Smaakvertellingen

Vlammen aan tafel: over pittigheid

Vandaag schrijf ik in de Volkskrant over pittigheid. Een van de dingen waardoor de mens zich van de andere dieren onderscheidt, is dat hij zijn eten kookt en op smaak brengt. Zo houden wij er al sinds onheuglijke tijden van om onszelf te pesten met mosterd, rauwe knoflook en mierikswortel, gember, pepers en chili’s. Deze planten bevatten scherpe, bijtende stoffen die aanvallers op andere gedachten moeten brengen. Jammer voor hen, in kleine hoeveelheden vinden wij ze juist lekker.

Peper

Echte peper is de bekendste pitgever, met de oudste reputatie. De Romeinen betaalden er al veel geld voor, en dat werd in de Late Middeleeuwen alleen maar erger; de hoge prijzen waren een van de belangrijkste redenen om de wereld te gaan ontdekken, zoals Columbus deed. De Amsterdamse grachtengordel is betaald met pepergeld.

Zwarte peper groeit alleen in de tropen. De onrijpe, rode bessen van de Piper nigrum verdrogen met hun velletje tot zwarte peper, de rijpe, gepelde bessen zijn witte peper. Onrijpe groene worden ingemaakt en in potjes verkocht of, bij toko’s, als trosjes vers verkocht. Maar de Piper nigrum is niet de enige plant die je peper kunt noemen, een hele trits andere, minder bekende, heeft vergelijke effecten in de mond, zoals de lange peper, de cubebepeper en de prikkelende sichuanpeper.

Echte peper is pittig en geurig, maar verliest zijn aroma en pit (van piperine) vrij snel, veel sneller dan chili’s.

Chili

Omdat Columbus op zoek was naar peper, werd het nieuwe zelfpestertje uit Amerika in veel talen precies zo genoemd. Wat nogal eens verwarrend werkt. De naam chili is dan duidelijker. Er zijn honderden variëteiten van, allemaal vruchten van de Capsicumplant, die niets te maken heeft met de Piperfamilie. Spaanse pepers horen erbij, net als rawits, cayennepepers, jalapeños en madam janets. De werkzame stof heet capsaïcine en zit vooral in de zaden en zaadlijsten; veel Europese recepten vragen daarom die te verwijderen.

Capsaïcine is hittebestendig; waar peper, knoflook en mosterd bij verhitting rap hun angel verliezen, blijft de chili vlammend overeind.

Mosterd en mierik

De scherpte van mosterd is in de Oude Wereld nog langer bekend dan die van peper, aangezien de mosterdplant inheems is. Mierik is ook inheems, maar pas sinds de Middeleeuwen bekend. Wasabi is de Japanse mierik, met een krachtiger effect dan die van ons (maar veel wasabi is nep: groengekleurde mierik). Vroeger kenden we mierikswortel alleen kant-en-klaar geraspt in een potje, maar sinds kort is hij hier en daar ook vers verkrijgbaar, een lichtbruine wortel zo groot als een winterpeen.

Mosterdzaad bestaat in drie varianten, geel, bruin en zwart, maar de moeilijker teelbare zwarte (in India nog steeds populair) wordt bij ons niet in mosterd verwerkt. Malen of raspen zorgt voor een verdedigingsactie van de cellen en daarmee voor de gewenste scherpte. Hele mosterdzaadjes (als in grove mosterd) zijn niet pittig. Na het malen of raspen verdwijnt de scherpte vrij snel, maar een zuur fixeert. Vandaar dat mosterd azijn bevat.

Gember

De wortelstok van de gemberplant, en in wisselende mate ook de familieleden als laos, kurkuma en nog zo wat, bevatten aangenaam scherpe stoffen, gingerolen. Dat gehalte is ook afhankelijk van de herkomst (Chinese gember is sterker dan Indiase, bijvoorbeeld). Verhitting maakt hem stukken milder.

Ui en knoflook

Ook uiachtigen vormen bij een aanval met tanden of een mes afweerstoffen. Dat kun je proeven, maar ook voelen aan je ogen en je neus, aangezien er lachrymatoren worden afgescheiden, irriterende stoffen die je ogen doen tranen. Knoflook organiseert nog eens een geur die je eerst via je mond uitademt, en later uit alle poriën in je lijf. Maar net als bij mosterd is het daartoe noodzakelijk dat de cellen beschadigd worden. In hun geheel tenen gegaarde knoflook hebben nauwelijks effect. Gare uien zijn niet meer scherp, maar zoet.

Brand

Mosterd en mierik vormen irriterende isothiocyanaten na beschadiging van de cellen door malen of raspen. Die zijn redelijk vluchtig en bereiken achterlangs ook je neus. De capsaïcine van chili en de piperine van peper zijn zwaarder en blijven in je mond en keel. Ze foppen allemaal ons lichaam door de pijnzenuwen zo te prikkelen dat we denken dat we ons branden, terwijl dat niet zo is.

De sensatie is dermate sterk dat wetenschappers nieuwsgierig zijn of er dan toch niet ergens een ander effect is. Bevorderen peper en chili kanker? Of beschermen ze juist tegen kwalen? Helpen ze tegen overgewicht? Vooralsnog zijn er geen fatsoenlijke aanwijzingen voor wat dan ook. Wel wordt capsaïcine ingezet bij pijnbestrijding: in crèmes veroorzaakt het een warmtesensatie die misschien helpt.

Blussen

De politie gebruikt pepperspray met capsaïcine. Hoe het is om daarmee in je ogen gespoten te worden, weet iedereen die wel eens handschoenloos chili’s heeft gesneden en daarna in zijn ogen wreef. Zowel de piperine van peper als de capsaïcine van chili zijn slecht oplosbaar in water, maar wel in vet en alcohol. Water of bier (niet sterk genoeg) drinken helpt niet, net zo min als handen wassen, whisky of melk (bevat vet) wel. Ruwe dingen als kroepoek werken ook een beetje. Roomijs is ideaal.

De scherpte van mosterd en mierik is beter met water wegspoelbaar.

Masochisme

Waarom treiteren wij onszelf met dit soort smaakgevers? Geopperd wordt dat het iets is als culinair bungeejumpen: het lijkt gevaarlijk – ‘ik brand me!’ – maar dat is het niet. Je houdt er geen schade aan over. Terwijl er waarschijnlijk ook wat endorfines worden aangemaakt, de pijnverdrijvende (en een aangename roesverwekkende) stoffen die de hersenen aanmaken in noodsituaties. Chili en gember in plaats van kettingen en zweepjes.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.