| 
“Voor de kerst zeker vijftien ossenstaarten verkocht,” zegt Kees Slagt, mijn slager in Koog aan de Zaan. Vijftien ossenstaarten, wat zouden de kopers daarmee doen? Soep maken, dat kan niet anders. Ik vind het wat, hoor, vijftien klanten hebben die de blikken laten staan en zelf ossenstaartsoep gaan trekken. Maar zo werkt het, er zijn steeds minder slagers en de paar echte specialisten die overblijven, trekken klanten die weten wat ze willen, uit een steeds grotere omgeving.
Ossenstaart, daar kan meer mee dan het maken van soep. Ik denk meteen aan Nino Manfredi, die in de film Brutti, sporchi e cattivi samen met zijn nieuwe vriendin verliefd ossenstaart op zijn Romeins zit te eten, met zijn vingers, grijnzend, kliederend, druipend, stukjes voerend aan de ander. Brokken staart sabbelen ze af, ze slurpen, de saus donker, druipend, vet en smeuïg, liederlijk, vies en heerlijk tegelijk. Kijk, dat kan allemaal met ossenstaart. Dat is het geheim, daar moet je je misschien op instellen, maar dan is er ook wat. De smaak is onovertroffen. Wat wil je ook – er is maar een klein beetje vlees verstopt tussen de plooien van het bot en de richels bindweefsel, het bindweefsel dat met uren en uren sudderen veranderd is in dromerige gelatine, gul meegevend, troostend.
Coda alla vaccinara is hét ossenstaartrecept van Rome. En het onderstreept wat sommige Italianen de Romeinse huisvrouwen aanwrijven: dat ze lui zijn. Want vergis je niet, de stoofpot moet wel idioot lang opstaan, maar daar hoef je niet bij te zijn.
Snijd de wortel, bleekselderij en ui grof, en doe met de knoflook in de keukenmachine. Puls een paar keer tot het redelijk klein is, maar geen pulp. Doe de olie in een braadpan waar de stukken staart precies naast elkaar in passen, verhit en bak het vlees aan tot het een leuk kleurtje heeft. Haal uit de pan en fruit de gehakte groenten er 4 minuten in aan. Schenk de wijn in de pan. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe, met de kruiden en de bouillonblokjes. Roer en doe het vlees weer in de pan. Sluit af en zet in de oven op 100 graden (voorverwarmen hoeft niet). Laat een uur of 8 garen en draai, als je er bent, het vlees tussentijds een paar keer om.
Overgebleven saus eet je met pasta, de volgende dag.
Ossenstaart op zijn Romeins
Voor 4 personen
200 g wortel
3 stengels bleekselderij
1 ui
2 tenen knoflook
5 eetlepels olijfolie
1 kg ossenstaart, in stukken
200 ml wijn (standaard is wit, ik nam rood)
1 blik à 400 ml gepelde tomaten
1 blad laurier
2 kruidnagels
2 paddestoelbouillonblokjes
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334
Warning: call_user_func() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'twentyeleven_comment' not found or invalid function name in /home/users/onnokftp/onnokleyn.nl/wp-includes/comment-template.php on line 1334