Smaakvertellingen

Wie zoet is krijgt lekkers: oud-Hollands snoepgoed

December is de tijd van oud-Hollandse zoetigheid. Pepernoten, banketletters en oliebollen, zoet is de troost in donkere dagen.

De mens wordt geboren met een voorkeur voor zoet. Evolutionair is dat verklaarbaar: zoet duidt op voedzaam, bitter op giftig. Maar in de natuur is zoet beperkt voorhanden, en dan voornamelijk in de vorm van fruit, iets wat vroeger hartje winter vrijwel niet beschikbaar was. In de Indusvallei in India schijnt al ver voor Christus suiker uit suikerriet gemaakt te zijn, maar de vondst en de suiker zelf bereikten Europa pas laat in de Middeleeuwen. Tot die tijd was honing de enige echte zoetmaker. Na de ontdekking van Amerika bleek suikerriet daar uitstekend te groeien, waarna de productie een grote vlucht nam. In de eeuwen daarna zakte de prijs gaandeweg. Een vergelijkbaar patroon is er bij specerijen. Die waren in de Middeleeuwen ‘peperduur’, maar werden goedkoper naarmate de aanvoer toenam. De Hollanders en de VOC speelden daar een grote rol in. In de oud-Hollandse zoetigheid is de geschiedenis duidelijk zichtbaar.

Kerststol

Feestbroden als stollen, mikken en duivekaters zijn misschien wel de oudste traktaties. Gewoon brood was ooit grof en gemaakt van rogge. Tarwebrood was duur, en witbrood al helemaal. Voor de feestdagen werd het dan nog eens verrijkt met gedroogde vruchten: luxe! Het huidige gebruik om het te vullen met amandelspijs is een latere toevoeging, net als het zoeten van het deeg en het gebruiken van sukade (de in suiker gekonfijte schil van een citrusvrucht) en ander gesuikerd fruit.

Taaitaai en pepernoten

Een hele oude versnapering is taaitaai. De smaak en textuur komen van honing, roggemeel en anijszaad, en om de taaitaai te krijgen zoals hij hoort – taai – wordt hij weken of soms al maanden voor de verkoop gebakken. De pepernoten van vroeger waren van een soort taaitaaideeg gebakken en hadden de vorm van een gekneed kubusje. Ze bevatten weliswaar misschien een beetje peper, maar de andere specerijen zijn veel bepalender in de smaak. ‘Peper’ staat in de naam net als bij peperkoek dan ook voor het mengsel. Wat vandaag de dag bijna iedereen pepernoten noemt zijn (en dat staat ook netjes op de verpakking!) kruidnootjes. Een slordige 67 procent van alle kruidnootjes – veelal huismerken – komt van Van Delft in Harderwijk, waar ze tijdens de tv-intocht van sinterklaas met tromgeroffel het bakken van de 2,5 miljardste ‘pepernoot’ wereldkundig maakten – die dus een kruidnoot was. De Nederlanders kopen gemiddeld per persoon 400 gram kruidnootjes per jaar, meldt van Delft. Of die ook allemaal opgegeten worden?

Borstplaat en suikergoed

Strikt gesproken kan suikergoed van alles zijn, lollies, zuurstokken, suikerspinnen en nog veel meer. Maar we denken bij het woord, zeker in deze tijd, toch vaker aan suikerbeesten, vormen van suiker met een smaakje. Borstplaat is goedbeschouwd precies hetzelfde, alleen wordt daar doorgaans wat melk of room aan toegevoegd, en behalve de naturelvariant zijn die met koffie en cacao populair, wat ze net iets meer grotemensenachtig maakt dan de suikerbeesten met vanille of een nep-vruchtensmaakje. Suikergoed en borstplaat horen zozeer bij sinterklaas dat bakkers en supermarkten het vaak op 6 december al uit het assortiment halen, samen met de chocoladeletters.

Marsepein en spijs

Zowel marsepein als (amandel)spijs bestaan uit fijngemalen amandelen en suiker, alleen zijn de verhoudingen en de maling anders, en bevat spijs ook nog wat citroenrasp en ei. De echte amandelspijs wordt geïmiteerd met ‘banketspijs’ die gemaakt is van witte en sojabonen met vaak wat abrikozenpitten. Marsepein wordt niet genept want, zo schrijft Johannes van Dam in zijn ‘Dikke’, een klein beetje zetmeel (en dat zit er in bonen) doet de marsepein gisten, waarna hij barst. Geen gezicht, een marsepeinen varkentje met een barst erin.

Een lehhetter van banket… of chocola

De eetbare letter is een onverminderd populair fenomeen. Geen wonder dus dat er inmiddels ook Arabische en Hebreeuwse letters zijn gekomen. In chocolade, want de chocoladeletter is veruit het meest verkocht. Daarna volgt die van banket, een rol van bladerdeeg, gevuld met spijs, en in de vorm gebogen. Aangezien dat niet goed lukt met alle letters, zijn gewoonlijk alleen de M en de S te krijgen. Is hij versierd met gekonfijt fruit en sinaasappelschil, dan is het opeens een kerststaaf of kerstkrans.

