Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept gekonfijte kippenlevers met PX en trompettes de la mort

“Jouw recepten zijn altijd simpel, hè. Een beetje boers.” Hij zei het echt, Maarten Hoekstra van Mister Kitchen. De mannen van dat illustere culinaire triumviraat en communicatiebureau bevroegen mij publiekelijk op Manuscripta, ter gelegenheid van het komende maand verschijnen van een bundeling Volkskeukens, onder de titel ‘100 x Onno Kleyn’.

Simpel en boers! Nou ja, eenvoudig zijn ze doorgaans wel. Ik ga er vanuit dat u op woensdag gehaktdag niet in de stemming bent om de creaties te koken van het gehalte dat vrijdag de Volkskrant siert, van Jeroen Meus en Jean Beddington. En dat simpele zit ook wel in mij. Nadat ik zo rond mijn twintigste met hulp van nouvelle-cuisinekookboekjes driftig probeerde sterrenkok te spelen voor mijn vrienden, is het rustiger geworden bij mijn fornuis. Dat gepiel, daar moet je overheen groeien, vond ik sindsdien. Maar toch kriebelt er af en toe iets. Vooral onze vrienden Jack en Ariette veroorzaken bij mij een aangename culinaire jeuk, waarschijnlijk omdat ze zelf ook graag pielen. En zo maakte ik vorige week iets dat hun goedkeuring kon wegdragen: gekonfijte kippenlevertjes met hoornen des overvloeds en rode ui. Die hoorntjes kennen sommigen trouwens beter als trompettes de la mort. Het zijn antracietkleurige paddestoeltjes die bij het bakken glanzend zwart kleuren. Fraai.

Kortom, we gaan een keertje chic doen, gewoon op woensdag. Komt-ie: gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden, een half uur in warm water. Verse wassen we in warm water en drogen we met veel keukenpapier.

Verwijder de ongerechtigheden van de levertjes en verdeel ze in vrij grote stukken. Meng ze met de soja en het chilipoeder en zet koel weg. Bak de ui zoetjes in een flinke lepel boter tot de plakjes zacht worden. Bestrooi met zout en haal van het vuur.

Bak de paddestoelen op flink vuur in weer een gulle lepel boter een minuut of 3, tot ook die zacht zijn. Zout ze en haal van het vuur.

Doe de sherry in een klein pannetje en kook in tot er weinig over is, een stroopje. Bewaar.

Smelt 100 gram boter in een koekenpan op heel laag vuur. Doe er de levertjes in en laat afgedekt héél zachtjes garen, bakken mag beslist niet. Draai af en toe om. In circa 7 minuten zijn ze gaar genoeg. Meng zonder hun boter met de andere ingrediënten, voeg de peterselie toe en serveer als voorgerecht. Hee, Maarten, wat vind je ervan?

 

Gekonfijte kippenlevertjes met PX en hoornen des overvloeds

Voorgerecht voor 4 personen

 

100 g verse hoornen des overvloeds of 20 g gedroogde

250 g kippenlevers

3 eetlepels Kikkoman sojasaus

mespunt chilipoeder

1 rode ui, in dunne halve plakken

zo’n 150 g roomboter

50 ml Pedro Ximenez-sherry

2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept gekonfijte kippenlevers met PX en trompettes de la mort

  1. Beste Onno, lijkt me een heerlijk recept. Maar wat doe je vervolgens met die overtollige boter? Zonde om weg te gooien, toch.

    Groet Will

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.