Oude biefstuk met rosé

Volkskok, zo noemt men ons wel. Nu maken wij net als iedereen deel uit van het volk, maar kok zijn we geen van allen. Volkskokers zou beter zijn, zo in de zin van ‘kunt u piano spelen?’ ‘Nee, maar ik doe het lekker toch.’ Ook voor andere kranten en bladen werken kokers, hobbyisten die hun ervaringen en aanbevelingen op papier zetten. Marjoleine de Vos heeft misschien wel de uitvoerigste, langste rubriek van ons allemaal, in de NRC. Daar schrijft ze haar culinaire bevindingen in, vaak smakelijk, vaak correct. Alleen afgelopen week niet. Tussen de terechte overpeinzingen over smaak smaalt zij dat vlees dikwijls niet vers is.

Dat zou een onaangename geur verspreiden. En ook hekelt ze de mensen die niet kunnen waarderen hoe lekker verse vis is! Jammer. Zoals afgelopen november tijdens een proeverij bleek, is correct bewaarde kabeljauw en schol van tien dagen oud intenser, lekkerder van smaak dan die van anderhalve dag. Voor rund- en lamsvlees geldt hetzelfde. Gerijpt vlees van twee, drie weken is malser, smaakvoller dan pas geslacht. Vers is leuk voor groenten, voor fruit. Niet voor vlees. Behalve kwetsbare zaken als kip, gehakt en tartaar dan.

Zo, nu wat vrolijkers. De rosétijd is begonnen. Een paar jaar geleden had u niet begrepen wat ik bedoel, nu wel. De opmars begon op de terrassen en de stranden, en die associatie zorgt er nu voor dat we van mei tot ver in oktober rosé drinken, ook al giet het met bakken uit de lucht; dan hebben we tenminste het terras- en strandgevoel in het glas. 17 en 18 mei, aan het eind van de middag, kun je in een beachclub in Scheveningen terecht voor de manifestatie Rosé aan Zee, waar je meer dan 100 rosés kunt proeven, met eten erbij. Tegen betaling, dat wel. Info op www.perswijn.nl/strand.
Een recept voor bij rosé: biefstukreepjes met rucolasalsa. Bak de biefstukken rood of rosé in wat olie of ander vet. Laat afkoelen en snijd ze in dunne reepjes. Schep om met de sesamolie en vissaus. Waarschijnlijk moet er nog wat zout bij. Draai de rucola met het limoensap, knoflook, rode peper en pijnboompitten in de keukenmachine kort tot een salsa. Voeg genoeg olijfolie bij, en zout. Serveer de reepjes met salsa in slabladeren.

Biefstukreepjes met rucolasalsa, voor 4:
2 biefstukken van 250 gram
olie of bakvet
2 eetlepels sesamolie
2 eetlepels Thaise vissaus
150 gram rucola
sap van 2 limoenen
1 teen knoflook
1 rode peper, met (scherp!) of zonder zaadjes
50 gram pijnboompitten
olijfolie
zout
slabladeren