Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept carpaccio van courgette met Parmigiano

Hoe verpest je een steak tartare? O, daar is niks aan, zeg. Ga maar vragen bij Lou Castelet in Beaumes-de-Venise. Gewoon een matig stuk overleden rund nemen en dat in een of andere ‘cutter’ – zo noemen zelfs Franse koks een professionele keukenmachine – tot moes draaien. Dan kun je wel de gebruikelijke rimram erdoor prakken, van kappertjes tot worcestersaus, maar zelfs het eidooiertje dat vanuit zijn halve dop naar je ligt te knipogen gaat de zaak niet redden: de prut is melig geworden. Rubbelend op de tong, gruizend achter de kiezen, alsof het vlees garing heeft gehad. Erger: alsof het nepvlees is, sojavezels uit een fabriek, vezelend en viezelend in een vegetarische poging in de buurt te komen van de carnivore beleving.

Jammer hoor. Tartare de boeuf, steak tartare of hoe je het verder noemen wilt, is in de laatste tien jaar terecht tot het ijzeren zomerrepertoire gaan behoren van Franse restaurants; daarvoor was het het al in de Parijse brasserieën. Lekker licht (als je de frieten erbij niet opeet) en vrolijk. Maar ja, die textuur moet wel kloppen. Het vlees moet eigenlijk met de hand gesneden zijn. Nou, dat zul je in goedkopere restaurants niet vaak meemaken. Maar vaak is het toch acceptabel; er is vast verschil tussen de apparaten die koks gebruiken. Ik vermoed dat bij Lou Castelet een klein machientje een enorm werk heeft moeten doen, waardoor de temperatuur hoog is opgelopen. Los van het bacteriële risico dat dat oplevert, ‘gaart’ het het vlees een beetje, waardoor het die laffe smaak kreeg.

Geen recept voor tartare hier, vandaag. Want ’s avonds aten we bij het Café du Cours in Vacqueyras, waar het voorgerecht een carpaccio van courgette was. Tja, waarom niet? Zeer dunne plakjes courgette, als een modern schilderij gedecoreerd met zwarteolijventapenade, olijfolie en schilfers Parmezaanse kaas. Bijna perfect. Want ik verzon dat het nog beter zou smaken als je er de Italiaanse aanpak op los zou laten. Die tapenade weglaten en vreselijk goede Toscaanse of Umbrische of Siciliaanse olie op doen. De ‘parmesan’ – een bescheiden Grana Padano – vervangen door echte Parmigiano Reggiano. En dan het Franse accent laten komen van fleur de sel, het sneeuwwitte zeezout uit Guérande of uit de Camargue. Kortom, aan de slag met kaasschaaf of koksmes. Als het even lukt kleine courgettes kopen; hun smaak neemt af met hun omvang.

Carpaccio van courgette

Voorgerecht voor 4 personen

4 kleine courgettes (of 2 gewone)

stukje Parmigiano Reggiano

zeer goede olijfolie extra vergine

fleur de sel

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.