HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept ossenstaart op z’n Romeins: coda alla vaccinara

“Voor de kerst zeker vijftien ossenstaarten verkocht,” zegt Kees Slagt, mijn slager in Koog aan de Zaan. Vijftien ossenstaarten, wat zouden de kopers daarmee doen? Soep maken, dat kan niet anders. Ik vind het wat, hoor, vijftien klanten hebben die de blikken laten staan en zelf ossenstaartsoep gaan trekken. Maar zo werkt het, er zijn steeds minder slagers en de paar echte specialisten die overblijven, trekken klanten die weten wat ze willen, uit een steeds grotere omgeving.

Ossenstaart, daar kan meer mee dan het maken van soep. Ik denk meteen aan Nino Manfredi, die in de film Brutti, sporchi e cattivi samen met zijn nieuwe vriendin verliefd ossenstaart op zijn Romeins zit te eten, met zijn vingers, grijnzend, kliederend, druipend, stukjes voerend aan de ander. Brokken staart sabbelen ze af, ze slurpen, de saus donker, druipend, vet en smeuïg, liederlijk, vies en heerlijk tegelijk. Kijk, dat kan allemaal met ossenstaart. Dat is het geheim, daar moet je je misschien op instellen, maar dan is er ook wat. De smaak is onovertroffen. Wat wil je ook – er is maar een klein beetje vlees verstopt tussen de plooien van het bot en de richels bindweefsel, het bindweefsel dat met uren en uren sudderen veranderd is in dromerige gelatine, gul meegevend, troostend.

Coda alla vaccinara is hét ossenstaartrecept van Rome. En het onderstreept wat sommige Italianen de Romeinse huisvrouwen aanwrijven: dat ze lui zijn. Want vergis je niet, de stoofpot moet wel idioot lang opstaan, maar daar hoef je niet bij te zijn.

Snijd de wortel, bleekselderij en ui grof, en doe met de knoflook in de keukenmachine. Puls een paar keer tot het redelijk klein is, maar geen pulp. Doe de olie in een braadpan waar de stukken staart precies naast elkaar in passen, verhit en bak het vlees aan tot het een leuk kleurtje heeft. Haal uit de pan en fruit de gehakte groenten er 4 minuten in aan. Schenk de wijn in de pan. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe, met de kruiden en de bouillonblokjes. Roer en doe het vlees weer in de pan. Sluit af en zet in de oven op 100 graden (voorverwarmen hoeft niet). Laat een uur of 8 garen en draai, als je er bent, het vlees tussentijds een paar keer om.

Overgebleven saus eet je met pasta, de volgende dag.

 

Ossenstaart op zijn Romeins

Voor 4 personen

 

200 g wortel

3 stengels bleekselderij

1 ui

2 tenen knoflook

5 eetlepels olijfolie

1 kg ossenstaart, in stukken

200 ml wijn (standaard is wit, ik nam rood)

1 blik à 400 ml gepelde tomaten

1 blad laurier

2 kruidnagels

2 paddestoelbouillonblokjes

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

22 reacties op “Recept ossenstaart op z’n Romeins: coda alla vaccinara

  1. Inderdaad, ik heb er een krachtige (tomaat)ossenstaartsoep van gemaakt. Maar dit ga ik eens op een zondag doen. Het is zeker geen duur vlees, maar wel heerlijk. Hoort de staart ook al tot het 5e kwart, naast de wangen, kinnebak en wat ingewanden?

  2. Veel vragen! Natuurlijk kan het in de slowcooker, dat is zelfs ideaal. De staart bij het 5e kwart? Dat weet ik eerlijk gezegd niet. Ik hoorde dat slagers vroeger de boel verdeelden: bij de ene achtervoet de longhaas, bij de andere de staart.

  3. Het water liep me in de mond bij het zien van dit recept. Gisteren heb ik het gemaakt. Omdat de braadpan niet in de electrische oven paste (wat een luxe probleem, de gasoven kon nl niet lager dan 120 graden), heb ik het gerecht in een aardewerken schaal gemaakt, afgedekt met aluminiumfolie. En dat geeft teveel kieren. Het vlees droogt uit. Dus ik heb nu een heerlijke saus!!!! Werkelijk waar! Maar er valt helaas weinig te slurpen, de dromerige gelatine is nog gewoon van rubber. En het vlees is taai. Een soort mislukte stooflapjes.
    Dit vraagt om een herkansing. Vanavond eerst de saus met het klein gesneden vlees maar eens opeten met pasta.

  4. Oei, de ossenstaart blijkt bij thuiskomst zojuist ondanks 8 uur pruttelen nog wat hard te zijn, niet uitgedroogd. Ik heb een gietijzeren pan gebruikt. De oven heb ik ingesteld op statisch, niet op hete lucht. Misschien zit hem daar de kneep?
    De saus is nu al heerlijk, het vlees morgen ook maar vanavond gaan we uit eten. Vre-se-lijk naar zeg 😉

    1. artijokbodems, mhmmmm ik ben het de eerste keer aan het maken, in de slokooker notabene en probeerde te bedenken waarmee kan het lekker zijn, artisjokharten salade lijkt perfect

  5. Sh*t! Acht uur in de slowcooker laten cooken. Resultaat: bij één keer roeren viel al het vlees reeds van de botjes. Van elkaar erotisch stukjes voeren kwam dus niks terecht. Liederlijk saus-met-pasta slurpen lukte daarentegen prima.

    1. @marij Je vond het vet smaken, maar dat is het 'filmende' van de saus, die letterlijk (afgekoeld tenminste) stijf staat van de gelatine uit de staart. Want zoals Sandra al zegt, is er weinig vet. Ik heb hem ook een nacht in de koelkast gehad en nee, er is nauwelijks vet.

      1. Ik vond het trouwens een openbaring, dit recept. Ik had nog nooit eerder iets met ossenstaart gedaan. Nu denk ik: waarom altijd maar knoeien met sucadelappen die zo vaak toch wat tegenvallen qua malsheid? Dus als je meer ossenstaartrecepten in je portfolio hebt: ik houd me van harte aanbevolen!
        Overigens heeft mijn slager altijd grote hoeveelheden ossenstaart. Wellicht wordt er hier in multi-culti stadsdeel Zuidoost meer dan elders met dit vlees gekookt.

  6. Ik ben nu bezig met een wetenschappelijk experiment: heb vanmorgen alle ingrediënten rauw/koud in de slowcooker gegooid en die op de hoogste stand gezet. Dat scheelde een hoop werk. Kijken of na 10 uur slowcookeren het gebrek aan maillardreactie nog een rol speelt.

  7. Ik ben zelf ook erg nieuwsgierig. Het opent wel perspectieven als het iets eetbaars oplevert. Maar voor de zekerheid zal ik wel geld gaan tappen voor de breng-Chinees… Vanavond zal ik verslag uitbrengen, nu an die Arbeit!

  8. Tja Onno, mijn experiment blijkt natuurlijk helemaal niet wetenschappelijk: geen ad random blinde steekproef en zo. Dus nu ik mijn resultaat proef, ben ik behoorlijk bevooroordeeld (grote bias) en dus mega-enthousiast over de smaak, omdat ik weet wat voor moeite ik me bespaard heb door alles rauw in de slowcooker te mikken… Maar goed: de rauwe slowcookerversie levert een heerlijk, mals, vrijwel automatisch van de botjes vallend resultaat op. Conclusie: deze houden we erin wegens grote effectiviteit/efficiëntie.

  9. Gegeten in Rome en zó goddelijk bevonden dat we het thuis ook wilden maken. Ik heb gewoon m'n antieke gietijzeren braadpan op een sudderplaatje gezet en na vijf uur was het vlees perfect gaar en lekker van de botjes af te sabbelen. De groente heb ik in stukjes gesneden in plaats van vermalen, ik hou van een wat grovere saus bij zo'n stoofgerecht. Was heerlijk met papardelle! Alleen bij ons bleef er geen saus over voor de volgende dag…

  10. Heerlijk gerecht. Nog ietsnhartiger gemaakt met rookspek en speklappen.
    4 uur langzaam laten sudderen op kookplaat, wat sambal erbij en gaan

  11. Ooit in Rome gegeten als een echte "sporcaziona" en nu eindelijk ook in Nederland klaar gemaakt.
    Heb de ossenstaart veel langer op een sudderplaatje op het vuur laten staan. Zeker 15 uur.
    Het resultaat was echt geweldig. Ongelofelijk hoe smaken herinneringen terug kunnen brengen.
    Bedankt voor dit recept!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.