HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept forel à la meunière – maar dan Duits

‘Ich hört ein Bachlein rauschen, wohl aus dem Felsenquell.’ Jaja, de afgelopen week was deze ehemaligen zanger in het Duitse. Bächlein hie, Bächlei da, Bächlein überall, bij de Moezel, in de Nahe, in het Schwarzwald. En daar was het, in Hotel Hirsch in Bad Peterstal, dat ik weer eens de Ware Forel at. Eine Forelle Müllerin Art, klassiek dus, à la meunière, door de bloem gewenteld en in boter gebakken. Molenaarsvrouwen in Duitsland en Frankrijk bereidden vis denkelijk de hele tijd op die manier. Bloem zat. Boter ook, wat meer verbaast. Of zou iemand als Escoffier gewoon weer een fantasienaampje hebben opgehoest, een eeuw geleden?

Forel is een ijkpuntje voor mij, in stromendwaterstreken. Natuurlijk, het zijn allemaal kweekbeesten, regenboogforelletjes die afstammen van Amerikaanse voorouders. De Europese forel groeit niet zo vlot en zie je dus maar zelden op je bord. Maar deze was niet alleen eerste klas gebakken, hij was goed gezouten. Dat is om den drommel nog niet makkelijk. Het vissenvel is ondoorlatend, dus zout hem, wacht een tijd en het beest is van binnen nog steeds flauw. Nog langer wachten? De buikholte ernstig droogpekelen? We gaan het proberen.

In mijn jeugd – o, schöne Zeit! – ging mijn vaders Dafje in juli steevast richting Duitstalige landen. Alwaar mijn moeder bij restaurantbezoek slechts één gerecht bliefde: inderdaad. Ik deed gezellig mee en was daarom op tedere leeftijd al een vaardig demonteur van die Forelle. Dat behoedzaam slopen voegt iets toe aan de eetpret, dat voorzichtig lichten van het vlees van die o zo dun geniepige graatjes rond de buikholte, en altijd, altijd blijven er een paar zitten maar ho, die zien we wel, jawohl, wij wel, dus dat komt helemaal goed.

Vandaar dat ik met afgrijzen het oprukken van de filet bezie. Dem Bache entlang, en dan gebakken fileeeeetjes eten, dat is toch niks. Hirsch verkocht godzijdank hele forel.

Het is zo simpel: goed zouten, overal, het vel, de buikholte. En dan een poosje koel wegzetten. Door de bloem halen en ondertussen 5 eetlepels boter uit laten bruisen. Overtollige bloem eraf schudden en de vissen op halfhoog vuur bakken, 4 minuten per kant. Héél voorzichtig omdraaien. Heel chic: vissen op borden doen, bakboter weggooien en nieuwe boter in de pan doen en goed laten schuimen. Drup citroensap erdoor, klaar. Eten met gekookte aardappels met peterselie.

Gebakken forel met peterselie-aardappelen

Voor 4 personen

4 forellen

paar eetlepels bloem

2 x 5 eetlepels roomboter

drupje vers citroensap

1 kg vastkokende aardappels

fijngehakte peterselie

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.