HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept verse kriel met Parmaham, rucola en extra vergine olijfolie

‘Wat bedoelt u daar nou mee?’ schreef een lezer mij, toen ik weer eens ‘goede olijfolie’ als ingrediënt in deze rubriek had genoemd. Goed. Even een flitscursusje doen?

De betere olijfolie heet extra vergine. Hij wordt dat alleen als hij bij metingen een (niet proefbare) zuurgraad van minder dan 0,8 procent heeft. En dat lukt slechts als de olijven snel na het plukken verwerkt worden. Persen gebeurt niet meer tegenwoordig, men haalt nu met hakselen, malen en centrifugeren de olie uit de vruchtjes en hun pitten.

Er zijn grote verschillen in kwaliteit tussen extra vergine oliën. Helaas worden die uitgedrukt in de prijs. En binnen de heel lekkere oliën zijn er verschillen in aard, geur, smaak, veroorzaakt door herkomst, boomras en moment van plukken. In Spanje, waar ruimschoots de meeste olijfolie vandaan komt, plukt men laat, wat een milde, gouden olie oplevert. In Italië, en dan vooral Toscane en zuidelijker, houdt men van de pittige groenheid van vroeger in het jaar gemaakte olie.

Al deze informatie en nog meer kregen wij culinaire schrijvertjes vorige week liefdevol ingemasseerd bij een promotioneel samenzijn waar Italianen de lof zongen van de Betere Italiaanse Olijfolie, afkomstig van de 550 kleine producenten aangesloten bij de UNAPROL-associatie. Fijne olie hadden ze bij zich. En gewone supermarktolie van Bertolli, om het verschil te laten proeven.

Goed, wat is nu ‘goede olijfolie’? Olie met een blauw IGP- of DOP-zegel geeft veel garantie. Die komt gegarandeerd uit een bepaalde streek en hoort immer bij de betere kwaliteiten. Je vindt zelfs flessen bij supermarkten. Maar voor het ware werk ga je naar gespecialiseerde verkopers als Meeuwig in Amsterdam. Sommige chique wijnhandels verkopen prestigieuze olie van Italiaanse wijnbedrijven.

Kun je bakken in extra vergine? Tuurlijk. Het is misschien een beetje zonde, maar het kan beslist geen kwaad. Ik verbeeld me dat die betere smaak ondanks de verhitting in het gerecht terechtkomt. Maar nu iets simpels: kriel met ham en rucola. Een louterende woensdaghap. Koop echte nieuwe kriel, met modder en schil. Borstel onder de kraan schoon. Kook in 12-15 minuten precies gaar. Giet af en snijd of druk elk krieltje doormidden. Meng in een schaal met de rucola, de ham en wat fleur de sel. Giet er gul olie over. Eet.

 

Kriel, Parmaham en rucola met extra vergine olijfolie

Voor 4 personen

 

800 g echte krielaardappelen

100 g rucola

100 g Parmaham, in reepjes gesneden

fleur de sel (fijn zeezout)

veel goede olijfolie

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

9 reacties op “Recept verse kriel met Parmaham, rucola en extra vergine olijfolie

  1. Gelukkig zijn er nog wel hydraulische persen in bedrijf in Italië die olijfolie maken zonder dat de olie bij de productie al een te hoge temperatuur krijgt (wat overigens door de centrifugebouwers ontkent wordt, maar waarom moeten ze dan zoveel koelwater bebruiken?). Als ik een olijolieproducent vraag wat zijn vader van centrifugeren vindt dan wordt het heel stil. Een vergelijking met Bertolli lukt altijd maar met authentieke olie wordt liever niet vergeleken.

  2. Simpel maar heerlijk recept! Glaasje vermentino erbij wellicht.

    Ik ga wat barbaarse dingen roepen:

    Olijfolie… om te bakken/smoren etc: LaVilla van de Aldi (wel het enige dat ik daar koop) Nog geen €4,- voor een liter prima extra virgine olie. Grieksig van smaak en m.i. een stuk beter dan Bertolli. Verder, goede, betaalbare olie voor salades, pesto etc.: Minerva Griekse olie, o.a. bij DvdB, net geen €4,- voor een halve liter. Jumbo heeft iets vergelijkbaars. Natuurlijk is er veel mooier te koop, maar hier gaan er een paar liter doorheen per maand, dus ook de p/k-verhouding telt. Laat Meeuwig of Olivaria het maar niet horen…

    Misschien een leuke aanvulling voor 'Onno Kleyns boekenkast op internet’; 'Rijk van Olijven’ van Mort Rosenblum. Mediterrane romantiek met veel info over olijfteelt.

    Fleur de sel is lekker maar erg duur. Goedkoop alternatief: grof grauw (Bretons) zout, bijvoorbeeld bij de Sligro voor iets van €1,50 voor een kilozak. Vochtig, zonder klontermiddel etc. Prima om kookwater mee te zouten etc. Maar dus ook als fijnzout: paar eetlepels -droog- in de blender, minuutje hoogste stand, door een fijne zeef halen, klaar. Met de vijzel gaat ook, maar duurt langer. Mild en smaakrijk, (bijna) net zo lekker.

    1. Interessante tips. Maar fleur de sel duur? Ik heb een potje – zal het een paar euro kosten – en daar doe ik nu alweer dik een jaar mee. Je moet het nooit gebruiken om in eten te doen, alleen voor een knispertje achteraf. Zo bekeken kost het niks.

  3. Gebruik nu alleen maar de olijfolie van Fattoria La Vialla, ecologisch duurzaam landbouwbedrijf in Toscane. Alle produkten zijn op op biologisch-dynamische wijze verbouwd. Winnen veel prijzen, ook internationaal.
    Kijk op de website. Bestellingen boven € 100 zonder portokosten, anders geloof ik € 6 of € 8 vanuit Italie naar huisadres in Nederland.
    Onderzoek dit prachtige bedrijf – heb zulke goede ervaringen – en daarbij zijn ze ZO AARDIG.
    Met vriendelijke groet,
    Carol Elaine (heb totaal geen aandelen in dit bedrijf, ontvang alleen maar prachtige produkten met veel liefde gemaakt)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *