| 
Vandaag in het Volkskrant Weekendmenu een gerechtje met parelhoen – met kip is ook uitstekend – en veel geurige kruiden.
Geparfumeerd parelhoen met groenten
Het parfumeren vereist dat je dit gerecht een dag tevoren maakt. Maar… meteen op tafel gezet is het ook heel lekker. Wie geen parelhoen kan krijgen, neemt kip. Maar wel bouten of dijen of kipkarbonaden of hoe ze het verder noemen – geen filet. Wat de parfumeerkruiden betreft: je kunt zowel eentje als een mengsel nemen.
3 stengels bleekselderij
250 gram winterwortel
250 gram pastinaak
1 ui
4 kippen- of parelhoenbouten
2 eetlepels roomboter
2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
1/2 glas witte wijn
1 dl gevogeltefond
takjes tijm en/of rozemarijn, salie, bonenkruid, 1 à 2 handenvol (een blad laurier mag ook, maar als toevoeging)
Voorbereiden (ruim 1 uur + een nacht in de koelkast):
1. Snijd de groenten in stukjes ter grootte van een dobbelsteen en snipper de ui vrij grof. Houd de wortel en selder apart van de pastinaak. Pel en plet de knoflook. Zout de boutjes stevig.
2. Kies een brede braadpan met een goed sluitend deksel waar de bouten naast elkaar in passen. Verhit de boter en de olie en braad de bouten aan voor een kleurtje. Haal ze uit de pan en doe de knoflook, ui, wortel en selder in de pan. Fruit 3 minuten op hoog vuur en blus dan met de wijn. Laat bruisen en doe dan de fond en de bouten erbij. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten sudderen. Voeg dan pastinaak toe en laat die afgedekt nog 15 minuten meegaren.
3. Breng op smaak met zout. Voeg de kruiden toe en sluit de pan. Laat afkoelen en zet een nacht of iets langer in de koelkast. De pan mag nooit meer open!
Serveren (30 minuten opwarmen):
Zet de koude pan op een heel klein pitje, liefst met een verdeelplaatje, en warm het gerecht langzaam op, in ongeveer 30 minuten. Let op, het deksel moet al die tijd gesloten blijven; het mag er pas aan tafel af.
