Smaakvertellingen

Zomerfruit, kersen, aardbeien, frambozen, bessen…

Vandaag aandacht voor al die fantastische soorten klein zomerfruit van om de hoek, uit onze eigenste Nederland.

Lekker rijp

Fruit is het lekkerst als het rijp is geworden aan de plant. Dan is het suikergehalte het hoogst en het aroma het sterkst. Maar rijp fruit is zacht en kwetsbaar. Vandaar dat vruchten die verstuurd worden, onrijp geplukt op reis gaan. In Spanje zijn Spaanse aardbeien lekker, want rijp, bij ons niet. Datzelfde geldt voor Griekse kersen en ander geïmporteerd fruit. De zomer is echter de periode dat wij fantastisch kleinfruit van dichtbij hebben, geteeld in de volle grond en rijp geplukt.

Antioxidanten

Klein zomerfruit bevat veel gezonde stoffen. Vitamine c is de bekendste, maar de telers schermen ook met de hoge gehaltes aan antioxidanten. Nu zijn er recent berichten gekomen dat een teveel daarvan kanker zou veroorzaken in plaats van verhinderen, maar zo’n vaart zal het niet lopen zolang je niet besluit de rest van je dagen nog slechts op aardbeien of blauwe bessen te leven; de gezonde aspecten van het fruit overtreffen ruimschoots dat soort mogelijke bezwaren. Verwerking van de vruchten in gerechten, met verhitting, is een aanslag op het gehalte aan vitamine c, maar de antioxidanten komen er beter doorheen, volgens recent onderzoek van de Universiteit van Maastricht.

Wassen

Kleinfruit hoeft niet gewassen te worden om residuen van chemische middelen te verwijderen; die zijn er niet of nauwelijks. Aarde en modder zit ook maar zelden aan professioneel geteeld fruit. Kortom, wassen is meestal onnodig en dat is prettig, want kleinfruit is heel teer. Drogen is moeilijk – frambozen hebben zelfs een holletje waarin water blijft zitten – zodat wassen de smaak letterlijk verwatert.

Aardbeien

‘Zomerkoninkjes’ is een naam die de reclame erin gehamerd heeft. Maar ondertussen worden er in het voorjaar bijna meer aardbeien verkocht dan in de zomer zelf. Het is pas vanaf eind mei dat ze van de volle grond komen; voor die tijd groeien ze in de kas. Het is echter niet zo dat de vollegronds aardbeien per definitie beter smaken dan kasvruchten. Het ras is een veel belangrijker factor. Jammer genoeg wordt vrijwel uitsluitend de Elsanta aardbei geteeld, die door een hoge opbrengst en een zekere robuustheid voor de handel aantrekkelijker is dan andere rassen. Gelukkig bieden telers met huisverkoop als Jan Robben (www.aardbeien.net) het seizoen door variëteiten als Korona, Elianny, Mara des Bois en Lambada aan.

Kersen

Ook bij kersen loont het de moeite op zoek te gaan naar Nederlandse. Die worden rijper geplukt. Helaas worden de rassen niet vermeld bij verkoop, terwijl er toch grote smaakverschillen bestaan. Wie daarover meer wil weten, gaat op bezoek in Cothen, bij Vernooy (www.kersen.nu). Daar teelt men een variëteit of 40, waaronder ook heel wat op de klassieke hoogstam. De kleur zegt niks over de smaak van de kers; er zijn lichte, bleke rassen die heel zoet zijn.

Frambozen en bramen

Het teerste inheemse fruit in de framboos. De frisse, teerzoete smaak, de hint van bitter en het fantastische aroma zijn een wonder. Bewaren is nauwelijks mogelijk; je koopt ze en eet ze liefst dezelfde dag. Behalve rode zijn er ook gele en zelfs zwarte frambozen. Vroeger waren frambozen het hooguit een bijproductje voor telers, maar sinds enkele jaren zijn er specialisten. De eerste en bekendste frambozenboerderij is Raspberry Maxx in het Midden-Limburgse Meijel, waar men nog eens biologisch teelt ook. 10 en 11 juli is er weer hun Frambozenweekend (info op www.raspberry-maxx.nl), met veel proeven en zelf plukken.

Bramen rijpen in de natuur vanaf eind augustus, maar kwekers kunnen dat vele maanden vervroegen. Af en toe zie je ook de Japanse wijnbes in de winkels, die eruit ziet als een donkere framboos, maar die wat flauwer, zoeter smaakt.

Bessen

Onze inheemse bosbes heeft weinig te maken met de blauwe bessen die in forse hoeveelheden geteeld worden in Zuid- en Oost-Nederland. Waar de echte bosbes door en door blauw en klein is, is de Amerikaanse blueberry – en dat is het – wit van binnen en forser van formaat. Hij blijkt zeer hoge gehaltes aan antioxidanten te bevatten, hoger nog dan ander kleinfruit.

Er zijn mensen die aalbessen haten vanwege hun spetterend zure smaak. Anderen zijn er juist daarom dol op. De meest aangeboden aalbessen zijn rood, maar er zijn ook witte. Die laatste zijn ietsje zoeter. Door hun stevige velletje lenen aalbessen zich tot het opslaan in koelhuizen; vandaar dat je tot zeer laat in het jaar bessen kunt eten die niet uit de kas komen. Aalbessen moet je ‘rissen’ – van het trosje afhalen – met een vork of met je vingers.

Kruisbessen of klapbessen zijn er in twee varianten, groene en ‘rode’, die meer een rossige tint hebben. De groene hebben dunne velletjes; van de rode zuig je vaak alleen het vruchtvlees op.

Gaandeweg komen ze wat vaker in de winkels: de zwarte bessen die in het Frans cassis heten. Zij zijn het die de smaak geven aan bessenjenever (en niet de rode bessen die op het etiket staan!). Net als blauwe bessen worden ze los, dus al ‘gerist’, verkocht.

In het wild

Buiten, in de natuur, groeien de wilde neven en nichten van ons kleinfruit. In bermen en langs bosranden zijn dat de wilde aardbeitjes, piepklein en met een heel andere smaak dan de gekweekte (die een kruising zijn tussen aardbeien uit Zuid- en Noord-Amerika). Frambozen houden van zandgronden en de halfschaduw van hoge bomen, bosbessen staan op soortgelijke plaatsen. Bramen vind je overal. Zeer leuk: op de wildplukwijzer vind je door heel Nederland plekjes waar iets te halen valt!

Pas in het oosten en zuiden van het land echter op met het rauw opeten van zelfgeplukt fruit. Ze kunnen eitjes van de vossenlintworm meedragen. De besmetting lijkt op te rukken vanuit Duitsland.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.