Wie geen zoet wil geven, kan terugvallen op de saucijzenletters die sommige banketbakkers aanbieden.

Sommige bronnen melden dat het geven van eetbare letters terug te voeren is op de Germanen. Die zouden al runentekens in brood hebben uitgevoerd (Verkade bakte in de Tweede Wereldoorlog ook letters van brood, vanwege de schaarste). Daar wagen wij aan te twijfelen. De gemiddelde Germaan immers had weinig boeken in de kast staan. Je mag weliswaar niet uitsluiten dat de lokale druïde een leuk runenteken van brood bakte bij de geboorte van een kind, maar door de vergankelijke aard van dit baksel zijn er geen archeologische sporen van overgebleven. En optekenen van eigen tradities en gewoonten was er ook al niet bij – dat moesten de Romeinen doen. Zij echter maken er geen melding van.
De banketletter is ouder dan die van chocolade. Geen wonder, vroeger was cacao een uiterst duur ingrediënt, nog duurder dan de amandelen die tot spijs verwerkt en in boterdeeg verpakt werden. In 1857 meldt de schrijver J.J.A. Goeverneur (bekend van Meester Prikkebeen) reeds in een gedicht dat een jongen ‘zijn naam J.A.N. heel in banket’ kreeg. De vader van deze jongen moet goed geboerd hebben. Hoewel, wellicht waren er ook toen al handige bakkers die de amandeltjes vervingen door gemalen bonen. Tegenwoordig heeft de roomboter ook nog eens een alternatief in de vorm van margarine en geharde vetten, waardoor er fraai ogende letters in de verkoop zijn waar je bij het proeven niet blij van wordt. De naam ‘boterletter’ is dan helemaal misplaatst, hoewel Nederland het enige land is waar margarine boter wordt genoemd.

Speculaas en kruidnootjes

Het populairste winterkoekje is het speculaasje. Bros en kruidig wordt het gemaakt met bruine basterdsuiker en een rijk mengsel van specerijen als nootmuskaat, anijs, kaneel, kardemom, peper, koriander, fenegriek, gember en kruidnagel. Uit die stortvloed blijkt dat het op en top een Hollands koekje is, want juist bij ons waren specerijen ruim te krijgen. Er zijn speculaasjes met en zonder amandelen, en er is ook nog blanke of Zeeuwse speculaas, met gewone suiker en nauwelijks specerijen (alleen wat vanille of nootmuskaat). Gevulde speculaas bestaat uit twee lagen van hetzelfde koekjesdeeg met een laag spijs ertussen. Die is vochtig en zorgt ervoor dat de gevulde speculaas dus nooit echt bros is.

De kruidnootjes die de ouderwetse pepernoten hebben verdrongen zijn doorgaans van een soort goedkoop speculaasdeeg gemaakt, met minder specerijen, vooral veel kaneel, en allerlei vervangende vetten in de plaats van de boter.

Oliebollen en poffertjes

De hele herfst staan ze er al: de kramen met ‘Oudhollandsche’ oliebollen. En veel mensen hebben hun eigen, speciale recept, met bier in het beslag, met citroenrasp, met krenten of rozijnen. Het frituren in olie of vet was ooit een kermisverschijnsel, een luxe die mensen thuis zich niet gauw permitteerden: vet was duur. Wafels en poffertjes vielen in dezelfde kermiscategorie, maar de oliebol is gaandeweg verbonden met oudejaar, misschien omdat hij koud ook nog goed te eten is, wat het makkelijk maakt hem tevoren te (laten) bakken.

Symboliek

De feesten en het snoepgoed van december staan bol van de symboliek en het is populair om daar op websites en ander media over te verhalen. Feiten en fantasie lopen echter vaak door elkaar heen. J.H. Nannings beweerde in 1932 in zijn Brood- en Gebakvormen en hunne Beteekenis in de Folklore al niet alleen dat speculaas- en taaipoppen ‘vrijers’ zijn, maar tevens dat deze vormen en de feestbroden directe afstammelingen zijn van Germaanse dierenoffers. Nou ja, dat was reuze in, in die tijd. Inderdaad waren poppen van iets lekkers eetbare liefdesverklaringen en als je die toch wou geven, waarom dan niet met sinterklaas?

Het strooien met snoepgoed is natuurlijk een voordelige imitatie van het uitdelen van geldstukken. Er zijn ook bronnen die het een vruchtbaarheidssymbool noemen, te vergelijken met het strooien van rijst. En de schoen bij de schoorsteen? Dat is lastig. De schoorsteen is als permanente opening naar de hemelse buitenlucht nog wel verklaarbaar – in andere landen gebruiken de cadeautjesgevers, de Kerstman, de drie koningen, de heks Epifana, ook die toegang tot het huis. Maar  iets in de schoen lijkt toch wel heel Nederlands te zijn.

Onno Kleyn

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.