HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kabeljauw met citroen en Italiaanse andijvie

Jazeker, daar is hij dan weer: de zon. Weet je nog wel, van vroeger, van vorig jaar, dat helle ding daarboven waar je helemaal warm van werd, of zelfs te warm, te heet, dat je moest vluchten naar een koelere plaats die ‘schaduw’ werd genoemd?
Ik vind dat ik het nóg goed heb volgehouden, deze winter, zonder al te veel gemok en gepruil. Maar nu schijnt de ploert dan weer, ongehinderd door Neerlands loden wolken. Welkom! wolkt mijn lijf. De hormonen springen subiet weer op, maar ik kan de inmiddels overbodige neiging tot het bijdragen aan het voortbestaan van de menselijke soort afwenden en stort me op het culinaire. Wat zullen we maken, lief, wat zullen we eten en uit welke fles moet er een kurk?

Geen primeur te bekennen, vooralsnog, de groentewinkel pastinaakt en koolt en andijviet nog zwart fronsend door. Laten we dan dat kortedagengroen eens flink door elkaar rammelen met citroen en wufte kruiden. Kijken wat er gebeurt. Witte wijn erbij en erdoor en misschien een straal verse olijfolie van de laatste oogst. Als we daar aan kunnen komen. De hoofdrol is voor vis, stel ik voor. Geen platvis, die is schraal in deze maanden, maar gewoon kabeljauw. Organiseer maar een fatsoenlijke, die zijn er.

Breng een grote pan water met een handje zout aan de kook. Doe de hele struik andijvie erin, stugge onderkant onder, en kook hem een krap kwartier. Giet af en laat de pan met andijvie vol lopen met koud water. Laat een poosje staan. Knijp de andijvie dan grondig uit. Snijd zuinig de bruine steelaanzet weg en snijd de struik in de lengte in dikke repen.

Bak de rode ui in een scheutje olie tot hij zacht wordt en voeg de andijvie toe.

Boen de citroen als hij niet biologisch is en rasp er dun een eetlepel schil af. Zout de moten vis goed en bak ze apart in wat olijfolie, op nogal laag vuur, net aan gaar in een minuut of 6. Haal uit de pan, zet het vuur hoog en voeg de wijn en de citroenrasp toe. Kook in. Serveer de vis op de andijvie, met de saus. Bekroon met de kruiden en een gulle streep verse olijfolie.

Vis met Italiaanse andijvie en citroen

Voor 4 personen:

1 struik andijvie

1 rode ui, in dunne halve plakken

je duurste olijfolie

1 citroen

4 moten kabeljauw of iets anders

half glas witte wijn

gulle hand fijngesneden kruiden: munt, koriander, peterselie, melisse, kies maar

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.