Benzine is er niet in Tonnerre. Paddestoelen wel. De grote supers Leclerc en Auchan lijken hun aanbod in zwammetjes flink te hebben uitgebreid. Cantharellen liggen er, riddersporen, stekelzwammen, de hoornen des overvloeds die in Nederland alleen nog onder hun Franse naam trompettes de la mort worden verkocht, en zelfs eekhoorntjesbrood. Verse cèpes naast de uien! En ook bij het gekweekte spul is er weer een grens verlegd. Waren er vroeger alleen gewone, nu zijn er ook kastanjechampignons. Uit Holland ja, onze eerste plaats op de wereldranglijst van champignonkwekers hebben we pas onlangs moeten afstaan aan Polen.
Niet dat ‘grootste’ bij mij nu speciaal warme gevoelens oproept. Maar feit is wel dat die landgenoten van ons alweer jaren en jaren geleden de kastanjechampignon veredelden, met meer smaak dan de gewone, meer smaak ook dan de grotchampignons waar we lang in geloofden. Dat geloof bestaat nog steeds in Frankrijk trouwens. Maar ja, het was dan ook in grotten, of eigenlijk steengroeven in de buurt van Parijs dat enkele ondernemende types er begin 19e eeuw mee begonnen te experimenteren.
Nog zo’n hoeksteen van het zwammengeloof: je mag ze niet wassen. In navolging van anderen schreef ik ook altijd op dat er geveegd en geborsteld moest worden. Anders zouden de paddestoelen zich vol water zuigen! Maar laatst had ik er genoeg van. Een kluwen uitzonderlijk vieze cantharellen grijnsden mij vanaf het aanrecht aan. En dus waste ik ze met lauw water, legde drie lagen keukenpapier neer, deed de cantharellen erop en drukte ze met nog eens drie lagen papier droog. Perfect, niks aan de hand, prachtig bakbaar. Zwammen laten na enkele minuten op de vlam toch vocht los, wat je ook doet. Kortom, soep van gewassen paddestoelen: was en droog het bosgewemel. Verhit de boter in een soeppan en bak er de zwammen een paar minuten in. Ze zullen gaan zweten en wat vocht loslaten. Strooi er de bloem over en roer goed. Giet dan eerst een beetje water in de pan, roer alles goed door en voeg dan de rest bij, plus de bouillonblokjes of zout. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat een minuut of tien heel zachtjes doorkoken. Roer de room in een kommetje glad met een beetje hete soep en giet alles in de pan. Breng op smaak met peper.
Paddestoelensoep voor 4 personen:
400 gram wilde of tamme paddestoelen naar keuze
1 volle eetlepel boter
1 volle eetlepel bloem
1 liter water
2 paddestoelenbouillonblokjes, anders zout
1 dl crème fraîche of slagroom
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.