Gerechten met uitsluitend groente maken is een balanceeract. Het luistert allemaal veel nauwer, de cuisson, het zout, de verhoudingen. Kijk eens naar lasagne. In de klassieke versie rult daar het gehakt tussen de pastavellen, lekker taaie korreltjes omhuld door het zoetzuur van tomaat en het romige van bechamelsaus; de parmezaan zorgt voor umami. Als het allemaal gelukt is zit er nog een gegratineerde korst bovenop ook. Een feest van texturen, elke hap perfecte bevrediging. Ik ging eens kijken of ik vergelijkbare zaken kon organiseren zonder dierlijk eiwit en kwam uit op onderstaand recept. Meteen de spoiler dan maar? Het lijkt in niets op de gewone lasagne. Geen imitatie dus, daarvoor moet je nepgehakt nemen, nepkaas. En kom je uit op een nepsmaak. Deze versie is nadrukkelijk vegetaal. Umami van de miso, texturen van de groenten zelf, accent door de pinda’s. Rustiger van smaak; voor bevrediging zijn nu twee happen nodig.

 

Groentelasagne met miso

Voor 2 personen

 

30 g gezouten pinda’s

½ knolselderij

250 g gesneden snijbonen

1 grote ui

5 eetlepels olie

1 teen knoflook, gehakt

4 eetlepels bloem

1 dikke eetlepel lichte miso

1 dikke eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel suiker

150 g verse lasagnevellen

 

Hak de pinda’s grof met een mes of gebruik de keukenmachine héél voorzichtig. Maak de knolselderij schoon en snijd hem in twee stukken en die in vliesdunne plakken – liefst van 1 mm. Dat lukt het best met een mandoline.

Breng een pan water met wat zout aan de kook en blancheer er de knolselderij in gedurende 4 minuten. Vis de plakken eruit met een schuimspaan en doe in koud water. Doe de snijbonen in het kookwater en kook 4 minuten. Giet af maar bewaar het kookwater.

Snipper de ui en fruit hem in de olie glazig. Bak dan de knoflook even mee. Bestrooi met de bloem en meng er al roerend zoveel groentekookwater bij (uiteindelijk wel een halve liter of meer) tot je een saus hebt. Meng er de miso, tomatenpuree en de suiker door en controleer op smaak, misschien heeft het zout nodig, misschien wat peper, zwart of rood.

Bouw laagjes in een vrij kleine lasagneschaal: beetje saus, lasagnevellen, lepeltje saus, knolselderijplakken, saus, pasta, snijbonen, saus enzovoorts. De laatste laag moet knolselderij zijn en dan bovenop saus. Strooi de gehakte pinda’s erover.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak 25 minuten.

Wat willen we erbij? Sla en een glas Duitse riesling, die niet eens helemaal droog hoeft te zijn.