HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept vis met spinazie, prei en sumac

We mochten het zelf proberen: vanaf een steiger die recht in een kolkende Laplandse rivier steekt met een schepnet vis uit het water scheppen. Houtingen zwemmen in september net als zalmen tegen de stroom in om ergens aan de bovenloop te gaan paaien. Maar ze zijn niet zo sterk en rusten regelmatig uit in gaten waar de stroom minder sterk is. Daar kun je ze pakken.

Nou ja, ons lukte het natuurlijk niet, maar de beroepsscheppers haalden toch complete maaltijden naar boven. Die vervolgens op een bijzondere manier werden bereid. De vissen gingen gepekeld aan houten spiesen en kregen diepe kerven in de flanken. Vervolgens prikte de kok ze schuin in de aarde aan de rand van een laaiend vuur, in een speciaal schuurtje met een gat in het dak. Wij zaten er omheen en keken hoe de houtingen en wij gegaard en gerookt werden.

Na een half uur, met tussentijds wat keren, pulkten we het vlees zo van de graat. Fantastisch! En net als vorige week moet ik meedelen dat het voor deze ervaring helaas onvermijdelijk is dat je je persoonlijk naar Zweeds Lapland verplaatst. Naar hotel Kukkolaforsen bij Haparanda.

Mooie vis trouwens, houting. Door wat gedoe met ijstijden komt hij zowel in de Oostzee als in de Alpenmeren voor. En ooit ook bij ons; vandaar dat we  er een naam voor hebben. Maar ik heb iets anders, iets net zo briljants! Mijn buurt-Dekamarkt verkoopt opeens handgehengelde kabeljauw. Duurzamer kan niet. Een club beroepshengelaars vaart dagelijks vanaf IJmuiden de zee op, vist op zeebaars en vriest de bijgevangen kabeljauw in voor Deka. Om te snikken zo mooie vis, zo vers, zo ‘schoon’, rugfilets netjes op het vel, met een stevige structuur, precies mals genoeg. Het Lapse recept is me te simpel (zout erop en gaar maken), daarom iets exotischers: kabeljauw met prei, spinazie en sumak (zuur, donkerrood poeder van een struik uit het Midden-Oosten). Zout de moten vis en wrijf ze in met citroensap. Bak de prei in een scheutje olijfolie in een grote koekenpan tot hij zacht wordt. Voeg de spinazie toe en laat al omscheppend op hoog vuur slinken. Voeg zout toe en houd zachtjes warm.

Bak de vis in nog wat olie in een andere pan net aan gaar, in circa 3 minuten per kant. Leg op de groente en bestrooi met sumak.

Vis met prei, spinazie en sumac

Voor 4 personen

4 moten kabeljauwfilet of een andere lekkere vis

wat citroensap

2 preien, dun gesneden

olijfolie

450 gram verse spinazie, gewassen en gedroogd

2 eetlepels sumac (Turkse winkel)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.