HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recpet wilde eend met vlierbessen

Vorige week was hij weer in het nieuws: Ötzi, de in het ijs op de grens van Italië en Oostenrijk gevonden man van 3300 jaar voor Christus. Dit keer meldden onderzoekers dat hij niet door zijn pijlwond, maar door een klap op zijn hoofd is overleden.

Dit voorjaar bezocht ik het museum in Bolzano waar het lichaam, op uiterst kiese wijze, is tentoongesteld. Eromheen is een indrukwekkende tentoonstelling over ’s mans leven. Zeker liefhebbers van politieseries over microscoopkijkers die van drie snippers en een teennagel een complete rechtszaak bouwen, moeten een bezoek aan het museum brengen. Men weet al heel veel, zoals waar hij is opgegroeid, van welke kant af hij de fatale berg beklom, en wat hij gegeten had. Gems stond er op zijn menu, en edelhert, plus een bladgroen waarvan de aard niet meer kan worden vastgesteld. Verder had hij brood gehad van eenkoorn, een voorloper van latere tarwerassen. En Ötzi had sleepruimen bij zich, de vruchten van de sleedoorn.

Eens kijken of we variërend op deze ingrediënten een Ötzimaaltje kunnen bereiden. Ik ben een beetje te vroeg voor hert, en gems is in onze contreien helemaal nooit te koop. Maar bijna onopgemerkt is het seizoen van de wilde eenden begonnen, net als dat van de vlierbessen, die mooi de plek van de sleepruimen kunnen innemen. Wel zelf even verzamelen in het stadspark of de tuin.

Doe de vlierbessen in een pannetje met een bodempje water en breng ze aan de kook. Laat kapot koken en haal dan alles door een zeef.

Zout de eendenboutjes en bak ze zachtjes in een klont boter, onder een deksel gedurende 10 minuten. Draai af en toe om. Giet er een pollepel van het vlierbessensap en de fond bij, voeg de tijm toe en laat heel zachtjes een kwartier verder prutten zonder deksel, zodat het indikt.

Zout de eendenborsten en bak ze kort in nieuwe boter, een minuut of 4. Houd ze warm in aluminiumfolie. Breng de saus bij de boutjes op smaak met zout en peper en klop er van het vuur af nog een klont boter door.

Ai, geen ruimte meer voor het garnituur: gebakken spinazie en, uiteraard, stevig brood.

Voor 4 personen:

3 handenvol vlierbessen

boutjes en borsten van 2 wilde eenden

3 klonten boter

1/2 dl kalfsfond

1 takje tijm

erbij: gebakken spinazie

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *