Maar hebt u Lecce dan niet gezien? vroeg een lezer zich af. Een verbaasde lezer was dat. Iemand anders was gewoon boos. Omdat ik de Salento niet mooi vond, die hak van Italië, en dat meldde in mijn vorige Volkskeuken. Lecce is een droom van barokke pracht. Dat weet ik uit de reisgids, want ik mocht er maar een minuut of vijf rondkijken. Eén straat, eigenlijk. Waarna mijn wijnschrijfcollega’s en ik een wijnbar in gedreven werden.
Apulië heb ik voornamelijk vanuit de bus gezien. En zo vond ik de Salento tegenvallen. Maar Le Murge en Daunia, de twee andere gedeelten, zagen er stukken beter uit. Schommelende heuvels, knoeperige stadjes en natuurlijk de trulli, ronde bouwsels met puntmutserige daken van louter losse stenen, zonder metselwerk. Een stel van die dingen tegen elkaar en je hebt een huis of zelfs een kerk.
Ik hoop nog eens terug te komen voor een meer toeristisch bezoek. Nu ging het alleen over wijn; ik heb in drie dagen een stuk of twaalf bedrijven bezocht en meer roestvrij staal, eikenhouten vaten en flessen gezien dan goed voor je is. Gelukkig werd er vaak ook gekookt voor het moegeproefde proefvolk, waardoor het Apulische gevoel alsnog uitstekend naar boven kwam. Van de daverend lekkere gebakken andijvie heb ik vorige week verhaald. Nu is het tijd voor pasta met paddestoelen, ham en mozzarellacrème. Leuk spul, die crème, je kunt hem overal gebruiken als alternatief voor geraspte kaas.
Maak de crème door de mozzarella in stukken in een blender te doen, met de parmezaan en een klein scheutje melk. Draai glad en voeg net zoveel melk toe om het sauzig te maken. Proef; misschien is er wat zout nodig.
Bak de knoflook zachtjes in een gulle scheut olijfolie. Verwijder hem als hij goudgeel kleurt. Bak de champignons een paar minuten, voeg de basilicum, ham, tomaat en zout toe, meng en draai het vuur uit.
Kook de pasta al dente in veel water met veel zout, giet af en meng met de spullen in de koekenpan, op een minipitje. Verdeel over de borden en garneer met een straaltje mozzarellacrème.
Pasta met champignons, ham en mozzarellacrème
Voor 4 personen
2 bolletjes mozzarella, in stukjes
2 eetlepels geraspte parmigiano reggiano
scheut melk
1 teen knoflook, geplet
handje verse basilicumblaadjes
1 plak parmaham, in snippertjes
2 smaaktomaten, in stukken
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.