We mochten het zelf proberen: vanaf een steiger die recht in een kolkende Laplandse rivier steekt met een schepnet vis uit het water scheppen. Houtingen zwemmen in september net als zalmen tegen de stroom in om ergens aan de bovenloop te gaan paaien. Maar ze zijn niet zo sterk en rusten regelmatig uit in gaten waar de stroom minder sterk is. Daar kun je ze pakken.

Nou ja, ons lukte het natuurlijk niet, maar de beroepsscheppers haalden toch complete maaltijden naar boven. Die vervolgens op een bijzondere manier werden bereid. De vissen gingen gepekeld aan houten spiesen en kregen diepe kerven in de flanken. Vervolgens prikte de kok ze schuin in de aarde aan de rand van een laaiend vuur, in een speciaal schuurtje met een gat in het dak. Wij zaten er omheen en keken hoe de houtingen en wij gegaard en gerookt werden.

Na een half uur, met tussentijds wat keren, pulkten we het vlees zo van de graat. Fantastisch! En net als vorige week moet ik meedelen dat het voor deze ervaring helaas onvermijdelijk is dat je je persoonlijk naar Zweeds Lapland verplaatst. Naar hotel Kukkolaforsen bij Haparanda.

Mooie vis trouwens, houting. Door wat gedoe met ijstijden komt hij zowel in de Oostzee als in de Alpenmeren voor. En ooit ook bij ons; vandaar dat we  er een naam voor hebben. Maar ik heb iets anders, iets net zo briljants! Mijn buurt-Dekamarkt verkoopt opeens handgehengelde kabeljauw. Duurzamer kan niet. Een club beroepshengelaars vaart dagelijks vanaf IJmuiden de zee op, vist op zeebaars en vriest de bijgevangen kabeljauw in voor Deka. Om te snikken zo mooie vis, zo vers, zo ‘schoon’, rugfilets netjes op het vel, met een stevige structuur, precies mals genoeg. Het Lapse recept is me te simpel (zout erop en gaar maken), daarom iets exotischers: kabeljauw met prei, spinazie en sumak (zuur, donkerrood poeder van een struik uit het Midden-Oosten). Zout de moten vis en wrijf ze in met citroensap. Bak de prei in een scheutje olijfolie in een grote koekenpan tot hij zacht wordt. Voeg de spinazie toe en laat al omscheppend op hoog vuur slinken. Voeg zout toe en houd zachtjes warm.

Bak de vis in nog wat olie in een andere pan net aan gaar, in circa 3 minuten per kant. Leg op de groente en bestrooi met sumak.

Vis met prei, spinazie en sumac

Voor 4 personen

4 moten kabeljauwfilet of een andere lekkere vis

wat citroensap

2 preien, dun gesneden

olijfolie

450 gram verse spinazie, gewassen en gedroogd

2 eetlepels sumac (Turkse winkel)