Er is veel te doen over ‘invented tradition’. Professor Alberto Grandi maakt zich er druk over en schrijft in zijn laatste boek La cucina italiana non esiste (‘de Italiaanse keuken bestaat niet’) met een sauzend sarcasme over de Italiaanse neiging, behoefte, om allerlei voedingswaren en recepten te voorzien van verzonnen […]
Was het op deze plek dat ik onlangs beweerde dat er nog maar één seizoensgroente bestaat? Waarmee ik dan asperges bedoelde. Dat was overdreven. Raapsteeltjes zijn er ook niet het hele jaar, net zo min als verse kapucijners en doperwten – daarover allicht binnenkort weer meer – en postelein, plus […]
Watjes, dat zijn de Nederlanders, tenminste als het op het eten van bittere dingen gaat. Want waar is de frisée? De krulandijvie die vrolijk en geel en groen de saladekommen siert, het lijf kietelt, maag en hart en hersens verblijdt? Ik was weer op de zondagse markt in Chablis, waar […]
Wat als ik nou… De meeste van mijn volkskeukenrecepten beginnen met die gedachte. Ik sprak laatst een lezer die me vroeg of ik de gerechten allemaal zelf bedacht en die stomverbaasd was toen ik dat bevestigde. En me daarna complimenteerde. Fijn, dank, maar ‘zelf bedacht’ is natuurlijk betrekkelijk. Er is […]
Kookboeken zijn tegenwoordig zelden nog slechts kookboeken. Beleefboeken zijn het, droomboeken. Je laaft je aan sferen, aan het smakelijke uiterlijk van auteurs ook vaak, en als je wilt, áls je wilt, kun je eruit koken. Dat gebeurt maar heel beperkt, heb ik gelezen. Een of twee recepten per boek, gemiddeld. […]
Als het om eten gaat is er nog maar weinig te merken van seizoenen. Wie wil eet aardbeien in december en spruitjes in juli. Grofweg is er nog maar één tijdgebonden product over en dat is de witte asperge. Goed, ook die liggen er met kerst, naar hier gevliegtuigd van […]
Het gaf heel veel beroering, de zelfmoord van driesterrenchef Bernard Loiseau in 2003. Ik las een boek over diens leven, De perfectionist, leven en dood in de Franse keuken, een paar jaar erna geschreven door Rudolph Cheminski. Loiseau was uiteraard die perfectionist, maar wel een heel onzekere, labiele, en allesbehalve […]
Het is een schitterend boek, prachtig vormgegeven, met fraaie foto’s waaronder ook een aantal van de schrijver, zijn vrouw en kindjes – dat lijkt tegenwoordig standaard als de betrokkenen jong en aantrekkelijk zijn. Die schrijver is kok Joris Bijdendijk, inmiddels in culikringen zo bekend dat zijn naam de titel van […]
Textuur, daar gaat het om, textuur in je leven, textuur in je mond. De kroket is een prachtig voorbeeld: krokant van buiten, romig van binnen. Het andere exempel is uiteraard pasta. Nog tot halverwege de 20eeeuw kookten Italianen hun macaroni (dat was eeuwenlang de algemene naam voor wat nu pasta […]
Er zijn zo van die bereidingen waarvoor je als beetje ervaren koker geen recept nodig hebt. Soep bijvoorbeeld, en dan vooral die waaraan geen vlees te pas komt. Kwestie van groenten in water koken en dan de staafmixer erop zetten, of desnoods de stamppotstamper, als je nog iets van textuur […]
Heeft er iemand in Nederland al eens geprobeerd op serieuze schaal rijst te verbouwen? Een belachelijke gedachte misschien maar kom op, water en warmte hebben we en de temperatuur stijgt alleen maar. Voor een bestaande teelt hoeven we niet zo heel ver te reizen: Noord-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje hebben hun […]
Dronken de Hollanders in de middeleeuwen uitsluitend bier omdat water ongezond was? Nee. Ik wist al dat er de laatste jaren steeds meer kritiek kwam op dat oude verhaal, maar nu schoffelt Milja van Tielhof het geheel en al onderuit in haar bijdrage aan het boek Wat schaft de pot? […]