HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept voor de ultieme thuispizza

Pizza, ja pizza, nou, daar heb ik wel ideeën over hoor. Dun moet hij zijn, krakend aan de randen, brekend in scherven die hun aroma van deeg, van tarwemeel, van schroei prijsgeven terwijl mijn tong ze tegen mijn tanden duwt. Naar het midden toe wordt het natter, moerassig hier en daar, en speelt de kaas een spelletje met de texturen van wat er verder op ligt, de ham misschien, de artisjokharten, de repen paprika, olijven of slierten ui, met als subtiel zijspelertje het rinse van de tomaat. O, en ik ben ook dol op ansjovis, af en toe zo’n piepklein ontploffinkje van vissig zout in je mond, en op de sliertende mozzarella, altijd halverwege smelten en weer stollen, witte draden die rekken en nooit breken.

Zulke pizza’s vind je maar weinig in ons land. De meeste pizzeria’s weten wat Nederlanders willen: veel. En dus hooien ze de schijven brooddeeg vooral vol. Vol met wat goedkoop is: gemalen treurkaas, aanbiedingsvleeswaar, groente uit blikken en metalig smakende rotzooiolijven. En de randen? Pafferig, gezwollen en zacht. Nee, dan mijn recept:

Meng het meel met 3,5 dl water, de gist, zout en olie en kneed flink lang door, zeg 10 minuten. Gebruik meer water als er niet door te komen is, iets meer bloem als het te veel plakt. Laat een uur afgedekt rusten.

Maak tomatensaus door de tomaten met de staafmixer te pureren en er zout door te doen.

Stook je oven zo hoog mogelijk op, met een bakplaat in het midden. 250 graden is het minimum, 300 is beter. Verdeel het deeg in 8 stukken. Kneed een stuk even door, druk het plat en rol uit tot zeer dun. Bestuif onderwijl het blad en het deeg met bloem om plakken te voorkomen. De pizza wordt ongeveer zo groot als een bord. Leg op een stuk bakpapier. Verdeel er 3 eetlepels tomaat over en als je wilt kaas, geraspt, of mozzarella. Beleg met wat je wil (zeer lekker: alleen olijfolie, ui en oregano, geen tomaat of kaas). Pak het papier op en vlij het op de plaat in de oven. Bak tot de randen hier en daar zwartig zijn; dat duurt maar 3-5 minuten. Haal eruit (laat de bakplaat in de oven), verdeel, eet en maak dan pas de volgende pizza.

Pizza voor 4 personen:

deeg: 650 gram patentbloem (óf, beter, 325 + 325 gram meel van harde tarwe uit de Italiaanse winkels

circa 3,5 dl water

2 eetlepels olijfolie

1 afgestreken eetlepel zout

1/2 zakje gedroogde gist

Beleg: 1 blik gepelde tomaten, mozzarella in stukjes of plakjes, ansjovisfilets,

olijven, ham, artisjokharten, dunne flinters ui en paprika, salami enzovoorts


De data voor de volgende cursus culinair schrijven en wijnschrijven zijn bekend. Start is op 20-3 in Utrecht. Wie doet mee? Klik hier. Zegt het voort!
 

19 reacties op “Recept voor de ultieme thuispizza

  1. Buffelmozzarella maakt het pizzadeeg zompig omdat er zo veel vocht in zit maar het smaakt veel beter dan fior di latte. Hoe doen ze dat in Napels?

  2. Tip: wanneer je het deeg heel dun hebt uitgerold, laat het dan een minuutje rusten. Klap het dubbel en rol opnieuw dun uit. Hierdoor krijg je bij het bakken mooie luchtbulten in de pizza. Dit komt door de olie die je aan het deeg hebt toegevoegd.
    Verder is niet teveel vocht heel belangrijk, want dat maakt het maar een zompige bedoening.
    Mijn oven gaat 'maar' tot 250 graden, maar bij zorgvuldig beleggen van de pizza (niet teveel natte ingredienten, champignons heel fijn snijden, weinig tomatensaus) ervaar ik dat niet als een probleem. Gewoon onder in de oven bakken, het resultaat is een onvergetelijke pizza.

    En verder vind ik dat je jezelf pas een echte pizzabakker mag noemen wanneer je lekkere pizza's maakt!

  3. Bereikt de olijfolie dat door het deeg zit en als topping op de pizza wordt gebruikt niet het rookpunt bij het zo hoog opstoken van de oven? Dan zou het n.l. schadelijk voor de gezondheid zijn. En in een houtoven wordt het toch snel 500 graden. Of wordt de olie er dan pas opgedaan als de pizza uit de oven komt? Hetzelfde vraag ik mij af voor het bakken van focaccia en het grillen met olijfolie.
    Wordt de olie niet te heet?

    1. Nee hoor. Lucht is een hele slechte overbrenger van hitte, dus de olie komt nooit in de buurt van te hoge temperaturen. Bij het grillen met olijfolie is er sprake van contact, dus daar gaat het stukken sneller. Dan is het zaak zo min mogelijk te gebruiken. En het hoeft ook eigenlijk niet: hooguit een beetje lichtjes invetten van de richels van je grilpan is genoeg.

  4. Italiaans meel van harde tarwe… Moet ik dan 'semola di grano duro' of 'di grano tenero' hebben, waarbij de laatste vermeldt 'ideale per pizze'? Het één is hard en ander zacht, maar speelt hier niet ook het verschil durum-aestivum?

    1. Inderdaad, duro is durum, tenero is aestivum. Ik gebruik durum voor mijn pizza, Italianen nemen voor de plaatpizza thuis tenero.

  5. Oké!

    Nog een bloemvraag dan. Het prachtige boek De Italiaanse bakker thuis van Gino d'Acampo maakt bij de ingrediëntenlijst in het begin onderscheid tussen 'straffe bloem' (=durum, 'bakkersmeel'), 00-bloem ("is de meest gebruikte voor pasta") en semolina. Bij de laatste staat: "wordt in Italië semola genoemd, het is fijngemalen meel van harde tarwe. Verwar het niet met griesmeel. […]"

    Bij het meel dat ik in de Italiaanse winkel als pastameel kan kopen, staat toch duidelijke 'semola die grano duro'. En als ik het woord 'semola' vertaal, krijg ik 'griesmeel'. Hoe zit dit?

    Daar

    1. Dan is het of slecht vertaald, of d'Acampo weet het niet. Bakkers gebruiken de harde variëteit van Aestivum, 'broodtarwe', en patentbloem komt daar het dichtst bij. In Italië is dat 'tipo 00'. Tipo 0 is de zachte kwaliteit, koekjesmeel. Bij bakkers, althans buiten Italië, doet durum niet mee.
      Semola betekent griesmeel en slaat dus op de korrelgrootte. Je kunt van bijv. DeCecco twee soorten durummeel krijgen: semola di grano duro (grof) en semola di grano duro rimacinata, hergemalen en dus fijne bloem.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *