ook te maken met ordinaire supermarktsardienen: sardines met citroen en veldsla. Leg op elk bord een pluk veldsla. Wie wil, snijd de sardines langs de rug open om het ruggengraatje te verwijderen. Leg ze op de sla. Lepel wat van de olie over de sla. Rasp er dun een beetje citroenschil over en snijd daarna de citroen door en knijp er wat sap uit. Een voorzichtige draai aan de pepermolen maakt het af.

Sardines met veldsla en citroen

Voor 4 personen:

genoeg sardientjes

2 handenvol veldsla

1 citroen

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.