HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Boerenkoolstamppot: onder de loep

De grondige beschrijving van tomatensaus van vorige week beviel, zo te zien. Ik kreeg tenminste flink reacties. Dus wat kan ik nog meer verzinnen dat duidelijkheid brengt? Weet je wat, we nemen boerenkoolstamppot. Zondag mocht ik iets zeggen op Kasteel Groeneveld, waarna er onder andere boerenkool werd geserveerd. Lekkere. Een van de aanwezigen vroeg mij hoe de kok hem zo mooi rul en vol had gekregen; die van haar werd altijd plakkerig. Waarna bleek dat ze hem niet stampte, maar er de staafmixer in zette. Nou, dat moet niet. Maar dat gaat eigenlijk over puree: nooit enig sneldraaiend messenapparaat gebruiken als er aardappels stuk gemaakt moeten worden. De cellen gaan kapot, er komt zetmeel vrij en je krijgt behangselplak. Lijm.

Sommige mensen willen stevige boerenkoolvlokjes in de stamppot, andere zachte. Heel fijn gesneden kool gaart sneller dan grove. Mijn groenteman verkoopt bijna stof, gruis, mijn supermarkt wat grover gesneden. Wil je steviger boerenkool, dan gebruik je de grof gesneden versie en doe je hem pas in de pan als de aardappels al 10 minuten koken. Dat geeft niet alleen steviger kool, maar je krijgt meer groene kleur en minder koolgeur.

Hoeveel kool moet er bij hoeveel aardappels? Het gemiddelde is de helft kool, in gewicht. Wie groener wil, neemt iets meer. Voor gladde stamppot neem je kruimige aardappels, voor iets happiger, vastkokers.

Spekjes, we willen er spekjes door. Jammer dat ze er doorheen gemengd altijd weer zacht worden, ook al bak je ze uit tot donkerbruin. Wat je overigens beter niet kunt doen, want dat is niet gezond. Wie nog iets van knapperigheid wil behouden, strooit ze vlak voor het serveren over de stamppot, zodat iedereen ze zelf kan onderspitten.

Er is nattigheid nodig om de stamppot smeuïg te krijgen na het stampen. Kookvocht maakt het doorgaans nogal schraal, hete melk is lekkerder. En zeker als je, zoals ik, geen jus hebt en het vertikt om nepjus te gebruiken, moet er iets van vet gebruikt worden. Ik neem eendenvet, maar boter is ook goed. Olijfolie lijkt mij de zaak wel heel afwijkend maken, dat moet ik nog een keer proberen. Sommige mensen doen er nog een drup azijn door, of wat mosterd. Ik zet die er liever naast, samen met augurkjes. Met een rookworst van de slager natuurlijk, die bovenop de boerenkool heeft gewarmd.

Boerenkoolstamppot

Voor 4 personen

1500 gram aardappels

800 gram gesneden boerenkool

circa 2 dl melk

paar eetlepels boter of eendenvet

100 gram gerookt buikspek, in blokjes

1 verse slagersrookworst

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.