Smaakvertellingen

Wild wild en tam wild

Vandaag schrijf ik in de Volkskrant over wild in al zijn facetten. Erbij kwam een grote foto van wilde konijnen, met als onderschrift ‘kersthazen’. Tja… Maar hoe het ook zij, ook hier dan even de tekst voor iedereen die meer wil weten over wild wild (schaars!) en tam wild.

Wild wild en tam wild

Een overgroot deel van het wild in de winkels is niet wild, maar gekweekt of gefokt. Dat kan heel extensief zijn, zoals de edelherten in Nieuw-Zeeland en de wilde zwijnen in de VS, die in quasivrijheid leven op zeer grote terreinen, maar ook intensief. Er worden fazanten gefokt, net als patrijzen. En er zijn soorten die door fokmethoden en rasaanpassingen niets (meer) met wild te maken hebben, als kwartels, parelhoenders, eenden en konijnen. Tot twee jaar geleden waren er voor gekweekte dieren en dieren uit beheersjacht verschillende labels, zodat je het onderscheid zelf kon maken, maar die zijn door de Europese Unie afgeschaft. Van twee soorten wild kun je altijd zeker zijn dat ze echt wild zijn, omdat ze zich niet laten kweken: ree en haas.

Mager

Wat er aan vetten zit in wild wild is vooral onverzadigd, met een blijmakend groot deel omega-3. Daarmee vervangt het helaas op geen enkele wijze vette vis, want wild wild is eerst en vooral mager. Gefokt wild bevat meer vet, maar dat is weer niet zo fantastisch van samenstelling.

Smaak

Een van de redenen dat gefokt wild bij inkopers van supermarkten populair is (behalve de lagere kostprijs en de veel betere beschikbaarheid) is de tammere smaak. Wild wild heeft een doordringend aroma, waar je aan moet wennen. Voor veel dieren geldt dat naarmate ze later in het seizoen zijn geschoten (en dus ouder zijn), ze sterker van smaak zijn.

Wild werd vroeger altijd goed gaar gemaakt. Omdat het mager was, werd het gauw droog en taai. Besterven, afhangen, hielp daar tegen, net als marineren. Soms liet men wild zo lang besterven dat het ‘adellijk’ werd en, zoals dat heette, ‘vanzelf van de spijker viel’. Wij zouden dat nu als bedorven bestempelen. Dat gebeurt niet meer.

Marineren

Onderzoek van mensen als Harold McGee heeft aangetoond dat marineren in rode wijn (niet in witte) vlees na bereiding sappiger maakt. Of liever, houdt. Dat is bij wild extra van belang omdat het zo mager is.

Jagen

Het wilde wild wordt bejaagd. Dat gebeurt over het algemeen door jagers met geweren waar hagel (voor klein wild als haas, konijn en dergelijke) of kogels (voor groot wild als reeën en wilde zwijnen) uit komen. Alleen eenden worden soms nog in eendenkooien gelokt. Kooi-eenden staan bij koks in hoger aanzien, want er zitten geen hagelkorreltjes in.

Jagen was ooit het privilege van de adel, tegenwoordig van degenen die daar examens voor afleggen. Het mag namelijk niet zomaar. Jagers ‘beheren’ een jachtgebied, tellen dieren, ruimen rommel op en doen andere nuttige zaken. En ze schieten. Verplichte opleidingen en examens moeten waarborgen dat het jagen zo goed en netjes mogelijk gebeurt.

Jagers in Nederland leveren maar mondjesmaat wild aan de handel, het meeste eten ze in eigen kring op. Vandaar dat een procent of 95 van alle verkochte wild en ‘wild’ uit het buitenland komt.

Soorten

In Nederland mogen, binnen gestelde perioden, vijf wildsoorten vrij bejaagd worden: wilde eend, haas, konijn, houtduif en fazant. Reeën, edelherten, damherten en wilde zwijnen worden alleen met speciale vergunning geschoten. Dat geldt ook voor wilde ganzen. Vaak wordt de hulp van jagers ingeroepen als ganzen zich niet van boerenland laten verdrijven en de schade te groot wordt. Uit het buitenland komen wildsoorten als patrijs en, zeer schaars, grouse (Schots sneeuwhoen) en houtsnip. Zelfs exoten als krokodil, kangoeroe, springbok en slang zijn leverbaar.

Emoties

Wild wild is het mooiste scharrelvlees dat er bestaat. Jarenlang werd de mening erover in ons land door emoties bepaald. Alleen in Nederland heten jagers ‘plezierjagers’ (alsof er ook beroeps zouden bestaan), een term die bij sommige mensen negatieve politieke en sociale associaties opriep. De bezwaren golden dan meer de jager als (stereotiep) figuur dan de jacht als verschijnsel.

