HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept geparfumeerd parelhoen met groentes

Vandaag in het Volkskrant Weekendmenu een gerechtje met parelhoen – met kip is ook uitstekend – en veel geurige kruiden.

Geparfumeerd parelhoen met groenten

Het parfumeren vereist dat je dit gerecht een dag tevoren maakt. Maar… meteen op tafel gezet is het ook heel lekker. Wie geen parelhoen kan krijgen, neemt kip. Maar wel bouten of dijen of kipkarbonaden of hoe ze het verder noemen – geen filet. Wat de parfumeerkruiden betreft: je kunt zowel eentje als een mengsel nemen.

3 stengels bleekselderij

250 gram winterwortel

250 gram pastinaak

1 ui

4 kippen- of parelhoenbouten

2 eetlepels roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook

1/2 glas witte wijn

1 dl gevogeltefond

takjes tijm en/of rozemarijn, salie, bonenkruid, 1 à 2 handenvol (een blad laurier mag ook, maar als toevoeging)

Voorbereiden (ruim 1 uur + een nacht in de koelkast):

1. Snijd de groenten in stukjes ter grootte van een dobbelsteen en snipper de ui vrij grof. Houd de wortel en selder apart van de pastinaak. Pel en plet de knoflook. Zout de boutjes stevig.

2. Kies een brede braadpan met een goed sluitend deksel waar de bouten naast elkaar in passen. Verhit de boter en de olie en braad de bouten aan voor een kleurtje. Haal ze uit de pan en doe de knoflook, ui, wortel en selder in de pan. Fruit 3 minuten op hoog vuur en blus dan met de wijn. Laat bruisen en doe dan de fond en de bouten erbij. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten sudderen. Voeg dan pastinaak toe en laat die afgedekt nog 15 minuten meegaren.

3. Breng op smaak met zout. Voeg de kruiden toe en sluit de pan. Laat afkoelen en zet een nacht of iets langer in de koelkast. De pan mag nooit meer open!

Serveren (30 minuten opwarmen):

Zet de koude pan op een heel klein pitje, liefst met een verdeelplaatje, en warm het gerecht langzaam op, in ongeveer 30 minuten. Let op, het deksel moet al die tijd gesloten blijven; het mag er pas aan tafel af.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.