HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept boeuf bourguignon

Negen uur! Negen uur lang stond mijn boeuf te bourguignonnen, op een plaatje, op het kleinste pitje van het fornuis. Nog goed dat ik hem na het marineren ’s morgens om elf uur al opgezet had, want nu was hij tenminste op de Franse etenstijd klaar. Un succes fou, dat wel, mals en zacht en smeuïg en met dat inpakkende, dat troostende, dat alles goedmakende van een echte wijnsaus. Maar weer negen uur nodig gehad, net als bij de ossenstaart van laatst.

Boeken en supermarktbladen drukken zonder blozen af dat stoofpotten ‘2 à 3 uur’ op moeten staan. Nou, na die drie uur kon je met een stuk vlees uit mijn bourguignon een ruit ingooien.

Nog even: er zijn grofweg twee soorten vlees. Het eerste is dat zonder veel bindweefsel, filet, biefstuk, kotelet. Dat kan kort bereid worden. De tweede categorie, met bindweefsel, van delen die door het beest veel gebruikt zijn, moet je zolang sudderen tot dat bindweefsels zacht worden. Dat gaat het snelst bij hoge temperaturen, maar dan wordt het tussenliggende weefsel juist weer hard. Heel langzaam garen is het beste.

Kortom, boeuf bourguignon. Voor wie de tijd heeft. Overigens, het vuur uitzetten, in de koelkast opbergen en later weer héél zachtjes opwarmen kan altijd, dus je kunt het best een dag eerder maken. Marineer het vlees 24 uur voor de bereiding in een afgedekte kom in de koelkast. Blancheer het spek door het met koud water op te zetten, aan de kook te brengen en meteen af te gieten. Droog het vlees af en braad het met het spek in de olie en de boter aan tot het een mooie kleur heeft. Giet de ongezeefde marinade in de pan en laat het vlees heel zachtjes sudderen tot het gaar is. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de uitjes toe.

Bak de champignons in wat boter in de koekenpan tot ze hun vocht verloren hebben.

Haal het vlees uit de pan. Prak de bloem en de boter samen tot een ‘beurre manié’ en voeg die al roerend bij de saus. Laat binden en kook nog vijf minuten door. Doe het vlees en de champignons bij de saus en serveer.

Boeuf bourguignon

Voor 4 personen:

1 kg runderstoofvlees, niet mager, in grote blokken van 6 x 6 cm

marinade:

2 uien, gehakt

1 fles rode wijn

klein glaasje marc de Bourgogne (of grappa)

1 blad laurier

zwarte peper

verder:

2 eetlepels olie

50 gram boter

100 gram gerookt mager spek, in kloeke blokjes

24 kleine uitjes, gepeld

250 gram kleine champignons

25 gram boter

‘Beurre manié’ van 1 gulle eetlepel bloem en dito boter

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

11 reacties op “Recept boeuf bourguignon

  1. Hallo Onno, gaat er geen zout bij, en indien wel wanneer?

    En moet je na het braden en toevoegen van de marinade meteen op het kleine pitje met sudderplaatje, of eerst het geheel aan de kook brengen?

    1. Verdraaid, dat staat er niet in! Bij mij gaat er altijd zout bij. gewoon, na het aanbraden werkt het best, want dan verdeelt het zich door alles. Aan de kook brengen hoeft niet, moet niet, want koken – 100 graden – is iets wat we proberen te vermijden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.