Niet biologisch

Wild wild is nooit biologisch. Daarvoor is de zekerheid nodig dat een dier alleen biologisch voer krijgt, wat onmogelijk is; een wild konijn bijvoorbeeld kan zomaar de kolen op het land van een reguliere akkerbouwer opeten. Tam wild kán biologisch worden gefokt, maar daarvan zijn mij geen voorbeelden bekend. In Frankrijk is er wel tam gevogelte (kwartel, parelhoen, tamme eend) met een Label Rouge, dat bijna op hetzelfde niveau staat als biologisch, maar dat wordt hier zelden verkocht.

Gefokt wild is, vergeleken met kip of varken, een nicheproduct. De sector is daarom nog buiten beeld gebleven van mensen die kijken naar leefomstandigheden. Een uitzondering is tam konijn, dat een slechte waardering kreeg op www.vleeswijzer.nl.

Jachtseizoen

Voor elke bejaagbare diersoort zijn perioden vastgesteld waarbinnen erop gejaagd mag worden. Die zijn voor elk land verschillend, maar grofweg gaat het om de herfst en het begin van de winter. In Nederland is het seizoen voor de ree afwijkend – bokken 1 april-31 augustus, geiten 1 januari-31 maart – maar in sommige andere landen wordt de ree wel in het najaar bejaagd. Samen met het bij wild veel toegepaste gebruik van de vriezer betekent dat dat restaurants en winkels ree ook als najaarsspecialiteit aanbieden.

Broodjeaap

Het verhaal dat in Nederland gefokte fazanten worden uitgezet om later geschoten te worden is een broodjeaap. In Groot-Brittannië bestaat die praktijk echter wel, zei het dat de beesten in het voorjaar de natuur in gaan en dus een half jaar mogen ‘scharrelen’ voordat ze op de korrel worden genomen. In die tijd zijn ze helemaal verwilderd.

Prijs en verkrijgbaarheid

De aanvoer van wild wild is onregelmatig. Dat betekent dat de verkrijgbaarheid varieert en de prijzen op een neer gaan. Die beweging wordt echter gedempt door het invriezen; veel wild komt uit de vriezer; het effect op de kwaliteit is gering.

Kwaliteit

Geschoten wild dat naar de poelier gaat wordt twee keer gekeurd. Door de jager vlak na het schot en door de poelier. Aan elk dier komt een label te hangen waarop de afkomst is te achterhalen. De kwaliteit is afhankelijk van de leeftijd en het slacht van het dier, en of het correct is geschoten.

Vederwild

Wilde eenden worden bejaagd van half augustus tot eind januari. Eendenborst of magret de canard zonder verdere aanduiding is van tamme eenden, doorgaans uit de foie grasindustrie in Frankrijk. Wilde eenden zijn klein en intens van smaak; het vlees is rood. In een menu is een borstje met een boutje net genoeg voor één persoon, grotere eters eten een eend in hun eentje.

Er is een overaanbod van wilde ganzen die geschoten zijn omdat ze zich niet van boerenland lieten verjagen. Toch zie je ze niet vaak bij de poeliers, want ze zijn moeilijk verkoopbaar. Het borstvlees is redelijk te verwerken in de keuken, de bouten zijn taai. Houtduif is, van een jong dier tenminste, mals en lekker. Tamme duiven zijn ook fantastisch; ze doen nauwelijks onder voor de wilde; het vlees is rood. Fazant kan zowel wild als gekweekt zijn, gekweekt is lichter van kleur. Hennen zijn lekkerder dan hanen. Patrijs is kleiner dan fazant, en is zowel gefokt als wild verkrijgbaar. Kwartel en parelhoen zijn altijd gefokt als kip. Struisvogel is eveneens gekweekt, het vlees is rood en enigszins zoetig.

Gesplitste bereiding

Bij wild gevogelte, eend, houtduif, fazant en patrijs, is het verschil in malsheid tussen borst- en pootvlees nog groter dan bij tam. Koks sudderen, smoren of konfijten daarom de poten vaak (heel langzaam, heel lang garen) en bakken de borsten kort of braden ze op het karkas kort in de oven.

Haarwild

Het haas, zoals de jager zegt, is een beest dat zich niet laat temmen. Alle verkochte haas is dus wild wild en smaakt daar ook naar. Een groot gedeelte van het aanbod komt uit Zuid-Amerika. De stand van het wilde konijn neemt weer langzaam toe na jaren van schaarste; ziekten houden onder de populatie meer huis dan (menselijke) jagers. De smaak is heel anders, sterker, dan die van tam konijn, maar het blijft min of meer wit vlees, niet rood zoals haas. Konijn zonder nadere aanduiding op de verpakking is tam.

Echt wild zwijn is donkerrood en mager, gefokt zwijn meer roze, en vetter. Datzelfde geldt voor edelhert. Het vlees van de ree geldt als de top.

Wildrecepten

Elders op deze site staan de nodige wildrecepten. Kijk allereerst maar eens op de Toscaanse hazenpeper; in de kolom er rechts naast verschijnen dan nog veel meer suggesties (ook voor tam gevogelte, trouwens).

Links

www.wildplaza.com : culinaire promotie van wild, informatie en veel recepten.

www.knjv.nl : site van de jagersvereniging, informatie en recepten.

www.face.eu : site van de Europese Jagersassociatie.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.